Hujan deras dari sore sampai malam—ini saatnya menu kuah jadi primadona. Bakso, seblak, soto, mie ayah kuah—semua laris manis. Tapi banyak penjual yang heran: “Kok ramai banget tapi capek doang ya?”
Masalahnya bukan di produk. Justru karena laris, biaya-biaya kecil yang biasanya tidak terasa jadi menumpuk: gas untuk merebus kuah terus-menerus, kemasan yang harus anti-bocor untuk delivery, dan harga cabai yang tiba-tiba naik karena musim hujan.
Tiga kebocoran yang sering tidak disadari
1. Refill kuah tanpa batas. “Tambah kuah, Mas!” Kalau dikasih terus tanpa aturan, biaya bahan kuah (kaldu, bumbu, gas) bisa membengkak 20-30%.
2. Kemasan murahan yang bocor. Pelanggan delivery komplain, kamu kirim ulang. Rugi dua kali: bahan + ongkos kirim.
3. Harga tetap padahal bahan naik. Harga cabai dan bawang bisa naik 50% saat musim hujan. Kalau harga jual tidak ikut naik, marginmu yang kena.
Kabar baiknya, kalau tiga hal ini diperbaiki, margin bisa membaik tanpa perlu mengubah seluruh menu.
Cara hitung harga yang simpel
Kumpulkan semua biaya untuk satu porsi: bahan utama, bumbu kuah, kemasan tahan bocor, gas, upah bantu, dan biaya transfer. Setelah itu, bagi dengan target food cost.
Kalau food cost-mu 37%, artinya dari setiap Rp100 yang masuk, sekitar Rp37 terpakai untuk bahan. Angka 35%-40% ini umum untuk menu kuah, tapi bisa disesuaikan dengan kondisi dapurmu.
Contoh: Seblak komplit 1 porsi
Katakanlah kamu jual seblak komplit (kerupuk, ceker, bakso, sosis, telur). Ini rincian biayanya:
- Bahan isian (kerupuk, ceker, bakso, sosis, telur): Rp8.800
- Bumbu seblak + kuah: Rp3.200
- Cup anti-bocor + tutup + sendok: Rp2.500
- Gas per porsi: Rp1.400
- Upah per porsi: Rp2.700
- Cadangan (bahan gosong, pesanan cancel): Rp900
- Biaya QRIS/transfer: Rp900
Total keluar: Rp20.400
Dengan food cost 37%:
20.400 ÷ 0,37 = sekitar Rp55.100
Harga yang aman: Rp54.000–Rp58.000. Coba di Rp55.000 dulu, pantau seminggu, lihat marginnya bagaimana.
Tiga penyesuaian kecil yang dampaknya besar
1. Pasang aturan refill yang jelas. Contoh: “Refill kuah 1x gratis, lebih dari itu Rp3.000.” Tulis di menu atau papan, jadi pelanggan sudah tahu.
2. Pakai satu jenis kemasan standar. Jangan punya 3-4 jenis kemasan berbeda. Saat dapur sibuk, tim jadi bingung ambil yang mana. Pilih satu yang anti-bocor dan pakai terus.
3. Cek harga bahan seminggu sekali. Selama musim hujan, harga cabai dan bawang bisa berubah cepat. Jadwalkan cek setiap Senin pagi—kalau naik signifikan, naikkan harga jual minggu itu juga.
Langkah praktis
- Pilih 1 menu kuah paling laku, hitung ulang biayanya dengan detail
- Pasang aturan refill yang tertulis dan mudah dijelaskan
- Standardkan satu jenis kemasan untuk semua pesanan delivery
- Jadwalkan cek harga bahan setiap Senin—update harga jual kalau perlu