Order sahur komunitas selalu terlihat menarik karena volumenya besar. Dalam praktiknya, justru order dini hari ini paling sering bikin margin bocor: tim mulai masak tengah malam, ongkir naik karena jadwal subuh, dan revisi jumlah porsi biasanya datang mepet.
Kalau harga hanya ikut “paket pasaran”, kamu berisiko kerja penuh sepanjang Ramadan tapi sisa keuntungannya tipis. Kuncinya bukan menaikkan harga setinggi mungkin, melainkan menghitung biaya real per porsi lalu menetapkan batas harga minimum yang aman.
Ringkasan cepat
Untuk paket sahur, biaya yang wajib dihitung bukan hanya bahan makanan. Upah shift malam, distribusi subuh, dan susut produksi harus masuk ke angka per porsi. Untuk banyak UMKM katering, target food cost 35%-40% masih masuk akal sebagai titik awal, lalu disesuaikan dengan area layanan dan kualitas menu.
Masalah yang sering muncul di order sahur
Di lapangan, tantangannya hampir selalu berulang. Pertama, jam produksi tidak normal, sehingga biaya tenaga kerja malam naik. Kedua, pengiriman di rentang pukul 02.00-04.00 biasanya butuh biaya logistik lebih tinggi. Ketiga, panitia komunitas kadang finalisasi jumlah porsi terlalu dekat dengan jam masak.
Tanpa aturan operasional yang jelas, tim dapur akan bekerja reaktif: belanja dadakan, jadwal packing mundur, dan kualitas menu tidak konsisten saat sampai ke lokasi.
Rumus dasar yang wajib dipakai
Gunakan dua langkah ini:
totalBiayaPerPorsi = bahan + kemasan + tenagaShiftMalam + distribusiSubuh + susut + biayaTransaksi
hargaJualMinimum = totalBiayaPerPorsi / targetFoodCosttargetFoodCost 0,35 berarti 35%, targetFoodCost 0,40 berarti 40%. Nilai lebih kecil membuat harga jual minimum lebih tinggi, tetapi biasanya memberi ruang lebih aman untuk biaya operasional.
Contoh hitung: 180 porsi sahur untuk komunitas masjid
Misalnya kamu menerima order 180 porsi untuk pengiriman pukul 03.30. Rincian biaya per porsi:
| Komponen | Biaya |
|---|---|
| Nasi + lauk utama + sayur | Rp14.500 |
| Sambal + pelengkap | Rp2.000 |
| Kemasan food grade + sendok + label | Rp2.300 |
| Tenaga kerja shift malam | Rp4.200 |
| Distribusi subuh | Rp2.100 |
| Susut/buffer produksi | Rp1.400 |
| Biaya transaksi | Rp500 |
| Total biaya per porsi | Rp27.000 |
Kalau target food cost kamu 38%, maka:
Rp27.000 ÷ 0,38 = Rp71.052
Harga jual aman ada di kisaran Rp70.000-Rp74.000 per porsi, tergantung jarak kirim dan skema pembayaran. Dengan angka ini, kamu punya batas minimum yang jelas sebelum memberi diskon atau paket bundling.
Aturan operasional supaya margin tidak bocor
Buat menu tetap 1-2 varian agar prep bahan dan alur packing stabil. Untuk order besar, gunakan cut-off H-1 pukul 18.00 sehingga tim punya waktu membeli bahan, menimbang porsi, dan menyiapkan jadwal produksi malam.
DP 30%-50% sebaiknya dijadikan standar, bukan opsi. Selain menjaga arus kas, DP membantu menyaring order yang benar-benar serius. Di sisi pengiriman, batasi radius atau pisahkan biaya antar per zona agar ongkir subuh tidak memakan margin utama.
Lakukan sekarang
- Tetapkan 1 paket inti dan 1 paket alternatif untuk periode Ramadan
- Hitung ulang biaya per porsi dengan komponen shift malam dan distribusi subuh
- Terapkan cut-off order besar di H-1 pukul 18.00
- Tetapkan DP 30%-50% untuk semua order komunitas
- Cek margin per order selama minggu pertama Ramadan, lalu revisi harga jika perlu