Cout main doeuvre par plat: mesurez chaque minute utile

Sans cout main doeuvre par plat, vous tarifez a moitie. La matiere est visible, le temps equipe est souvent oublie, et la marge disparait sans bruit.

Resume express

• Le cout minute rend la main doeuvre pilotable plat par plat
• Les minutes actives sont la base, pas le ressenti en cuisine
• Le cout complet = matiere + main doeuvre + variables canal
• Priorisez 10 plats volume pour un gain rapide

Metrique datee

Repere externe: Banque de France, note du 2026-02-11, secteur prudent. Quand la demande est selective, la productivite minute devient critique.

Formule du cout minute

cout_horaire_charge = cout_mensuel_charge / heures_productives_mensuelles
cout_minute = cout_horaire_charge / 60
cout_main_doeuvre_plat = cout_minute x minutes_actives
cout_complet_plat = cout_matiere_plat + cout_main_doeuvre_plat

Exemple chiffre

• Cout mensuel charge poste cuisine: 3 456 EUR
• Heures productives mensuelles: 160 h
• Cout horaire charge: 3 456 / 160 = 21,60 EUR/h
• Cout minute: 21,60 / 60 = 0,36 EUR/min
• Minutes actives plat: 12 min
• Cout main doeuvre plat: 0,36 x 12 = 4,32 EUR
• Cout matiere plat: 5,10 EUR
• Cout complet plat: 5,10 + 4,32 = 9,42 EUR

Avec marge cible 58%:

• Prix HT cible: 9,42 / 0,42 = 22,43 EUR
• Prix TTC a 10%: 24,67 EUR

Erreurs frequentes

1. Prendre salaire net au lieu du cout charge
2. Compter des heures non productives comme productives
3. Mesurer une seule fois et ne plus mettre a jour
4. Oublier differents temps entre midi et soir
5. Ajuster prix sans tenir compte du cout minute

Checklist 14 jours

1. Jour 1: lister postes cuisine et couts charges
2. Jour 2: estimer heures productives reelles
3. Jour 3: calculer cout minute par poste
4. Jour 4: chronometrer 10 plats volume
5. Jour 5: valider minutes actives avec chef
6. Jour 6: calculer cout main doeuvre par plat
7. Jour 7: recalculer cout complet et marge
8. Jour 8: identifier 3 plats sous marge
9. Jour 9: ajuster recette ou process sur ces plats
10. Jour 10: recalculer temps apres ajustements
11. Jour 11: mettre a jour prix cible
12. Jour 12: former equipe aux nouveaux standards
13. Jour 13: suivre marge journaliere sur plats pilotes
14. Jour 14: valider gain temps et gain marge

Guides lies

• Temps preparation par plat
• Labor cost guide
• Calcul prix de revient plat restaurant

Conclusion

Le cout main doeuvre par plat vous donne la partie cachee du prix de revient. KitchenCost relie temps, cout minute et prix cible pour decider vite sur les plats qui comptent.