Menjelang Galungan dan Kuningan, dapur rumahan di Bali biasanya menerima order dalam waktu sangat pendek. Permintaan naik cepat, sementara tenaga produksi dan distribusi tidak ikut bertambah.
Di titik ini, masalah paling sering bukan kurang order, tapi harga yang ditentukan terlalu cepat. Kalau biaya kemasan, tenaga tambahan, dan potensi susut tidak dihitung dari awal, order terlihat ramai tetapi laba bersih menipis.
Ringkasan cepat
Untuk momen Galungan-Kuningan, model yang paling aman adalah preorder dengan paket tetap. Fokus ke dua hal: harga minimum yang jelas dan cut-off order yang disiplin.
Informasi jadwal hari libur nasional, libur fakultatif, dan cuti bersama 2026 sudah dipublikasikan Ditjen Bimas Hindu. Data ini bisa kamu pakai sebagai acuan awal saat menyusun timeline belanja, produksi, dan pengiriman.
Titik bocor margin yang paling sering terjadi
Kebocoran pertama biasanya datang dari custom menu berlebihan. Satu paket minta lawar kuwir, paket lain minta lawar merah, paket lain tambah sate. Belanja jadi pecah, prep jadi lambat, susut naik.
Kebocoran kedua datang dari biaya kecil yang dianggap sepele: kemasan daun atau wadah food grade, stiker label, biaya transfer, dan ongkos kirim area jauh. Kalau item ini tidak masuk ke harga, margin habis di belakang layar.
Rumus harga minimum paket Galungan-Kuningan
Gunakan rumus ini sebelum membuka preorder:
totalBiayaPaket = bahan + kemasan + tenaga + utilitas + distribusi + susut + biayaPembayaran
hargaJualMinimum = totalBiayaPaket / targetFoodCostUntuk usaha kuliner kecil-menengah di Bali, target food cost 33%-36% umumnya lebih aman pada periode ramai.
Contoh hitung: paket keluarga 4 orang
Misalnya kamu menjual paket keluarga berisi lawar, sate lilit, tum ayam, sambal, dan nasi.
| Komponen | Biaya per paket |
|---|---|
| Bahan utama + bumbu base | Rp142.000 |
| Lauk pendamping + pelengkap | Rp43.000 |
| Kemasan + tas + label | Rp17.000 |
| Tenaga prep dan packing | Rp34.000 |
| Utilitas dapur | Rp8.000 |
| Distribusi lokal | Rp10.000 |
| Susut/buffer | Rp12.000 |
| Biaya pembayaran | Rp7.000 |
| Total biaya paket | Rp273.000 |
Jika target food cost kamu 34%, maka:
Rp273.000 ÷ 0,34 = Rp802.941
Artinya harga aman ada di kisaran Rp805.000-Rp845.000 per paket, tergantung radius kirim dan kompleksitas menu.
Aturan operasional yang sebaiknya dikunci
Kunci 2 paket inti saja, misalnya paket hemat dan paket keluarga. Ini membuat belanja bahan lebih efisien dan mengurangi risiko kehabisan komponen kecil di tengah produksi.
Pisahkan juga slot pengiriman. Area dekat bisa dibuat slot pagi-siang, area lebih jauh slot siang-sore. Pola ini sederhana, tetapi efektif menjaga ritme dapur di hari puncak.
Terakhir, minta DP untuk order komunitas. DP membantu arus kas belanja awal sekaligus menekan pembatalan mendadak.
Lakukan sekarang
- Finalkan 2 paket tetap untuk Galungan-Kuningan
- Hitung ulang biaya paket sampai komponen kecil (label, kemasan, biaya pembayaran)
- Tetapkan cut-off preorder berbasis kapasitas harian
- Pisahkan biaya kirim area dekat vs area jauh
- Review margin tiap batch produksi dan update harga bila perlu