Ringkasan cepat
- Margin menu Idul Adha paling sering bocor karena gramasi tusuk tidak konsisten dan biaya kecil tidak dicatat.
- Untuk paket sate-gulai, pakai hitungan sederhana:
harga jual minimum = total biaya paket ÷ target food cost. - Saat bahan daging bergerak cepat, cek harga pasar minimal 2 kali seminggu via PIHPS/BPS.
- Supaya aman saat ramai, kunci dulu 3 hal: standar gramasi, batas preorder, dan cut-off jam produksi.
Idul Adha hampir selalu menaikkan permintaan menu sate dan gulai, terutama untuk pesanan keluarga dan komunitas. Tantangannya bukan di dapur saja, tapi di disiplin hitung biaya. Banyak UMKM merasa order ramai, namun laba bersih tipis karena perhitungan masih pakai perkiraan.
Panduan ini fokus untuk usaha kecil yang produksi harian dan butuh keputusan cepat: berapa harga minimum aman, kapan stok perlu dibatasi, dan titik mana yang harus diawasi setiap malam.
Kenapa menu qurban sering terlihat ramai tapi margin tipis
Masalah pertama ada di konversi daging mentah ke daging bersih. Selisih tulang, lemak, dan trimming sering tidak dicatat, padahal langsung mengubah biaya per tusuk.
Masalah kedua adalah variasi porsi antar shift. Selisih 5-7 gram per tusuk terlihat kecil, tetapi dalam 200-300 tusuk bisa setara beberapa kilogram daging.
Masalah ketiga ada di biaya pendukung yang dianggap sepele: arang, tusuk bambu, mika, sambal cup, dan tambahan gas. Di momen puncak, total biaya ini bisa menggerus margin beberapa persen.
Rumus harga minimum yang praktis
Gunakan format hitung yang konsisten agar tim dapur dan kasir membaca angka yang sama.
usableAmount = kapasitas daging mentah x (1 - lossRate)
totalBiayaPaket = biaya bahan + bumbu + kemasan + tenaga + utilitas + buffer susut
hargaJualMinimum = totalBiayaPaket ÷ targetFoodCostUntuk paket daging musiman, target food cost 33-38% umum dipakai sebagai titik awal. Kalau area jual sensitif harga, mulai dari 36-38%. Kalau positioning premium, bisa di 32-35% dengan kontrol kualitas yang ketat.
Simulasi: paket sate kambing + gulai untuk 4 orang
Contoh berikut hanya angka simulasi agar gampang diterapkan ulang.
| Komponen | Nilai |
|---|---|
| Daging kambing bersih | Rp170.000 |
| Bumbu sate + bumbu gulai | Rp43.000 |
| Lontong + acar + sambal tambahan | Rp20.000 |
| Arang + tusuk + gas | Rp13.000 |
| Kemasan (mika, cup, kantong) | Rp15.000 |
| Tenaga bantu produksi & packing | Rp36.000 |
| Buffer susut/retur kecil | Rp14.000 |
| Total biaya paket | Rp311.000 |
Jika target food cost ditetapkan 35%:
hargaJualMinimum = 311.000 ÷ 0,35 = 888.571Harga jual aman bisa diletakkan di rentang Rp889.000-Rp929.000, tergantung target pasar dan ongkos antar.
Kontrol produksi yang paling ngaruh di minggu Idul Adha
- Tetapkan gramasi tetap per tusuk (misalnya 24-26 gram daging bersih) dan timbang sampling tiap batch.
- Batasi varian menu saat puncak order. Lebih sedikit SKU biasanya menghasilkan output lebih stabil.
- Terapkan cut-off preorder (contoh: pesanan H-1 tutup pukul 17.00) agar tim produksi tidak over-capacity.
- Cek margin harian per paket, bukan hanya omzet harian, supaya koreksi harga bisa dilakukan keesokan harinya.
Checklist eksekusi H-7 sampai H+1
- H-7: finalkan supplier daging cadangan dan standar trimming.
- H-5: tetapkan harga jual final + batas maksimal preorder harian.
- H-3: simulasi produksi satu batch penuh dan cek titik macet di dapur.
- H-1: kunci daftar pesanan, stop custom berlebihan, siapkan label gramasi.
- H+1: evaluasi margin riil per paket (target vs realisasi) untuk revisi momen berikutnya.