Punto de equilibrio en restaurantes: ventas minimas al mes en Mexico

Vender bien en fin de semana no siempre significa que el mes cerro con utilidad. En muchos negocios de comida, el problema no es falta de demanda; es no tener claro el piso de venta que cubre toda la estructura.

Ese piso se llama punto de equilibrio. Si lo conviertes en meta diaria y lo revisas por canal, dejas de tomar decisiones por sensacion.

Resumen ejecutivo

• Punto de equilibrio mensual = costo fijo mensual / (1 - costo variable %).
• El indicador debe calcularse con ventas netas sin IVA.
• En 2026 conviene recalcular cada mes por inflacion, salarios y comisiones.
• Sin meta diaria por zona y canal, el numero mensual no sirve para operar.

Contexto Mexico 2026: por que no conviene usar el mismo numero todo el ano

En el cuadro oficial CP151 (Banxico con base INEGI), el dato de enero 2026 reporta inflacion anual general de 3.79% y subyacente de 4.52%. En diciembre 2025 esos mismos indicadores estaban en 3.69% y 4.33%, asi que el costo operativo sigue moviendose.

Ademas, la resolucion de salarios minimos 2026 se publico en el DOF el 09/12/2025 y entro en vigor el 01/01/2026. Cuando cambian al mismo tiempo insumos y nomina, el punto de equilibrio debe actualizarse cada cierre mensual.

Formula operativa (ventas netas)

Primero calcula tu margen de contribucion:

Margen de contribucion = 1 - Costo variable %

Luego calcula punto de equilibrio y meta diaria:

Punto de equilibrio mensual = Costo fijo mensual / Margen de contribucion
Meta diaria = Punto de equilibrio mensual / Dias de operacion

Si margen de contribucion <= 0, no hay punto de equilibrio utilizable. En ese caso primero corrige mezcla de menu, porciones, comisiones y precios por canal.

Ejemplo real (taqueria de barrio en CDMX)

Supuestos mensuales:

• Costo fijo: $165,000
• Costo variable de alimentos: 33%
• Mano de obra variable: 23%
• Comisiones, empaque y promociones: 10%

Costo variable total = 66%
Punto de equilibrio = 165,000 / (1 - 0.66)
                    = 165,000 / 0.34
                    = 485,294 MXN

Con 26 dias de operacion:

Meta diaria = 485,294 / 26 = 18,665 MXN

Si tu ticket neto promedio es de 165 MXN, necesitas alrededor de 113 tickets al dia para no perder dinero. Esta es la referencia minima; no es meta de crecimiento.

Como aterrizarlo por plaza (ejemplo practico)

El punto es evitar un precio unico para todos los canales. Mostrador, para llevar y app deben tener objetivo de margen propio.

Errores que mas le pegan al margen

1. Sacar el indicador con venta bruta un mes y neta al siguiente.
2. Dejar fuera descuentos, devoluciones y cortesia.
3. Tratar delivery como ingreso extra sin costo completo.
4. No incluir sueldo del dueno que opera.

Rutina de 20 minutos cada mes

1. Cierra costo fijo con datos reales del ultimo corte.
2. Recalcula costo variable de los 10 items mas vendidos.
3. Actualiza punto de equilibrio mensual y meta diaria.
4. Compara meta diaria vs venta diaria real por canal.
5. Ajusta precio, porcion o turno antes de cerrar el mes.

Guias relacionadas

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• Prime cost
• Checklist de ajuste de precios 2026
• Menu engineering

Fuentes oficiales (consulta: 2026-02-13)

• Banco de Mexico - SIE CP151 (inflacion general y subyacente)
• INEGI - Tema INPC
• DOF - Resolucion de salarios minimos 2026 (publicada 09/12/2025)
• SAT - Regimen Simplificado de Confianza (RESICO)
• SNIIM - Sistema Nacional de Informacion e Integracion de Mercados

Haz esto ahora

1. Cierra hoy tu costo fijo mensual real.
2. Recalcula costo variable incluyendo app y promociones.
3. Define meta diaria para 26 y 30 dias.
4. Separa metas por canal (salon, para llevar, app).
5. Programa revision fija cada primer lunes del mes.