Periode Nataru sering terasa seperti “musim panen” untuk cafe dan resto. Order naik, reservasi penuh, dan tim dapur kerja sampai malam. Masalahnya, banyak usaha tetap menutup periode ini dengan margin tipis karena harga paket ditentukan dari kompetitor, bukan dari biaya riil.
Panduan ini fokus ke cara menetapkan harga paket Nataru yang realistis untuk operasional Indonesia, dengan contoh angka yang bisa langsung dipakai saat menyusun penawaran.
Ringkasan cepat
- Harga paket Nataru harus dihitung dari biaya penuh, bukan hanya bahan baku.
- Pisahkan skenario
dine-in,takeaway, dandeliverykarena struktur biayanya berbeda. - Tetapkan kuota order untuk tanggal puncak agar kualitas dan margin tetap terjaga.
- Gunakan batas harga minimum sebelum menjalankan promo akhir tahun.
Kenapa periode Nataru sering bikin margin bocor
Pertama, mobilitas masyarakat naik sehingga pola order berubah sangat cepat. Kementerian Perhubungan pada 18 Desember 2025 memproyeksikan pergerakan masyarakat libur Nataru 2025/2026 mencapai 110,67 juta orang. Artinya, lonjakan trafik memang nyata, tetapi komposisi order per jam bisa tidak stabil.
Kedua, biaya bahan dan operasional tidak selalu diam. Rilis BPS pada 3 Februari 2026 menunjukkan inflasi tahunan Januari 2026 berada di 3,55%. Untuk bisnis makanan, perubahan kecil pada bahan dan utilitas sudah cukup menggerus margin jika harga jual tidak disesuaikan.
Ketiga, biaya transaksi sering dianggap kecil padahal akumulatif. Saat penjualan didominasi pembayaran non-tunai, biaya MDR/biaya platform perlu dihitung sejak awal per paket.
Rumus harga minimum paket Nataru
Gunakan rumus ini sebagai standar tim penjualan dan operasional:
biayaTotalPaket = bahan + kemasan + tenagaKerja + overheadEvent + biayaTransaksi + bufferRisiko
hargaMinimum = biayaTotalPaket / targetFoodCostUntuk periode event, target food cost 33%-36% umumnya lebih aman dibanding target terlalu agresif. Kalau paket banyak custom, pakai batas bawah yang lebih konservatif.
Simulasi: paket malam tahun baru (3-4 orang)
Contoh ini bisa dipakai untuk paket sharing keluarga kecil.
| Komponen | Biaya |
|---|---|
| Bahan utama (main course) | Rp165.000 |
| Side dish dan minuman | Rp58.000 |
| Kemasan dan alat makan | Rp22.000 |
| Tenaga kerja per paket | Rp46.000 |
| Buffer susut/rework | Rp14.000 |
| Biaya transaksi/platform | Rp15.000 |
| Total biaya | Rp320.000 |
Dengan target food cost 33%:
Rp320.000 ÷ 0,33 = Rp969.697
Harga aman berada di rentang Rp969.000-Rp999.000. Kalau mau promo, diskon dihitung dari rentang ini, bukan dari harga tebak-tebakan.
Pisahkan harga per channel, jangan satu harga untuk semua
Satu kesalahan paling sering: satu harga untuk semua channel. Padahal biaya delivery bisa jauh lebih tinggi karena kemasan ekstra, potensi komplain keterlambatan, dan biaya aplikasi.
Sebagai referensi pembayaran, Bank Indonesia menjelaskan struktur QRIS termasuk skema MDR.
Jika toko kamu menerima campuran pembayaran QRIS, transfer, dan aplikasi delivery, biaya transaksi perlu dimasukkan ke biayaTotalPaket per channel.
SOP operasional H-21 sampai H+3
H-21 sampai H-14
- Tentukan 2-3 paket inti (bukan menu bebas).
- Tetapkan kapasitas maksimal per slot jam.
- Finalkan template quotation dengan syarat DP dan cut-off revisi.
H-13 sampai H-3
- Lock pembelian bahan utama bertahap.
- Jalankan simulasi produksi satu kali untuk cek bottleneck dapur.
- Pasang batas order per channel untuk tanggal 24-25 Desember dan 31 Desember-1 Januari.
H-2 sampai H+3
- Prioritaskan paket inti, batasi custom.
- Review margin harian: jika biaya naik, koreksi harga untuk batch berikutnya.
- Dokumentasikan komplain/retur untuk bahan evaluasi event berikutnya.
Yang perlu dikerjakan minggu ini
- Hitung
hargaMinimumuntuk 2 paket Nataru dengan skenario dine-in dan delivery terpisah - Tetapkan kuota order malam puncak per jam
- Terapkan DP minimal 50% untuk preorder paket besar
- Buat aturan biaya tambahan untuk perubahan H-1
- Audit margin bersih 3 hari pertama event, lalu revisi harga bila perlu
Baca juga
- Panduan harga hampers Natal untuk bakery
- Panduan harga menu 17 Agustus untuk bazar
- Panduan harga paket buka bersama kantor