Une portion non standardisee est une remise invisible faite a chaque assiette.
Resume express
- Fixez un grammage cible par composant de plat
- Convertissez chaque composant en cout portion
- Controlez la variance portion en service reel
- Stabilisez votre marge avec une routine 14 jours
Repere metrique (INSEE, 2026-02-27)
INSEE rappelle au 2026-02-27 un niveau de prix alimentaires tendu. Quand les couts montent, les sur portions deviennent un risque immediat sur la marge nette.
Formule cle
cout portion = somme (quantite composant x cout unitaire composant)
variance portion (%) = (portion reelle - portion cible) / portion cible x 100Exemple chiffre
Salade composee:
- Poulet: 0.120 kg x 11.20 EUR/kg = 1.34 EUR
- Legumes: 0.180 kg x 4.00 EUR/kg = 0.72 EUR
- Sauce: 0.030 kg x 6.00 EUR/kg = 0.18 EUR
- Topping: 0.020 kg x 18.00 EUR/kg = 0.36 EUR
Calcul:
cout portion cible = 1.34 + 0.72 + 0.18 + 0.36 = 2.60 EURSi la portion reelle moyenne passe a 2.90 EUR, l’ecart est 0.30 EUR par assiette.
Erreurs frequentes
- Definir un poids cible sans peser la realite
- Utiliser des cuilleres au lieu de balance
- Ne pas mettre a jour fiche apres changement fournisseur
- Oublier les garnitures en cout portion
- Evaluer au plat moyen et non par recette
Checklist 14 jours
- Jour 1: choisissez 10 recettes critiques
- Jour 2: pesez chaque composant cible
- Jour 3: mettez cout unitaire a jour
- Jour 4: calculez cout portion cible
- Jour 5: imprimez fiches simplifiees
- Jour 6: formez equipe de ligne
- Jour 7: faites controle 20 assiettes
- Jour 8: mesurez variance par poste
- Jour 9: corrigez outils de dressage
- Jour 10: recalculez cout portion reel
- Jour 11: ajustez prix si necessaire
- Jour 12: controle surprise service
- Jour 13: partagez resultats a l’equipe
- Jour 14: validez standard final
Guides lies
Conclusion
Le cout portion est le pont entre recette et resultat financier. Avec KitchenCost, vous fixez vos standards, mesurez les ecarts et securisez la marge sans alourdir la production.