Saisonale Speisekarte kalkulieren: Spargel, Wild und Erdbeeren richtig bepreisen
Mitte April. Der erste deutsche Spargel ist da. Der Lieferant ruft an: „12,80 pro Kilo, erste Ernte, super Qualität.” Der Koch sagt: „Nehmen wir.” Der Inhaber rechnet: 12,80 € Einkauf, 30 % Schälverlust, macht 18,30 € pro Kilo Nettoware. Für eine 250-Gramm-Portion Spargel als Beilage: 4,58 € Wareneinsatz — nur für den Spargel, ohne Hollandaise, ohne Kartoffeln, ohne Schinken.
Drei Wochen später kostet derselbe Spargel 6,50 € pro Kilo. Der Wareneinsatz pro Portion halbiert sich fast. Aber der Verkaufspreis auf der Karte ist derselbe.
Das ist die Herausforderung der saisonalen Kalkulation: Schwankende Einkaufspreise, hohe Zubereitungsverluste und Gäste, die trotzdem einen fairen Preis erwarten. Wer das sauber rechnet, verdient gut. Wer nach Gefühl kalkuliert, verschenkt Marge — oder schreckt Gäste ab.
Die vier großen Saisonen in der deutschen Gastronomie
Frühling (April–Juni)
| Produkt | Saison | EK-Spanne/kg | Schäl-/Putzverlust | Netto-EK/kg |
|---|---|---|---|---|
| Spargel (weiß, deutsch) | Mitte April–24. Juni | 4,00–14,00 € | 25–35 % | 5,70–21,50 € |
| Bärlauch | März–Mai | 8,00–15,00 € | 10–15 % | 9,40–17,60 € |
| Rhabarber | April–Juni | 2,50–5,00 € | 20–25 % | 3,30–6,70 € |
| Morcheln (frisch) | April–Mai | 45,00–80,00 € | 15–20 % | 56,00–100,00 € |
| Erdbeeren (deutsch, Freiland) | Mai–Juli | 4,00–12,00 € | 5–10 % | 4,40–13,30 € |
Der Spargel-Sonderfall: Kein anderes Produkt schwankt so stark im Preis wie deutscher Spargel. Und kein anderes Produkt hat eine so hohe Gästeerwartung. „Spargelzeit” ist in Deutschland ein kulinarisches Ereignis — Gäste kommen gezielt wegen der Spargelkarte.
Sommer (Juli–September)
| Produkt | Saison | EK-Spanne/kg | Putzverlust | Netto-EK/kg |
|---|---|---|---|---|
| Pfifferlinge (deutsch) | Juli–Oktober | 18,00–35,00 € | 15–25 % | 24,00–46,70 € |
| Steinpilze (frisch) | August–Oktober | 25,00–50,00 € | 20–30 % | 35,70–71,40 € |
| Tomaten (regional, Freiland) | Juli–September | 2,00–5,00 € | 5–10 % | 2,20–5,60 € |
| Zucchini (regional) | Juni–September | 1,50–3,00 € | 5 % | 1,60–3,20 € |
| Johannisbeeren | Juli–August | 5,00–10,00 € | 5 % | 5,30–10,50 € |
Herbst (Oktober–November)
| Produkt | Saison | EK-Spanne/kg | Zubereitungsverlust | Netto-EK/kg |
|---|---|---|---|---|
| Rehrücken | Oktober–Januar | 28,00–38,00 € | 35–45 % | 50,90–69,10 € |
| Wildschweinkeule | Oktober–Februar | 12,00–18,00 € | 40–55 % | 21,80–40,00 € |
| Hirschrücken | Oktober–Januar | 32,00–45,00 € | 35–45 % | 58,20–81,80 € |
| Kürbis (Hokkaido) | September–November | 1,50–3,00 € | 15–20 % | 1,90–3,80 € |
| Grünkohl | November–Februar | 1,50–3,00 € | 25–35 % | 2,30–4,60 € |
| Maronen | Oktober–Dezember | 6,00–12,00 € | 30–40 % | 10,00–20,00 € |
Der Wild-Sonderfall: Die Zubereitungsverluste bei Wild sind enorm und werden systematisch unterschätzt. Ein Rehrücken am Knochen wiegt 1,2 kg. Nach Auslösen, Parieren und Garen bleiben 500–600 g Fleisch. Das muss in der Kalkulation stehen — nicht das Gewicht auf der Lieferantenrechnung.
