Banyak usaha kuliner merasa “masih untung” karena hitungannya baru sampai bahan baku. Begitu biaya tenaga kerja dimasukkan, hasilnya sering jauh berbeda.
Ini yang bikin pemilik capek terus tapi kas tidak tumbuh. Secara omzet terlihat ramai, tapi secara biaya, tenaga kerja belum benar-benar dihargai.
Ringkasan cepat
Kalau ingin tahu laba asli, biaya tenaga kerja harus dihitung sampai level per porsi. Termasuk kerja pemilik yang ikut belanja, prep, masak, packing, dan tutup kas.
Di Indonesia, skala UMKM sangat besar. ANTARA mengutip data Kementerian UMKM per 15 Januari 2025 bahwa jumlah unit UMKM sekitar 65,5 juta. Artinya persaingan padat, dan bisnis yang hitung biaya lebih rapi punya peluang bertahan lebih kuat.
Kenapa biaya tenaga sering lupa dihitung
Ada dua penyebab utama:
- Pemilik merasa “ini kan usaha sendiri”, jadi jam kerjanya dianggap gratis.
- Tim dibayar bulanan, lalu biaya kerja tidak dialokasikan ke menu.
Akibatnya, harga jual kelihatan kompetitif, tapi begitu order naik, usaha tetap sesak karena marjin bersih tipis.
Rumus kerja: tenaga kerja per porsi
Pakai kerangka ini:
totalBiayaTenagaPerBulan = gajiKaryawan + upahHarian + upahPemilik
biayaTenagaPerJam = totalBiayaTenagaPerBulan / totalJamKerjaEfektifPerBulan
biayaTenagaPerPorsi = biayaTenagaPerJam x waktuProduksiPerPorsi (jam)Setelah itu, masukkan biayaTenagaPerPorsi ke HPP menu.
Contoh hitung: warung 2 karyawan + pemilik
Asumsi bulanan:
| Komponen | Nilai |
|---|---|
| Gaji 2 karyawan | Rp6.000.000 |
| Upah bantu part-time | Rp1.000.000 |
| Upah kerja pemilik (alokasi) | Rp3.000.000 |
| Total biaya tenaga/bulan | Rp10.000.000 |
Jam kerja efektif per bulan: 250 jam.
Rp10.000.000 / 250 = Rp40.000/jam
Kalau 1 porsi rata-rata butuh 8 menit produksi efektif (0,133 jam):
Rp40.000 x 0,133 = Rp5.320
Artinya biaya tenaga kerja per porsi sekitar Rp5.320.
Kalau angka ini tidak dimasukkan ke harga jual, kamu sedang “mensubsidi” pelanggan dari tenaga sendiri.
Simulasi dampak ke harga minimum
Misal HPP bahan + kemasan + utilitas = Rp19.000 per porsi.
- Tanpa tenaga kerja: HPP = Rp19.000
- Dengan tenaga kerja: HPP = Rp24.320
Jika target food cost 38%:
- Tanpa tenaga kerja:
19.000 / 0,38 = Rp50.000 - Dengan tenaga kerja:
24.320 / 0,38 = Rp64.000
Selisihnya Rp14.000 per porsi. Di sinilah banyak bisnis merasa “laku” tapi sebenarnya underpricing.
Cara menjaga harga tetap masuk pasar
Kalau hasil hitung terasa terlalu tinggi, jangan buru-buru panik. Pilih kombinasi tindakan berikut:
- Sederhanakan SOP prep supaya waktu produksi per porsi turun.
- Pangkas menu yang rumit tapi marginnya rendah.
- Naikkan harga bertahap pada menu terlaris dulu.
- Gunakan bundling untuk menjaga persepsi value.
Lakukan sekarang
- Catat jam kerja efektif tim selama 7 hari.
- Tetapkan alokasi upah kerja pemilik per bulan.
- Hitung biaya tenaga kerja per porsi untuk 3 menu terlaris.
- Cek apakah harga jual masih di atas batas minimum aman.
- Review ulang tiap akhir bulan.
Baca juga
- Cara hitung HPP makanan warung biar tidak boncos
- Harga jual di aplikasi delivery agar tidak rugi
- Cara hitung biaya kemasan delivery untuk UMKM kuliner