Resumen rapido
Una taqueria rentable no depende solo de vender mucho, sino de porcionar igual en cada turno. Cuando carne, tortilla y salsas se sirven sin estandar, el margen se fuga aunque la fila este llena. Si separas costo por canal (mostrador, para llevar y app), el precio deja de ser intuicion y pasa a ser control.
Donde se pierde margen en una taqueria
En operacion real casi siempre se repiten tres fallas. La primera es porcion variable de carne entre planchero y planchero. La segunda es tratar la doble tortilla y toppings como “cortesias” permanentes. La tercera es costear con precios viejos de insumos, aunque el mercado mayorista ya se movio.
Cuando estas tres cosas coinciden, el taco parece vender bien pero el cierre semanal no cuadra. Por eso conviene revisar costo por taco cada semana en lugar de esperar al cierre mensual.
Formula minima para costear un taco
Cantidad util = Peso de compra x (1 - merma)
Costo unitario real = Precio de compra / Cantidad util
Costo por taco = (Costo unitario real x Porcion de carne) + Tortilla + Salsa + Toppings + Empaque
Costo % = Costo por taco / Precio de venta x 100Si Cantidad util es 0, corrige captura de merma o unidad antes de seguir.
Ejemplo realista: taco al pastor (CDMX)
Supuesto por taco para venta para llevar:
| Componente | Costo (MXN) |
|---|---|
| Carne al pastor 85 g cocida | 13.20 |
| 2 tortillas | 3.40 |
| Salsa + cebolla + limon | 2.80 |
| Empaque | 2.60 |
| Mano de obra por pieza | 4.20 |
| Colchon por merma/cancelacion | 1.80 |
| Total | 28.00 |
Con meta de costo de 36%:
Precio sugerido = 28.00 / 0.36 = 77.78 MXNUn rango de prueba razonable seria 78-82 MXN, revisando margen real por canal durante 7 dias.
Caso local: taqueria nocturna en Monterrey
En zonas de cena tardia, el pico llega entre 8:00 p. m. y medianoche. Si la carne se porciona rapido sin cucharon estandar, el desvio de 10-15 g por taco se vuelve muy costoso en una semana.
La practica que mejor funciona en este tipo de punto es separar dos listas de precio: una para consumo en mostrador y otra para delivery con empaque completo. Con eso, evitas subsidiar sin querer el canal mas caro.
Como usar datos locales sin perder tiempo
- Consulta
SNIIMpara ver tendencia de precios mayoristas y anticipar ajustes en proteina y verduras. - Revisa
INEGI (INPC)para confirmar presion inflacionaria en alimentos y restaurantes. - Verifica en
DOF/CONASAMIcambios de salario minimo para actualizar costo laboral base. - Usa
Profeco QQPpara comparar precios de referencia de productos de alta rotacion.
No necesitas meter todos los datos al modelo. Con que actualices 5 insumos clave cada semana, el costo por taco ya mejora mucho en precision.
Haz esto hoy
- Define gramaje fijo por tipo de taco y por turno.
- Crea precio separado para tortilla doble y toppings de alto costo.
- Calcula costo por canal (mostrador, para llevar, app).
- Revisa cada semana los 5 insumos que mas pesan en tu costo.
- Ajusta precio cuando el costo suba de forma sostenida, no hasta que el margen desaparezca.
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