El pan de muerto es temporada alta, pero tambien es donde mas se pierde por merma y decoracion sin control.
Este guia muestra como costear por lote y por pieza con ejemplo en MXN y puntos de control.
Resumen rapido
En resumen: El costo real es por lote, no por receta suelta; La merma de horneado debe estar en el calculo; Decoracion y empaque no son gratis; Define precio antes del pico de demanda.
Formula base
Costo pan de muerto = Masa + Decoracion + Empaque + Merma
Costo por pieza = Costo total / Piezas vendibles
Costo % = Costo por pieza / Precio de venta x 100Ejemplo en MXN (lote de 60 piezas)
- Masa (harina, mantequilla, huevo, azucar): $520
- Decoracion (azucar, mantequilla, ajonjoli): $110
- Empaque: $90
- Merma (5%): $36
Costo total: $756
Piezas vendibles: 57
Costo por pieza = 756 / 57 = $13.26Si el precio es $45:
13.26 / 45 = 29.4%Errores comunes
- Contar piezas quemadas como vendibles
- No separar costo por tamaño
- Empaque premium sin ajustar precio
- Descuentos masivos sin margen
Tips de margen
- Vende cajas de 4 o 6 piezas
- Cobra extra por relleno
- Estima merma real por horno y ajusta
Contexto de costos en Mexico
El INPC reporta alimentos, bebidas y tabaco en 5.07% anual en noviembre de 2025. En temporada, revisa precios de mantequilla y huevo cada semana.
Haz Esto Ahora
- Cuenta piezas vendibles por lote (no quemadas)
- Separa costo por tamano
- Incluye empaque en el costo
- Estima merma real por horno
- Revisa precios de mantequilla y huevo cada semana
Links utiles
- Guia de costos de pan dulce
- Guia de costos para panaderia mexicana
- Guia de costos de pastel tres leches
- Costo de receta: guia completo
KitchenCost calcula costo por lote y actualiza precio cuando cambian insumos.
Si quieres controlar el margen por temporada, usa KitchenCost.