La birria se vende rapido, pero tambien puede comerse tu margen. El error mas comun es costear solo la carne cruda y olvidar el rendimiento real.
Resumen rapido
En resumen: El costo real es carne cocida + consome + tortillas + toppings; El rendimiento de coccion define el margen; El consome debe costearse aunque se regale; Porcion fija = utilidad estable.
Por que la birria pierde margen
- Merma no calculada (hueso, grasa, evaporacion)
- Tortillas y limon sin control
- Consome sin precio
Formula base
Cantidad util = Peso de compra x (1 - merma)
Costo unitario = Precio de compra / Cantidad util
Costo porcion = Costo unitario x Porcion + Consome + Tortillas + Toppings
Costo % = Costo porcion / Precio de venta x 100Puntos clave de la birria
- Define gramos de carne cocida por taco
- Calcula el consome por litro y pasa a costo por taza
- Cobra extra por queso, tortillas adicionales y salsas especiales
Checklist rapido
- Porcion fija de carne cocida
- Consome con costo por taza
- Tortillas y toppings incluidos en el costo
- Recalculo cuando sube el precio de la carne
Haz Esto Ahora
- Pesa la carne cruda y registra el peso cocido
- Calcula el costo real por kilo cocido
- Define gramos de carne por taco/plato
- Costea el consome por taza
- Incluye tortillas y toppings en el costo total
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