Menjelang Nyepi, banyak dapur kecil di Bali mengalami masalah yang sama: order masuk deras, tapi laba per paket justru menipis. Biasanya bukan karena menu tidak laku, melainkan karena harga dibuat terlalu cepat tanpa menghitung biaya channel dan batas operasional.
Kalau Anda mau main aman di momen Nyepi, pakai pendekatan preorder berbasis kapasitas. Fokusnya sederhana: semua biaya terlihat dari awal, slot kirim jelas, dan harga jual tidak mengorbankan margin.
Ringkasan cepat
- Nyepi 2026: Kamis, 19 Maret 2026 (cuti bersama Nyepi: Rabu, 18 Maret 2026).
- Untuk usaha kuliner Bali, model paling aman adalah preorder sebelum hari H.
- Harga jual jangan disamaratakan. Pisahkan minimal per channel: pickup, kurir sendiri, aplikasi.
- Cut-off order harus berbasis kapasitas produksi dan pengiriman, bukan berdasarkan stok yang “kira-kira masih cukup”.
Patokan kalender operasional Nyepi (2026)
Supaya tim tidak debat soal jadwal, mulai dari tanggal resmi dulu.
- Nyepi (Tahun Baru Saka 1948): 19 Maret 2026
- Cuti bersama Nyepi: 18 Maret 2026
Dua tanggal ini penting karena langsung memengaruhi perilaku belanja pelanggan. Umumnya permintaan paket makan naik sebelum hari hening, sementara kapasitas dapur dan distribusi justru makin ketat. Karena itu, rencana produksi harus dimulai jauh sebelum H-1.
Rumus harga minimum paket Nyepi
Pakai rumus ini sebagai baseline:
Harga minimum paket = Total biaya paket ÷ Target food costDengan rincian:
Total biaya paket =
bahan baku
+ kemasan
+ tenaga kerja langsung
+ biaya pembayaran (MDR/biaya admin)
+ subsidi ongkir (jika ada)
+ cadangan wasteContoh target food cost momen puncak biasanya berada di rentang 32% sampai 38%, tergantung segmen dan kekuatan brand.
Contoh hitung: paket keluarga 4 orang
Asumsi satu paket menu siap panaskan:
| Komponen | Nilai |
|---|---|
| Bahan baku | Rp126.000 |
| Kemasan food grade + tas | Rp19.000 |
| Tenaga kerja langsung | Rp30.000 |
| Biaya pembayaran (rata-rata) | Rp7.000 |
| Cadangan waste 3% | Rp6.000 |
| Total biaya paket | Rp188.000 |
Jika target food cost Anda 35%:
Harga minimum = 188.000 ÷ 0,35 = Rp537.143Secara praktik, Anda bisa pasang di kisaran Rp539.000-Rp559.000 agar lebih mudah dijual dan tetap punya ruang untuk promo terbatas.
Struktur biaya per channel (wajib dipisah)
Kesalahan paling sering adalah satu harga untuk semua jalur penjualan. Di Nyepi, itu berisiko karena biaya tiap channel berbeda jauh.
| Channel | Biaya tambahan umum | Risiko margin |
|---|---|---|
| Pickup pelanggan | Kemasan + MDR pembayaran | Paling stabil |
| Kurir internal | Kemasan + biaya kurir per rute + lembur | Menengah |
| Platform/aplikasi | Kemasan + MDR + komisi/biaya layanan | Paling mudah bocor |
Praktik yang lebih aman:
- Tetapkan harga dasar untuk pickup.
- Tambahkan biaya layanan tetap untuk kurir internal.
- Untuk aplikasi, hitung ulang agar biaya platform tidak memakan margin inti.
SOP Nyepi: timeline H-14 sampai H-0
Kalau Anda ingin tim jalan rapi, pakai timeline ini.
H-14 sampai H-10
- Kunci daftar menu (maksimal 2-3 paket utama).
- Review harga bahan utama pakai data pasar harian.
- Cek kapasitas dapur riil per hari (bukan target optimistis).
H-9 sampai H-7
- Finalisasi harga per channel (pickup/kurir/aplikasi).
- Buka preorder dengan kuota harian dan slot pengiriman.
- Aktifkan template balasan untuk pertanyaan berulang.
H-6 sampai H-3
- Stop menu custom yang mengganggu batch produksi.
- Pantau realisasi order vs kapasitas setiap malam.
- Kunci pembelian bahan gelombang terakhir.
H-2 sampai H-1
- Tutup preorder umum saat kuota penuh.
- Fokus produksi batch, labeling, dan QC kemasan.
- Jalankan pengiriman bertahap sesuai slot yang sudah dijanjikan.
H-0 (hari Nyepi)
- Tidak menambah order baru.
- Tim hanya lakukan monitoring komplain dan after-sales yang sudah disiapkan sebelumnya.
Template singkat pengumuman preorder
Gunakan format sederhana, jangan terlalu panjang:
Preorder Menu Nyepi dibuka sampai [tanggal, jam] atau saat kuota penuh.
Pengiriman dilakukan pada [tanggal] dalam slot [jam].
Tersedia opsi pickup / kurir internal.
Terima kasih sudah order lebih awal agar pengiriman tetap rapi.Checklist eksekusi minggu ini
- Tetapkan 2-3 paket tetap tanpa custom bebas
- Pisahkan harga per channel (pickup, kurir sendiri, aplikasi)
- Terapkan cut-off order berbasis kapasitas harian
- Brief tim produksi dengan timeline H-14 s.d. H-0
- Audit ulang biaya pembayaran (MDR) agar tidak bocor di paket populer