Pertes cuisine reduire: recuperez 2 a 4 points de marge

Les pertes ne sont pas une fatalite: ce sont des couts repetes qui peuvent etre coupes rapidement.

Resume express

• Classez les pertes par type et par poste
• Convertissez chaque perte en EUR et en points de marge
• Traitez d’abord les 20 % de causes qui pesent 80 % du cout
• Maintenez une routine 14 jours pour ancrer les resultats

Repere metrique (Service-Public, 2026-01-01)

Service-Public rappelle au 2026-01-01 les obligations d’information liees au gaspillage alimentaire. Au dela du cadre reglementaire, la reduction des pertes ameliore directement la marge.

Formule cle

taux pertes (%) = valeur pertes / cout matiere consomme x 100
gain marge (EUR) = reduction pertes cible x cout matiere consomme

Exemple chiffre

Semaine cuisine:

• Cout matiere consomme: 9_500 EUR
• Valeur pertes observees: 760 EUR
• Cible reduction pertes: 25 %

Calcul:

taux pertes = 760 / 9_500 x 100 = 8.0 %
reduction pertes cible = 760 x 0.25 = 190 EUR
gain marge = 190 EUR par semaine

Lecture: sur 4 semaines similaires, gain potentiel de 760 EUR.

Erreurs frequentes

1. Noter les pertes en quantite sans valorisation EUR
2. Melanger pertes de prepa et invendus sans tri
3. Chercher 100 % d’elimination au lieu de prioriser
4. Oublier l’impact des erreurs de portion
5. Ne pas partager les resultats avec l’equipe

Checklist 14 jours

1. Jour 1: definissez 4 categories de pertes
2. Jour 2: ouvrez un registre simple par service
3. Jour 3: valorisez les pertes au cout utile
4. Jour 4: calculez taux pertes de base
5. Jour 5: ciblez 3 causes majeures
6. Jour 6: corrigez prepa sur ces causes
7. Jour 7: ajustez commandes court terme
8. Jour 8: controlez stockage et DLC
9. Jour 9: reduisez surproduction menu lent
10. Jour 10: formez equipe sur portion standard
11. Jour 11: mesurez baisse pertes intermediaire
12. Jour 12: corrigez ce qui ne baisse pas
13. Jour 13: calculez gain EUR cumule
14. Jour 14: fixez routine anti pertes hebdo

Guides lies

• Cout portion restaurant
• Food cost ratio guide
• Calcul seuil rentabilite restaurant

Conclusion

Reduire les pertes est l’une des actions les plus rapides pour recuperer de la marge. Centralisez vos pertes dans KitchenCost pour suivre l’impact EUR, prioriser les actions et tenir le cap semaine apres semaine.