Quel indicateur regarder en premier pour la rotation stock cuisine ?

Regardez les jours de couverture par famille produit. Au dela de la cible, votre cash dort et le risque de casse monte.

FIFO suffit il pour reduire la casse ?

FIFO aide, mais il faut aussi seuils de commande, datage clair et sortie quotidienne des lots proches de date.

Combien de jours de stock viser ?

Visez une cible par categorie. Exemple courant: 2 a 3 jours en ultra frais, 5 a 7 jours en sec a forte rotation.

Rotation stock cuisine: gagnez 7 jours de tresorerie

Votre stock peut remplir la chambre froide et vider votre tresorerie. La rotation doit devenir un chiffre pilote, pas une impression en fin de service.

Resume express

La rotation stock cuisine convertit du stock en cash disponible
Trop de jours de couverture = plus de casse et plus de rupture cachee
Une cible par famille produit est plus utile qu une cible globale
En 14 jours, vous pouvez liberer du cash sans baisser la qualite

Metrique datee

Repere externe: Banque de France, note conjoncture du 2026-02-11. En activite prudente, la tresorerie courte est un avantage operationnel immediat.

Formule de rotation

jours_couverture = stock_moyen / consommation_journaliere
stock_cible = consommation_journaliere x jours_cible
cash_libere = (stock_actuel - stock_cible) x cout_unitaire_moyen

Exemple chiffre

Stock moyen legumes: 360 kg
Consommation journaliere: 40 kg
Jours couverture actuels: 360 / 40 = 9 jours
Cible decidee: 6 jours
Stock cible: 40 x 6 = 240 kg
Reduction stock: 360 - 240 = 120 kg
Cout unitaire moyen: 4,20 EUR/kg
Cash libere: 120 x 4,20 = 504,00 EUR

Avec une sortie FIFO stricte, vous baissez aussi le risque de casse sur les lots anciens.

Erreurs frequentes

Mesurer seulement la valeur totale du stock
Ne pas separer ultra frais, frais, sec, surgeles
Commander par habitude au lieu du rythme reel de vente
Laisser des lots sans date de reception
Changer la cible sans recalculer le seuil de commande

Checklist 14 jours

Jour 1: classer stock par 4 familles
Jour 2: mesurer conso journaliere sur 7 jours
Jour 3: fixer jours cibles par famille
Jour 4: etiqueter date reception sur tous les lots
Jour 5: appliquer FIFO en prep et en reserve
Jour 6: ajuster seuils de commande dans votre tableau
Jour 7: supprimer 3 references a rotation lente
Jour 8: controler couverture reelle du frais
Jour 9: renegocier cadence livraison fournisseur
Jour 10: recalcul cash immobilise
Jour 11: auditer ruptures des 20 meilleures ventes
Jour 12: corriger liste de prep selon demande reelle
Jour 13: verrouiller routine de datage equipe
Jour 14: valider baisse jours couverture et casse

Guides lies

Conclusion

La rotation n est pas un sujet de stock, c est un sujet de marge et de cash. KitchenCost vous aide a suivre jours de couverture, stock cible et impact EUR pour agir sans tableur complexe.