Warung ramai belum tentu untung. Yang sering kejadian justru kebalikannya: laku, capek, tapi uang yang tersisa tipis.
Penyebabnya hampir selalu sama. Harga jual dipasang dulu, HPP dihitung belakangan. Padahal begitu bahan naik sedikit saja, margin bisa langsung turun tanpa terasa.
Ringkasan cepat
- Mulai dari HPP per porsi jadi, bukan dari harga kompetitor.
- Masukkan biaya kecil: kemasan, gas, bumbu tambahan, biaya transaksi.
- Tetapkan target food cost sebagai pagar bawah sebelum kasih promo.
- Review HPP tiap 7 hari saat harga bahan sedang bergerak cepat.
Sinyal pencarian juga jelas: di Google Suggest Indonesia, kueri seperti hpp makanan berapa persen, contoh hpp makanan, dan kalkulator hpp makanan terus muncul sebagai turunan utama dari kata kunci hpp makanan (cek: 14 Februari 2026).
Kenapa topik ini penting sekarang
Di diskusi komunitas bisnis kuliner Indonesia (r/indonesia), pelaku usaha berulang kali menyinggung dua masalah yang sama: biaya tersembunyi dan bahan baku yang cepat berubah.
Sementara itu, kanal pembayaran digital makin dominan. Di laporan Bank Indonesia periode pertengahan 2025, volume transaksi QRIS tumbuh sangat cepat dan basis merchant sudah puluhan juta. Artinya biaya transaksi dan biaya channel sekarang bukan komponen tambahan, tapi komponen inti yang harus masuk HPP.
Rumus HPP makanan harian yang bisa langsung dipakai
Gunakan versi ringkas ini supaya tim kecil tetap bisa eksekusi setiap hari.
totalBiayaBatch = bahanBaku + kemasan + tenaga + utilitas + susut + biayaTransaksi
hppPerPorsi = totalBiayaBatch / jumlahPorsiJadiKalau jumlahPorsiJadi bernilai 0, set hasil ke 0 dan cek ulang data produksi hari itu.
Contoh hitung: menu ayam geprek warung harian
Asumsi produksi 80 porsi per hari.
| Komponen | Nilai harian |
|---|---|
| Bahan baku utama | Rp1.520.000 |
| Bumbu + pelengkap | Rp280.000 |
| Kemasan + sambal sachet + tisu | Rp240.000 |
| Tenaga kerja harian | Rp420.000 |
| Gas/listrik/air (alokasi) | Rp140.000 |
| Susut/waste | Rp80.000 |
| Biaya transaksi | Rp70.000 |
| Total biaya batch | Rp2.750.000 |
hppPerPorsi = Rp2.750.000 / 80 = Rp34.375Kalau harga jual sekarang Rp38.000, ruang margin kamu sempit sekali untuk diskon, komplain, atau order ulang dadakan. Ini biasanya titik mulai “jualan ramai tapi deg-degan”.
Kesalahan paling umum saat hitung HPP
- Pakai HPP bahan saja, tanpa tenaga dan utilitas.
- Tidak memasukkan susut produksi.
- Menyamakan biaya untuk dine-in, takeaway, dan delivery.
- Menahan harga terlalu lama walau biaya belanja sudah berubah.
Pola kerja 15 menit setiap malam
Supaya tidak berat, jalankan rutinitas pendek ini setelah closing.
- Catat 3 menu volume tertinggi hari itu.
- Update harga belanja utama yang berubah.
- Hitung ulang HPP per porsi untuk 3 menu tadi.
- Tandai menu yang margin-nya sudah menipis.
- Putuskan: naikkan harga, kecilkan porsi, atau ganti bahan.
Lakukan sekarang
- Hitung HPP untuk 5 menu terlaris minggu ini
- Tambahkan biaya kecil yang selama ini belum masuk
- Pisahkan biaya per channel (dine-in, takeaway, delivery)
- Tetapkan jadwal review HPP mingguan
- Stop promo untuk menu yang sudah di bawah batas aman
Baca juga
- Panduan harga nasi box musim hajatan
- Panduan harga menu musim hujan bakso/seblak
- Panduan harga menu libur sekolah Juni-Juli
Referensi data dan riset (cek: 2026-02-14)
- Google Suggest (ID): hpp makanan
- Google Suggest (ID): kalkulator hpp
- Bank Indonesia: Pernyataan RDG 23 Juli 2025 (perkembangan transaksi digital termasuk QRIS)
- Bank Indonesia: Laporan Perekonomian Indonesia dan Kebijakan Moneter Juni 2025
- Tokpee Blog: Cara Menghitung HPP Makanan Lengkap dengan Contohnya
- HashMicro Blog: Cara Menentukan Harga Jual Produk Makanan Ringan
- Diskusi komunitas: Planning to open a food business, any tips? (r/indonesia)
- Diskusi komunitas: Has anyone started a successful business in Indonesia? (r/indonesia)