Order durian memang cepat rame, tapi juga paling cepat bikin margin bocor. Masalahnya bukan cuma harga buah yang naik turun, melainkan kualitas daging, susut saat sortir, dan biaya kemasan dingin yang sering dianggap sepele. Kalau harga jual disalin dari kompetitor tanpa hitung biaya riil, omzet naik tapi laba bersih mudah turun.
Ringkasan cepat
- Menu durian sebaiknya pakai harga berbasis batch mingguan, bukan harga tetap satu musim.
- Komponen kecil seperti segel cup, dry ice, dan biaya pembayaran harus masuk hitungan.
- Untuk tim kecil, sistem preorder + kuota harian jauh lebih aman daripada ready stock.
- Cek harga bahan minimal mingguan lewat panel harga resmi agar update harga tidak telat.
Sebagai konteks biaya, BPS merilis inflasi y-on-y Januari 2026 sebesar 3,55% pada 2 Februari 2026. Saat biaya bahan bergerak cepat, UMKM perlu disiplin review harga per batch agar tidak terjebak harga lama.
Kenapa menu durian sering kelihatan laris tapi laba tipis
Pertama, kualitas pasokan tidak selalu stabil. Saat pasokan dari supplier utama menurun, pelaku usaha sering pindah sumber buah dengan harga lebih tinggi tanpa mengubah harga jual. Di titik ini margin turun sebelum sempat terlihat di laporan.
Kedua, susut produksi durian lebih besar dibanding menu minuman biasa. Ada bagian buah yang tidak bisa dipakai, ada porsi yang gagal tekstur, dan ada retur saat pengiriman dingin tidak optimal. Kalau susut tidak dicatat, biaya per porsi pasti terlalu rendah.
Ketiga, terlalu banyak varian dalam waktu singkat. Es durian, pancake, box premium, dan menu mix dijalankan bersamaan, sementara kapasitas tim belum siap. Akhirnya stok pecah, prep berulang, dan biaya tenaga membengkak.
Rumus harga minimum yang aman
Pakai hitungan sederhana ini:
totalBiayaPerPorsi = bahan + pendamping + kemasanDingin + tenaga + susut + biayaPembayaran
hargaJualMinimum = totalBiayaPerPorsi / targetFoodCostJika target food cost 38%, berarti total biaya maksimal berada di 38% dari harga jual. Semakin tidak stabil harga buah, semakin penting memakai target konservatif agar ada ruang koreksi.
Contoh hitung: Es Durian Cup 450 ml
Contoh berikut bisa dipakai sebagai template awal:
| Komponen | Biaya |
|---|---|
| Daging durian 200g | Rp20.000 |
| Susu/santan/gula | Rp4.500 |
| Topping | Rp2.000 |
| Cup, sendok, segel, sleeve | Rp2.800 |
| Tenaga prep dan packing | Rp3.200 |
| Susut produksi | Rp1.500 |
| Biaya transaksi | Rp1.000 |
| Total biaya per porsi | Rp35.000 |
Jika target food cost 38%:
Rp35.000 ÷ 0,38 = Rp92.105
Harga aman ada di kisaran Rp92.000-Rp98.000 per porsi, tergantung kanal jual dan layanan kirim.
Simulasi saat harga durian naik
Misal harga buah naik dan komponen daging per porsi bertambah dari Rp20.000 menjadi Rp24.000. Total biaya porsi berubah dari Rp35.000 menjadi Rp39.000. Dengan target food cost tetap 38%, harga minimum baru menjadi:
Rp39.000 ÷ 0,38 = Rp102.632
Artinya jika harga jual tetap Rp95.000, margin langsung turun. Karena itu update harga harus mengikuti batch berikutnya, bukan menunggu akhir bulan.
Aturan operasional yang biasanya paling membantu
Pertama, batasi varian di awal musim menjadi 1-2 menu inti. Cara ini membuat belanja bahan lebih presisi dan kualitas lebih konsisten.
Kedua, tetapkan cut-off preorder yang jelas, misalnya H-1 pukul 20.00. Setelah cut-off, pesanan tambahan memakai kuota cadangan dengan tarif add-on.
Ketiga, minta DP 50% untuk pesanan volume besar. DP membantu arus kas belanja bahan dan mengurangi risiko pembatalan mendadak.
Keempat, buat jadwal review mingguan untuk biaya bahan. Tim cukup cek panel harga resmi dan update kalkulasi batch; tidak perlu menunggu laporan bulanan.
Lakukan sekarang
- Pilih 1 menu durian andalan dan tetapkan gramasi baku per porsi.
- Hitung ulang biaya lengkap sampai komponen kecil (segel, dry ice, biaya pembayaran).
- Tetapkan target food cost dan harga minimum untuk batch minggu ini.
- Terapkan sistem preorder dengan kuota harian dan jam cut-off.
- Evaluasi margin bersih setelah 7 hari penjualan pertama.