Wareneinsatz ist kein Steuerberater-Thema fuer das Jahresende. Er entscheidet Woche fuer Woche, ob Ihr Betrieb mit jedem vollen Service tatsaechlich Ergebnis produziert.
Viele Teams kennen ihren Umsatz sehr genau, aber nicht den echten Wareneinsatz pro Gericht und Kanal. Dann sieht der Monat auf dem Papier solide aus, bis am Ende zu wenig Deckungsbeitrag uebrig bleibt.
Kurzfassung
- Rechnen Sie Wareneinsatz ueber Bestand und Einkaeufe, nicht ueber Bauchgefuehl.
- Trennen Sie Warenkosten je Kanal (Restaurant, Abholung, Delivery).
- Pruefen Sie Top-Seller jede Woche, den Gesamtmix mindestens monatlich.
- Dokumentieren Sie Schwund und Sachentnahmen, sonst kippt die Quote leise.
Warum die Zahl 2026 noch wichtiger ist
Laut Destatis lag die Inflationsrate in Deutschland im Januar 2026 vorlaeufig bei +2,1 % (VPI, Mitteilung vom 30.01.2026). Parallel ist der gesetzliche Mindestlohn seit 01.01.2026 auf 13,90 EUR gestiegen.
Die Folge im Betriebsalltag: Einkauf und Personalkosten bewegen sich gleichzeitig. Wer Wareneinsatzquote und Preislogik nicht eng fuehrt, sieht die Erosion erst mit Wochenverzoegerung.
Die Kernformeln
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkaeufe - Endbestand
Wareneinsatzquote (%) = Wareneinsatz / Nettoumsatz x 100Fuer einzelne Gerichte:
usableAmount = purchaseAmount x (1 - lossRate)
unitCost = purchaseCost / usableAmount
itemCost = unitCost x portionAmount
menuPriceNet = plateCost / targetFoodCostRatioWenn Nettoumsatz, usableAmount oder targetFoodCostRatio gleich 0 ist, zuerst Eingaben korrigieren und nicht mit dem Ergebnis weiterarbeiten.
Beispiel 1: Monatsquote eines Bistros
Annahmen fuer einen Monat:
- Anfangsbestand:
6.200 EUR - Einkaeufe:
18.400 EUR - Endbestand:
5.400 EUR - Nettoumsatz:
58.000 EUR
Wareneinsatz = 6.200 + 18.400 - 5.400 = 19.200 EUR
Wareneinsatzquote = 19.200 / 58.000 x 100 = 33,1 %Wenn Ihr Zielkorridor bei 30 % liegt, fehlen 3,1 Prozentpunkte.
Das ist kein Detail, sondern ein klarer Auftrag fuer Preis-, Portions- oder Mixanpassung.
Beispiel 2: Gerichts- und Kanalpreis sauber trennen
Beispiel “Haehnchen-Bowl” (netto):
| Position | Restaurant | Delivery |
|---|---|---|
| Zutaten inkl. Schwund | 5,70 EUR | 5,70 EUR |
| Verpackung | 0,15 EUR | 0,85 EUR |
| Variable Kanalgebuehren | 0,10 EUR | 0,45 EUR |
| Plate Cost | 5,95 EUR | 7,00 EUR |
Bei Ziel-Wareneinsatzquote 30 %:
Restaurantpreis netto = 5,95 / 0,30 = 19,83 EUR
Deliverypreis netto = 7,00 / 0,30 = 23,33 EUREin Einheitspreis auf beiden Kanaelen wirkt kundenfreundlich, subventioniert aber oft den teureren Kanal.
Lokale Umsetzung: Berlin-Mitte vs Essen-Wohnlage
Berlin-Mitte (Lunch-Peak, hoher Takt)
- Enges Zeitfenster und hohe Schlagzahl erhoehen Portionierungsfehler.
- Besser: kleine Karte, mise en place nach Gewicht, taegliche Soll-Ist-Kontrolle fuer Top-5.
- Preisanpassungen in kleineren Schritten, dafuer kuerzer getaktet.
Essen-Wohnlage (abendorientiert, mehr Stammgaeste)
- Durchschnittsticket ist oft preissensibler als in Innenstadt-Lagen.
- Besser: klare Kanaltrennung und Bundle-Logik statt linearem Aufschlag auf alles.
- Fokus auf Stabilitaet: weniger Wechsel, aber konsequente Monatsnachkalkulation.
Typische Fehler, die Marge kosten
- Einkaufspreis wird gerechnet, aber Putz- und Produktionsverlust nicht.
- Sachentnahmen und Personalverpflegung werden uneinheitlich gebucht.
- Inventur wird nur grob oder zu selten gemacht.
- Restaurant- und Delivery-Kosten werden mit einem Preis gemischt.
20-Minuten-Wochenroutine
- Top-10 Artikel nach Umsatz und Menge exportieren.
- Pro Artikel aktuelle Kostenbasis (Einkauf, Schwund, Verpackung) aktualisieren.
- Ist-Quote gegen Zielquote pruefen.
- Die 2 bis 3 groessten Abweichungen sofort fuer die naechste Preisrunde markieren.
Verknuepfte Guides
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Quellen (Stand: 2026-02-13)
- Destatis: Verbraucherpreisindex und Inflationsrate
- BMAS: Mindestlohn steigt zum 1. Januar 2026 auf 13,90 Euro
- BMF: Richtsatzsammlung 2024
- BMF: Uebersicht Richtsatzsammlung / Pauschbetraege
Wenn Sie diese Berechnungen nicht mehr manuell pflegen wollen, unterstuetzt KitchenCost bei laufender Rezept- und Preiskalkulation pro Kanal.