Winter (Dezember–März)
| Produkt | Saison | EK-Spanne/kg | Putzverlust | Netto-EK/kg |
|---|---|---|---|---|
| Schwarzwurzel | November–März | 4,00–7,00 € | 35–45 % | 7,30–12,70 € |
| Rosenkohl | Oktober–März | 2,00–4,00 € | 15–20 % | 2,50–5,00 € |
| Topinambur | November–März | 5,00–9,00 € | 15–20 % | 6,30–11,30 € |
| Blutorangen | Januar–April | 3,00–5,00 € | 30 % (Schale) | 4,30–7,10 € |
| Chicorée | Oktober–April | 4,00–7,00 € | 10–15 % | 4,70–8,20 € |
Kalkulationsstrategien für saisonale Karten
Strategie 1: Fixer Saisonpreis (Durchschnittskalkulation)
Sie setzen den Verkaufspreis auf Basis des erwarteten Durchschnittspreises der gesamten Saison.
Beispiel Spargel:
- Saisonschnitt-EK: ca. 7,50 €/kg
- Schälverlust 30 %: Netto-EK ca. 10,70 €/kg
- Portion 250 g geschält: 2,68 € Wareneinsatz
- Mit Hollandaise, Kartoffeln, Schinken: ca. 5,80 € Gesamt-WE
- Verkaufspreis: 24,90 € → WE-Quote: 23,3 %
Vorteil: Einfach, planbar, keine Preisänderungen auf der Karte Risiko: In den ersten Wochen (teurer Spargel) ist die Marge dünn, am Ende (billiger Spargel) sehr gut. Funktioniert nur, wenn Sie die gesamte Saison durchhalten.
Strategie 2: Gleitender Preis (Tagespreis-Kalkulation)
Der Verkaufspreis wird an den aktuellen Einkaufspreis angepasst. Auf der Karte steht: „Spargel nach Tagespreis” oder der Preis wird wöchentlich angepasst.
Vorteil: Die Marge bleibt konstant, kein Risiko bei Preissprüngen Nachteil: Aufwändiger (wöchentliche Neuberechnung), Gäste mögen keine Preisüberraschungen
Empfehlung: Bei hochpreisigen Produkten (Wild, Morcheln, Steinpilze) funktioniert der Tagespreis gut — die Gäste erwarten Schwankungen. Bei Spargel ist ein fixer Saisonpreis sympathischer.
Strategie 3: Mischkalkulation (der Profi-Weg)
Der teure Saisonartikel wird durch margenstarke Begleiter querfinanziert.
Beispiel Wildkarte im Herbst:
| Gericht | WE pro Portion | Verkaufspreis | WE-Quote |
|---|---|---|---|
| Kürbissuppe mit Kürbiskernöl | 1,80 € | 9,90 € | 18,2 % |
| Hirschrücken mit Rotkohl, Spätzle | 12,50 € | 34,90 € | 35,8 % |
| Rehragout mit Preiselbeeren | 7,20 € | 24,90 € | 28,9 % |
| Maronen-Crème-brûlée | 1,90 € | 9,90 € | 19,2 % |
| Kennzahl | Wert |
|---|---|
| Durchschnittlicher WE der Saisonkarte | 25,5 % |
| Deckungsbeitrag Kürbissuppe | 8,10 € |
| Deckungsbeitrag Hirschrücken | 22,40 € |
Die Kürbissuppe hat wenig Wareneinsatz und hohen Deckungsbeitrag. Sie finanziert den teuren Hirschrücken mit. Wenn 60 % der Gäste die Suppe bestellen und 30 % den Hirschrücken, stimmt die Mischung.
Das Menu-Engineering-Prinzip: Jede Saisonkarte braucht mindestens ein margenstarkes Gericht (niedrige Kosten, hoher Beliebtheitsfaktor) und darf ein prestigeträchtiges Gericht mit dünner Marge haben. Die Gesamtrechnung muss stimmen. Wie Sie die Speisekarte systematisch kalkulieren und mit Menu Engineering optimieren, zeigt der separate Leitfaden.
Zubereitungsverlust: Der unterschätzte Faktor
Warum der Wareneinsatz auf dem Papier nicht stimmt
Die meisten Kalkulationen basieren auf dem Einkaufsgewicht. Aber zwischen Einkauf und Teller liegt eine Menge Abfall:
| Produkt | Einkaufsgewicht | Nach Putzen/Schälen | Nach Garen | Teller |
|---|---|---|---|---|
| Spargel (weiß) | 1.000 g | 700 g (–30 %) | 650 g (–7 %) | 250 g/Portion |
| Rehrücken (am Knochen) | 1.200 g | 700 g (–42 %) | 600 g (–14 %) | 180 g/Portion |
| Pfifferlinge | 1.000 g | 800 g (–20 %) | 600 g (–25 %) | 80 g/Portion |
| Erdbeeren | 1.000 g | 920 g (–8 %) | 920 g (0 %) | 150 g/Portion |
| Schwarzwurzel | 1.000 g | 600 g (–40 %) | 550 g (–8 %) | 150 g/Portion |
Der Pariertest
Bevor Sie ein saisonales Gericht auf die Karte setzen: Machen Sie einen Pariertest. Wiegen Sie das Rohprodukt, verarbeiten Sie es wie geplant, wiegen Sie die Tellerware. Dokumentieren Sie den Verlust. Kalkulieren Sie mit dem realen Verlust, nicht mit der Schätzung.
