Las carnitas parecen margen seguro, pero el rendimiento manda. Si no mides merma y porcion por taco, la cuenta no cierra.
Resumen rapido
En resumen: Carnitas = carne cocida + tortillas + salsas + guarniciones; El costo real se calcula por kilo cocido; Porcion fija por taco evita fuga de margen; Vender por kilo requiere precio distinto.
Por que el costo se dispara
- No medir rendimiento de coccion
- Dar porciones distintas por taquero
- Salsas y limones sin costo
- Vender por kilo con precio de taco
Formula base
Costo kilo cocido = Costo compra / Kilos cocidos
Costo taco = Kilo cocido por porcion + Tortillas + Salsas + Guarnicion
Costo % = Costo taco / Precio de venta x 100Rendimiento por lote
- Pesa carne cruda y carne cocida
- Registra merma por corte
- Ajusta precio cuando cambia el rendimiento
Porcion por taco
- Define gramos por taco y por orden
- Usa el mismo numero de tortillas por plato
- Cobra extra por porcion adicional
Checklist rapido
- Rendimiento cocido registrado
- Gramos por taco definidos
- Tortillas y salsas en el costo
- Precio por kilo separado
Haz Esto Ahora
- Pesa carne cruda y carne cocida para calcular rendimiento
- Define costo por kilo cocido
- Estandariza gramos por taco
- Costea tortillas y salsas por porcion
- Separa precio por kilo del precio por taco
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