Una loncheria vende volumen. Y en volumen, cada gramo cuenta.
Si no controlas la porcion de proteina, el margen se evapora.
Este guia te ayuda a calcular el costo por pieza y a fijar combos rentables.
Resumen rapido
En resumen: Porcion de proteina define la rentabilidad; Pan y empaque son costos fijos; Combos deben tener descuento limitado; Doble proteina requiere otro precio.
Formula base
Costo por lonche = Pan + Proteina + Queso + Salsas + Complementos + EmpaqueSi falta un componente, tu costo queda incompleto.
Ejemplo en MXN
Torta de milanesa:
| Item | Porcion | Costo |
|---|---|---|
| Bolillo | 1 pza | 2.20 |
| Milanesa | 130 g | 12.50 |
| Queso | 25 g | 3.00 |
| Salsas | 20 g | 0.90 |
| Lechuga + tomate | 50 g | 1.40 |
| Empaque | - | 1.10 |
| Total | - | 21.10 |
Si vendes en 65 MXN, el costo es 32%.
Control de porcion
- Define gramos por proteina
- Usa bascula en horas pico
- Crea ficha tecnica por receta
10 g extra por pieza puede subir 2-3 puntos de costo.
Combos sin perder margen
Ejemplo:
- Torta: 65 MXN
- Bebida: 18 MXN
- Combo: 75 MXN
Un descuento de 10-12% es suficiente. Mas que eso reduce tu margen total.
Dato local (Mexico)
El INPC de INEGI para el grupo “alimentos, bebidas y tabaco” marcaba 5.07% anual en noviembre de 2025.
Si tu proveedor sube antes, ajusta precios con mas frecuencia.
Fuente:
Checklist rapido
- Fichas tecnicas con gramajes
- Empaque incluido en el costo
- Precio extra para doble proteina
- Ajuste de combos cada trimestre
- Revision mensual de insumos clave
Haz Esto Ahora
- Crea fichas tecnicas con gramajes por proteina
- Incluye empaque en el costo de cada torta
- Define precio extra para doble proteina
- Ajusta combos cada trimestre
- Revisa insumos clave cada mes
Lecturas recomendadas
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