Beispiel: Zwei identische Rehrücken vom selben Lieferanten. Der eine ergibt nach Parieren 58 % Nettoware, der andere 52 %. Bei 35 €/kg Einkauf sind das pro kg Unterschied 3,70 € — bei 20 Portionen in der Woche über die gesamte Saison (12 Wochen) ein Unterschied von 888 €.
Saisonale Einkaufsstrategie
Timing ist Geld
| Phase | Preisniveau | Empfehlung |
|---|---|---|
| Saisonbeginn (erste 2 Wochen) | Höchstpreis | Kleine Mengen, als „Vorboten” auf der Karte |
| Saisonhöhepunkt (Hauptwochen) | Tiefstpreis | Großeinkauf, Hauptangebot, höchste Marge |
| Saisonende (letzte 2 Wochen) | Steigend | Auslaufen lassen, letzte Angebote nutzen |
Lieferantenbeziehung nutzen
Regionaler Einkauf hat in der saisonalen Küche einen doppelten Vorteil: kürzere Lieferwege (frischere Ware, weniger Verderb) und Verhandlungsspielraum bei Abnahmevereinbarungen. Besonders für saisonale Betriebsformen wie den Biergarten ist eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten existenziell. Ein Landwirt, dem Sie die gesamte Spargelsaison über 50 kg/Woche abnehmen, gibt Ihnen einen besseren Preis als der Großhändler, bei dem Sie sporadisch bestellen.
Die vier häufigsten Fehler bei saisonalen Karten
1. Kalkulation vom letzten Jahr übernehmen
Spargelpreise 2025 waren nicht die von 2026. Die Ernte hängt vom Wetter ab, die Energiekosten ändern sich, der Mindestlohn steigt. Jede Saison braucht eine neue Kalkulation mit aktuellen Einkaufspreisen. Wie Sie das in eine vorausschauende Saisonplanung mit Aktionskalkulation einbetten — inklusive Zeitplan für Spargel, Oktoberfest und Weihnachtsgeschäft — lesen Sie im separaten Leitfaden.
2. Zu viele saisonale Gerichte gleichzeitig
Fünf Spargelgerichte auf der Karte bedeuten fünf Mal Wareneinsatz-Risiko. Wenn der Spargel teurer wird, wird er gleichzeitig auf fünf Positionen teurer. Besser: 2–3 saisonale Gerichte, strategisch platziert (ein Vorspeise, ein Hauptgericht, ein Dessert).
3. Zubereitungsverlust nicht getestet
„Schwarzwurzeln haben 30 % Verlust” steht im Lehrbuch. In der Praxis sind es 35–45 %, je nach Qualität und Dicke. Der Unterschied kostet bei einem Monatsverbrauch von 20 kg zwischen 30 und 60 € — pro Produkt. Bei zehn saisonalen Produkten summiert sich das.
4. Saisonende verpassen
Die letzten Erdbeeren im Juli kosten 10 €/kg statt 5 €/kg — und schmecken nicht mehr so gut. Trotzdem stehen sie auf der Karte, weil niemand sie gestrichen hat. Rechtzeitig wechseln: Wenn der Preis um 50 % steigt oder die Qualität sinkt, ist die Saison vorbei. Gerade am Saisonende steigt auch der Schwund durch Verderb — ein Grund mehr, rechtzeitig umzustellen.
Diese Woche noch umsetzen
- Listen Sie alle saisonalen Produkte auf, die Sie dieses Quartal verwenden — mit aktuellem Einkaufspreis
- Machen Sie einen Pariertest für Ihr teuerstes Saisonprodukt — wie viel bleibt nach dem Putzen wirklich übrig?
- Rechnen Sie die Mischkalkulation Ihrer Saisonkarte durch — trägt jedes Gericht zur Gesamtmarge bei?
- Prüfen Sie: Wann haben Sie zuletzt die saisonalen Verkaufspreise an die aktuellen Einkaufspreise angepasst?
- Sprechen Sie mit Ihrem regionalen Lieferanten über Saisonvereinbarungen — feste Abnahme gegen besseren Preis
KitchenCost kalkuliert den Wareneinsatz für jedes saisonale Rezept — inklusive Zubereitungsverlust und aktuellem Einkaufspreis. Wenn sich der Spargelpreis ändert, aktualisieren Sie den Zutatenpreis und sehen sofort, wie sich die Marge verschiebt. Keine Überraschungen am Saisonende. Kostenlos im App Store.