Ajustar precios no es “subir por subir”. Es proteger margen para sostener calidad, porciones y servicio.
En Mexico, muchos negocios se dan cuenta tarde de la fuga de utilidad: la venta diaria se ve estable, pero el margen por platillo ya no alcanza. Este checklist te ayuda a revisar en 30 minutos lo que realmente mueve tu rentabilidad.
Resumen rapido
- Revisa precios cada mes con costos reales de receta.
- Define gatillos numericos para ajustar sin improvisar.
- Separa costos de salon, para llevar y delivery.
- Comunica el ajuste con una fecha unica y mensaje simple.
Por que en 2026 conviene revisar cada mes
Con base en el cuadro oficial CP151 (Banxico con datos de INEGI), el ultimo dato de enero de 2026 marco inflacion anual general de 3.79% y subyacente de 4.52%. En el mes previo (diciembre de 2025), la general fue 3.69% y la subyacente 4.33%.
Para un restaurante, esto significa que el costo real del platillo suele subir mas rapido de lo que se percibe en el dia a dia. Si tu menu no se actualiza a tiempo, la utilidad se reduce sin que lo notes de inmediato.
Checklist mensual de 30 minutos
- Cierra ventas netas de los ultimos 30 dias por platillo.
- Recalcula costo % de tus 10 mas vendidos.
- Compara el precio de 5 insumos clave contra el mes anterior.
- Incluye empaque, comision de app y costo financiero en el calculo.
- Marca los platillos con desviacion de margen para accion inmediata.
Este orden evita el error mas comun: ajustar “parejo” sin saber donde se esta yendo el margen.
Gatillos objetivos para ajustar
| Senal operativa | Accion recomendada |
|---|---|
| Insumo clave sube 3% a 5% | Ajustar precio o porcion tecnica |
| Costo % sube 3 puntos vs meta | Recalcular precio de venta ese mismo ciclo |
| Prime cost supera 60% por 2 meses | Revisar menu, turnos y canales |
| Delivery crece y margen cae | Definir precio por canal y revisar comision efectiva |
Ejemplo practico (taqueria)
Escenario actual
- Precio taco premium: $45
- Costo por taco: $14.40
- Costo %: 32.0%
Despues de alza en insumos (+10%)
- Nuevo costo: $15.84
- Meta de costo %: 30%
Precio recomendado = 15.84 / 0.30 = $52.80En operacion real puedes probar $52 o $53 segun zona, ticket promedio y competencia local. Lo importante es no vender por debajo del piso tecnico por costumbre.
Ejemplo local por plaza (CDMX vs Monterrey)
En una taqueria de comida corrida en CDMX, donde el cliente compara precio diario en apps y en calle, suele funcionar mejor mover primero 2-3 platillos de mayor volumen y mantener un “combo ancla” para proteger conversion.
En Monterrey, donde muchas compras entran por pedido para oficina o familia, suele rendir mejor separar precio de mostrador y delivery desde el inicio para no subsidiar comisiones con la venta en local. La regla es la misma: el ajuste se decide por canal y por comportamiento de cliente, no con un unico precio para todo.
Mensaje corto para clientes
“Para mantener calidad y porciones, actualizaremos el precio de algunos platillos a partir del [FECHA]. Gracias por su preferencia.”
Usar el mismo texto en mostrador, WhatsApp y apps evita confusiones y reduce friccion en caja.
Haz esto ahora
- Recalcula costo % de tus 10 platillos lideres
- Aplica gatillos en los productos fuera de meta
- Define una fecha unica de entrada en vigor
- Publica aviso corto con fecha absoluta
- Revisa resultado comercial 14 dias despues
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Fuentes oficiales (consulta: 2026-02-12)
- INEGI - Tema INPC
- Banco de Mexico - SIE CP151 (inflacion general y subyacente, ultimo dato Ene 2026)
- PROFECO - Quien es Quien en los Precios
KitchenCost te ayuda a recalcular costo, margen y precio objetivo sin rehacer hojas de calculo cada semana.