Prime cost no es un KPI bonito para reportes. Es la cifra que define si tu venta diaria realmente deja utilidad.
En cocina, la senal llega rapido: vendes parecido, pero cada semana queda menos caja. Cuando eso pasa, casi siempre alimentos y mano de obra ya se movieron y el menu todavia no.
Resumen rapido
- Prime cost = costo de alimentos + costo de mano de obra.
- Para control mensual, calcula sobre ventas netas sin IVA.
- Como referencia, 55% a 60% es rango sano; 65% o mas es zona de riesgo.
- En Mexico 2026 conviene revisar cada mes, no cada trimestre.
Formula base (ventas netas)
Prime cost % = (Costo de alimentos + Costo de mano de obra) / Ventas netas x 100Si mezclas ventas brutas con costos netos, el indicador se distorsiona y te da decisiones equivocadas de precio. Define una sola base y mantenla en todo el ano.
Contexto Mexico 2026: por que revisar cada mes
Segun el cuadro oficial CP151 (Banxico con datos de INEGI), el ultimo dato disponible de enero 2026 muestra:
- Inflacion anual general: 3.79%
- Inflacion anual subyacente: 4.52%
En diciembre 2025, los mismos indicadores estaban en 3.69% y 4.33%. Para restaurante esto significa algo practico: el costo real de operar se sigue moviendo y, si tu menu no se recalibra, el prime cost se te va por arriba de la meta sin avisar.
Ejemplo real en MXN: comida corrida de alto volumen
Escenario base de un mes:
- Ventas netas:
$480,000 - Costo de alimentos:
$163,200(34.0%) - Costo de mano de obra:
$117,600(24.5%)
Prime cost = (163,200 + 117,600) / 480,000 = 58.5%Ahora suben insumos y nomina:
- Alimentos:
+6%->$172,992 - Mano de obra:
+4%->$122,304 - Ventas netas: sin cambio
Prime cost nuevo = (172,992 + 122,304) / 480,000 = 61.5%En un solo ciclo te moviste 3 puntos. Para volver a 58.5% con esos costos, necesitas:
Ventas netas objetivo = 295,296 / 0.585 = 504,779Es decir, alrededor de 5.2% mas ingreso neto entre ajuste de precio, mezcla de menu y productividad.
Escenario local: CDMX vs Guadalajara
En una sucursal de comida corrida en zona de oficinas de CDMX, suele funcionar mejor proteger primero los platillos de alta rotacion al mediodia, mantener un combo ancla y mover el resto por tramos. El cliente compara rapido y castiga aumentos parejos sin justificacion.
En una sucursal residencial de Guadalajara, normalmente hay mas margen para ajustar por paquete familiar y ticket de fin de semana. La clave no es subir todo al mismo tiempo, sino separar salon, para llevar y app para no subsidiar un canal con otro.
Gatillos de decision que si ayudan en operacion
| Senal | Decision sugerida |
|---|---|
| Prime cost sube 2 puntos por 2 meses | Revisar porcion tecnica y compras de top 10 platillos |
| Prime cost sube 3 puntos en 1 mes | Repricing por canal en el mismo ciclo |
| Mano de obra supera meta en franjas flojas | Recortar horas valle y mover staff a picos |
| Delivery crece pero margen cae | Separar precio app vs mostrador y recalcular comision efectiva |
Rutina operativa de 4 semanas (30-40 min/semana)
- Semana 1: cierra ventas netas y calcula prime cost total.
- Semana 2: recalcula costo de receta de tus 10 platillos lideres.
- Semana 3: revisa horas por franja (apertura, valle, pico, cierre).
- Semana 4: aplica ajustes en menu y valida resultado 14 dias despues.
Este ritmo evita cambios reactivos y te permite decidir con datos, no con sensacion.
Guias relacionadas
- Guia de costo de receta
- Porcentaje de costo de alimentos
- Porcentaje de costo de mano de obra
- Checklist de ajuste de precios 2026
- Punto de equilibrio en restaurantes
Haz esto hoy
- Calcula prime cost del ultimo mes con ventas netas sin IVA.
- Marca si estas en rango (<60%), alerta (60-65%) o riesgo (>65%).
- Ajusta top 10 platillos por costo y volumen, no todo el menu.
- Revisa turnos de baja ocupacion antes de contratar mas horas.
- Programa revision fija mensual con fecha absoluta.
Prime cost sano no depende de suerte. Depende de un sistema simple que mida, compare y ajuste a tiempo.
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