Libur sekolah Juni-Juli hampir selalu bikin trafik naik, terutama di area wisata, pusat keluarga, dan koridor kuliner kota. Masalahnya bukan di omzet. Masalahnya ada di kontrol biaya saat order naik cepat.
Banyak UMKM terlihat ramai selama liburan, tetapi margin tipis karena harga paket dibuat dari patokan kompetitor, bukan dari hitungan dapur sendiri. Panduan ini fokus ke cara pasang harga yang tetap laku, tapi tidak mengorbankan margin.
Ringkasan cepat
- Hitung harga dari biaya riil per paket, bukan dari feeling pasar.
- Bedakan harga per channel karena biaya operasionalnya berbeda.
- Pakai kuota promo harian supaya tim tidak kewalahan saat puncak order.
- Review biaya tiap 7 hari selama periode libur sekolah.
Data konteks lokal: Badan Otorita Borobudur (Kemenparekraf) pada rilis 6 Januari 2026 mencatat pergerakan wisatawan nusantara sepanjang 2025 mendekati 1 miliar perjalanan (997,9 juta). Di saat yang sama, Panel Harga Pangan Nasional memperlihatkan harga komoditas bergerak harian. Artinya demand liburan bisa tinggi, tetapi biaya input juga tetap bergerak dan perlu dicek rutin.
Kenapa musim liburan sering bikin margin bocor
Kebocoran margin biasanya datang dari tiga hal berulang:
- Promo tanpa batas kuota
- Satu harga untuk semua channel
- Komponen kecil (kemasan, saus, biaya transaksi) tidak masuk hitungan
Selisih biaya Rp1.000-Rp2.000 per paket kelihatan kecil, tapi kalau volume 150 paket per hari, dampaknya cepat terasa di akhir minggu.
Rumus harga minimum paket libur sekolah
totalBiayaPaket = bahan + kemasan + tenaga + distribusi + susut + biayaPembayaran + overhead
hargaJualMinimum = totalBiayaPaket / targetFoodCostUntuk fase ramai seperti Juni-Juli, target food cost 33%-36% biasanya memberi ruang yang cukup buat operasional harian. Kalau area kirim padat atau jam buka lebih panjang, target konservatif (misal 33%-34%) lebih aman.
Contoh hitung: paket family weekend
| Komponen | Biaya per paket |
|---|---|
| Menu utama + side dish | Rp128.000 |
| Minuman + dessert sederhana | Rp39.000 |
| Kemasan takeaway | Rp18.000 |
| Tenaga prep dan packing | Rp31.000 |
| Distribusi rata-rata | Rp9.000 |
| Susut/buffer | Rp8.000 |
| Biaya pembayaran | Rp7.000 |
| Overhead operasional | Rp6.000 |
| Total biaya paket | Rp246.000 |
Jika target food cost kamu 34%, maka:
Rp246.000 ÷ 0,34 = Rp723.529
Harga aman berada di kisaran Rp725.000-Rp765.000 per paket, tergantung channel, radius kirim, dan strategi promo.
Pisahkan strategi harga per channel
Gunakan struktur sederhana ini supaya margin tidak tercampur:
- Dine-in: harga dasar, tanpa biaya kemasan delivery
- Takeaway: tambah biaya kemasan sesuai standar porsi
- Delivery: tambah biaya kemasan + biaya layanan channel
Dengan pemisahan ini, kamu tidak lagi “mensubsidi” satu channel dari channel lain tanpa sadar.
Penyesuaian kuota per tipe lokasi
Supaya lebih realistis, targetkan kuota berdasarkan pola trafik lokal:
- Area wisata keluarga: siapkan kuota Sabtu-Minggu sekitar 30-40% lebih tinggi dari hari kerja.
- Koridor sekolah/kampus: dorong bundling hemat di Senin-Jumat, lalu turunkan produksi di akhir pekan.
- Area perkantoran campur perumahan: pisahkan batch pagi dan sore agar stok tidak menumpuk di jam sepi.
Model ini membantu tim dapur menjaga kualitas saat ramai, tanpa memaksa promo besar sepanjang hari.
Aturan operasional supaya tim tetap stabil
Batasi varian ke 2-3 paket unggulan selama periode puncak. Semakin banyak varian, semakin tinggi risiko waste, salah produksi, dan pembelian darurat.
Pakai kuota promo harian (misalnya 30-40 paket) dan kunci cut-off order. Cara ini lebih aman dibanding diskon sepanjang hari yang membuat dapur kewalahan di jam puncak.
Lakukan sekarang
- Kunci 2-3 paket bundling utama untuk 2 minggu pertama libur sekolah
- Pisahkan harga untuk dine-in, takeaway, dan delivery
- Tetapkan kuota promo harian sesuai kapasitas dapur
- Review biaya bahan + kemasan tiap 7 hari
- Evaluasi margin akhir pekan sebelum minggu berikutnya