Stok dapur sering habis duluan padahal penjualan biasa saja. Ini keluhan yang sangat umum di warung dan usaha makanan rumahan. Kalau dibiarkan, susut bahan akan menggerus margin tanpa terasa.
Masalahnya bukan cuma bahan basi. Salah takar, prep berlebihan, retur, hingga pencatatan stok yang bolong juga masuk kategori kebocoran.
Ringkasan cepat
Audit susut bahan harus jadi rutinitas operasional, bukan pekerjaan musiman. Cukup pakai tiga data inti: stok awal, pembelian, dan stok akhir. Dari situ kamu bisa lihat apakah kehilangan bahan masih normal atau sudah berbahaya.
Skalanya juga bukan isu kecil. Data Bappenas yang dikutip ANTARA English menyebut Indonesia menghasilkan food loss and waste sekitar 23-48 juta ton per tahun, dengan estimasi kerugian ekonomi sangat besar. Di level UMKM, kebocoran kecil harian adalah versi mikro dari masalah yang sama.
Rumus audit susut yang simpel
Gunakan rumus berikut per bahan:
pemakaianTeoritis = stokAwal + pembelian - stokAkhir
susut = pemakaianTeoritis - pemakaianStandarResep
persentaseSusut = (susut / pemakaianTeoritis) x 100%Kalau pemakaianTeoritis bernilai 0, jadikan persentase 0 dulu lalu cek data input supaya tidak menghasilkan NaN/Infinity.
Contoh cepat: bahan ayam fillet 1 minggu
| Komponen | Nilai |
|---|---|
| Stok awal | 40 kg |
| Pembelian minggu ini | 85 kg |
| Stok akhir | 20 kg |
| Pemakaian teoritis | 105 kg |
Dari resep dan volume jual, pemakaian standar seharusnya 95 kg.
- Susut = 105 - 95 = 10 kg
- Persentase susut =
10 / 105 x 100%= 9,52%
Kalau margin usahamu tipis, angka susut hampir 10% seperti ini sudah cukup untuk menghapus laba mingguan.
5 penyebab susut yang paling sering
- Prep berlebihan saat prediksi order meleset.
- Porsi tidak konsisten di jam ramai.
- FIFO tidak jalan (stok lama tertinggal).
- Penyimpanan suhu tidak stabil.
- Tidak ada catatan retur/komplain sebagai pengurang stok.
SOP audit susut 7 hari
Hari 1:
- Pilih 5 bahan paling mahal dan paling cepat habis.
Hari 2-3:
- Catat stok awal-akhir harian.
- Bandingkan dengan jumlah porsi terjual.
Hari 4-5:
- Tandai bahan dengan susut tertinggi.
- Cek sumber masalah: porsi, simpan, atau proses prep.
Hari 6:
- Terapkan koreksi kecil: takaran baku, batch prep lebih pendek, dan label tanggal.
Hari 7:
- Hitung ulang persentase susut.
- Putuskan tindakan tetap: ganti SOP, ubah supplier, atau ubah menu.
Hubungkan audit susut ke harga jual
Susut bahan bukan sekadar isu gudang. Ini langsung memengaruhi HPP dan harga minimum. Saat harga bahan naik, efek susut jadi dua kali lebih berat.
Contohnya pada komoditas cabai. Pemberitaan Kompas TV (10 Januari 2025) dan detikJatim (6 Desember 2025) menunjukkan lonjakan harga cabai di pasar tradisional. Kalau susut tidak dikendalikan saat harga naik, kebocoran margin akan makin cepat.
Lakukan sekarang
- Audit susut untuk 5 bahan kunci selama 7 hari.
- Tetapkan batas susut per bahan (threshold internal).
- Wajibkan tim catat retur/komplain yang memengaruhi stok.
- Perbaiki SOP porsi dan FIFO untuk bahan basah.
- Update HPP menu jika susut riil naik.
Baca juga
- Jualan ramai tapi untung tipis? Ini 7 kebocoran biaya UMKM kuliner
- Cara hitung HPP makanan warung biar tidak boncos
- Cara hitung biaya tenaga kerja per porsi
Referensi data lokal
- ANTARA English: Indonesia food loss and waste 23-48 juta ton per tahun (26 September 2024)
- Kontan: Bappenas soroti food loss and waste dan target pengurangan sampah (4 Juni 2024)
- Kompas TV: Pedagang warung makan keluhkan harga cabai naik (10 Januari 2025)
- detikJatim: Harga cabai meroket di Pasar Porong (6 Desember 2025)
- Jurnal by Mekari: Cara menghitung HPP/food cost makanan (update 13 Januari 2026)