Warung ramai, orderan masuk terus, tapi akhir bulan uangnya nggak kelihatan. Kenapa?
Biasanya jawabannya sederhana: harga jual dipasang berdasarkan feeling, bukan hitungan. Begitu harga ayam naik Rp 3.000 per kg, margin langsung bocor tanpa terasa.
Menghitung biaya resep bukan hal yang rumit. Cuma perlu teliti sekali, dan sisanya tinggal update kalau harga bahan berubah.
Rumus dasar
Biaya bahan = Harga beli / Jumlah total x Jumlah yang dipakai
Biaya resep = Jumlah semua biaya bahan
Biaya per porsi = Biaya resep / Jumlah porsiTiga baris. Sisanya detail.
Contoh nyata: Nasi Goreng Spesial (2 porsi)
| Bahan | Harga beli | Kemasan | Jumlah dipakai | Biaya |
|---|---|---|---|---|
| Beras | Rp 65.000 | 5 kg | 400 g | Rp 5.200 |
| Ayam (dada) | Rp 36.000 | 1 kg | 200 g | Rp 7.200 |
| Telur | Rp 28.000 | 1 kg (±16 butir) | 2 butir | Rp 3.500 |
| Minyak goreng | Rp 18.000 | 1 liter | 50 ml | Rp 900 |
| Bawang merah | Rp 35.000 | 1 kg | 50 g | Rp 1.750 |
| Bawang putih | Rp 40.000 | 1 kg | 30 g | Rp 1.200 |
| Kecap manis | Rp 12.000 | 275 ml | 30 ml | Rp 1.309 |
| Garam, merica, penyedap | — | — | — | ~Rp 500 |
| Total | Rp 21.559 |
Biaya per porsi: Rp 21.559 / 2 = Rp 10.780
Kalau dijual Rp 25.000, food cost 43%. Agak tinggi — idealnya di bawah 35%.
Kalau dijual Rp 30.000, food cost turun ke 36%. Lebih sehat untuk margin.
Yang sering terlupa: susut bahan
Bahan yang dibeli bukan semuanya bisa dipakai. Kupas bawang, buang lemak ayam, potong bagian busuk sayur. Bagian yang dibuang tetap bayar.
| Bahan | Perkiraan susut |
|---|---|
| Bawang merah (kupas) | 10-15% |
| Ayam utuh (tulang, lemak) | 25-35% |
| Sayuran (bagian busuk) | 10-20% |
| Ikan utuh | 40-55% |
| Kentang (kupas) | 15% |
| Bumbu segar (batang, akar) | 20-30% |
Cara hitung: Bagi harga beli dengan jumlah yang bisa dipakai.
Contoh: 1 kg ayam Rp 36.000 dengan 25% susut = 750 g yang bisa dipakai. Harga efektif: Rp 36.000 / 0,75 = Rp 48.000/kg bukan Rp 36.000/kg.
Untuk satu porsi, bedanya kecil. Tapi kalau jual 50 porsi sehari, selisihnya bisa Rp 30.000-50.000 per hari yang nggak kelihatan.
Menentukan harga jual
Cara 1: Target food cost
Pilih target food cost (misalnya 30%), lalu bagi:
Harga jual = Biaya per porsi / Target food costNasi goreng Rp 10.780 dengan target 30%: Rp 10.780 / 0,30 = Rp 35.933
Bulatkan jadi Rp 35.000 atau Rp 38.000.
Cara 2: Markup
Kalikan biaya dengan faktor:
- 2,5x = food cost 40% (warung sederhana)
- 3x = food cost 33% (warung/cafe)
- 3,5x = food cost 29% (delivery app)
Rp 10.780 x 3 = Rp 32.340 → Rp 32.000
Benchmark food cost per jenis usaha
| Jenis usaha | Food cost ideal | Catatan |
|---|---|---|
| Warung makan | 30-40% | Volume tinggi, harga terjangkau |
| Cafe | 28-35% | Minuman punya margin lebih tinggi |
| Delivery (GoFood/GrabFood) | 25-30% | Komisi app 20-25% harus diperhitungkan |
| Katering | 35-45% | Volume besar bisa tekan harga bahan |
| Bakery/kue | 30-40% | Bahan premium naikkan persentase |
Spreadsheet vs. aplikasi
Spreadsheet cukup untuk 5-15 resep. Buat satu tab bahan, satu tab resep, sambungkan dengan rumus.
Masalahnya muncul kalau sudah 30+ resep dan harga ayam berubah. Harus buka setiap resep yang pakai ayam dan update satu per satu. Kalau ada resep yang jadi bahan resep lain (misalnya sambal yang masuk ke 5 menu), spreadsheet jadi ribet.
Aplikasi kalkulator biaya resep menyelesaikan masalah ini. Update harga satu bahan, semua resep otomatis ikut berubah. Sub-resep (sambal, kuah, bumbu dasar) tetap tersambung.
Yang harus dilakukan minggu ini
- Pilih 5 menu paling laris dan hitung biaya per porsi yang sebenarnya
- Cek food cost % masing-masing — di atas 40% perlu dilihat ulang
- Hitung susut bahan: sudah menghitung bagian yang dibuang?
- Bandingkan harga jual sekarang dengan hasil hitungan
Kalau hasilnya bikin kaget, itu wajar. Kebanyakan pelaku usaha makanan menemukan setidaknya satu menu yang ternyata kemurahan selama berbulan-bulan.
KitchenCost adalah kalkulator biaya resep gratis untuk iOS dan Android. Daftarkan bahan, susun resep, dan lihat biaya per porsi langsung — tanpa rumus spreadsheet.