Cara Hitung HPP Makanan Warung: Biar Ramai dan Tetap Cuan

Warung ramai belum tentu sehat. Banyak pemilik usaha kuliner merasa omzet jalan, tapi uang kas tidak pernah benar-benar lega. Polanya hampir sama: harga jual ditentukan dari “kira-kira”, sementara biaya dapur bergerak setiap minggu.

Masalah ini makin terasa saat harga bahan pokok naik cepat. Dalam situasi seperti ini, HPP bukan dokumen rumit untuk akuntan. HPP itu alat bertahan hidup harian buat pemilik warung.

Ringkasan cepat

Mulai dari rumus paling sederhana dulu: total semua biaya per porsi, lalu tentukan harga minimum aman. Jangan hanya hitung bahan utama. Komponen kecil seperti kemasan, saus tambahan, biaya transaksi, dan susut produksi harus ikut masuk.

Patokannya jelas: cek biaya secara rutin, bukan menunggu rugi dulu. Data BPS per 2 Februari 2026 menunjukkan inflasi y-on-y Indonesia sudah 3,55%, jadi menahan harga terlalu lama tanpa evaluasi itu berisiko.

Kenapa HPP warung harus dihitung sekarang

Di lapangan, kenaikan bahan bisa terjadi tiba-tiba dan langsung memukul menu harian. Kompas TV melaporkan pada 10 Januari 2025 harga cabai di sejumlah daerah sempat tembus di atas Rp100.000/kg dan dikeluhkan pedagang warung makan. Di 6 Desember 2025, detikJatim juga mencatat cabai rawit di Pasar Porong naik ke kisaran Rp95.000-Rp100.000/kg.

Kondisi seperti ini bikin harga jual yang jarang dievaluasi cepat tertinggal. Hari ini kelihatan untung, akhir bulan baru sadar margin tipis.

Rumus HPP warung yang tidak bikin pusing

Gunakan struktur ini untuk tiap menu:

HPP per porsi = bahan baku + kemasan + tenaga langsung + utilitas + susut
Harga minimum = HPP per porsi / target food cost

Catatan praktis:

• target food cost 35%-40% cukup umum untuk warung harian skala kecil-menengah.
• Kalau lokasi sewa mahal atau banyak pesanan delivery, pakai target lebih konservatif (mis. 33%-35%).
• Jika hasil hitung jadi NaN/Infinity karena pembagi 0, anggap 0 lalu cek ulang inputnya.

Contoh hitung: nasi ayam sambal (1 porsi)

Misal biaya real di dapur kamu begini:

Kalau target food cost kamu 38%:

Rp22.300 / 0,38 = Rp58.684

Artinya harga jual aman ada di sekitar Rp59.000-Rp63.000, tergantung kanal jual dan area kirim.

Simulasi cepat saat bahan naik

Misal minggu depan bahan naik Rp2.000 per porsi, HPP jadi Rp24.300.

Selisihnya hampir Rp5.300 per porsi. Kalau kamu jual 80 porsi/hari, potensi selisih margin sudah lebih dari Rp400.000 per hari.

Rutinitas 15 menit yang dipakai warung rapi

Lakukan ini tiap Senin pagi sebelum belanja besar:

1. Update 10 bahan paling sering dipakai.
2. Hitung ulang 3 menu terlaris.
3. Tandai menu yang margin-nya di bawah batas aman.
4. Putuskan: naikkan harga, kecilkan porsi, atau ganti komposisi bahan.

Ritme ini sederhana, tapi efeknya besar karena keputusan harga jadi berbasis angka, bukan perasaan.

Kesalahan yang paling sering bikin boncos

• Harga ikut kompetitor tanpa tahu HPP sendiri.
• Kemasan, saus, biaya transaksi digital dianggap “biaya kecil”.
• Menu delivery disamakan dengan dine-in padahal struktur biayanya beda.
• Harga tidak dievaluasi meski bahan sudah berubah dua minggu.

Lakukan sekarang

• Pilih 3 menu terlaris dan hitung HPP real per porsi hari ini.
• Tetapkan target food cost per kategori menu.
• Kunci harga minimum aman, lalu cek apakah ada promo yang melanggar batas itu.
• Jadwalkan review mingguan (minimal 1x).
• Pisahkan pencatatan biaya warung dan uang pribadi.

Baca juga

• Panduan harga menu musim hujan bakso dan seblak
• Panduan harga nasi box musim hajatan
• Panduan harga paket buka bersama kantor

Referensi data lokal

• BPS: Inflasi y-on-y Januari 2026 sebesar 3,55% (rilis 2 Februari 2026)
• Kompas TV: Pedagang warung makan keluhkan harga cabai naik (10 Januari 2025)
• detikJatim: Harga cabai meroket di Pasar Porong (6 Desember 2025)
• Jurnal by Mekari: Cara menghitung food cost/HPP makanan (pembaruan 2026)
• Majoo: Cara hitung HPP untuk bisnis kuliner (2 November 2025)