Preise erhöhen in der Gastronomie 2026: So sichern Sie Marge ohne Kommunikationschaos
Viele Betriebe erhöhen Preise erst dann, wenn der Druck schon sichtbar wird. Dann passiert oft alles gleichzeitig: Karte, Kasse und Lieferplattform laufen nicht synchron, das Team hat keine einheitliche Antwort und die eigentliche Kalkulation gerät in den Hintergrund.
Ziel dieses Leitfadens ist ein sauberer Ablauf: erst Mindestpreis rechnen, dann in sinnvollen Stufen anpassen und die Änderung in allen Kanälen konsistent ausrollen.
Kurzüberblick
- Preise nicht aus dem Bauch, sondern aus aktualisierten Stückkosten festlegen.
- Kleine, nachvollziehbare Anpassungen sind operativ meist stabiler als ein großer Sprung.
- Preise lokal denken: Innenstadt-Lunchgeschäft reagiert oft anders als Wohnquartier-Abendgeschäft.
- Innenkommunikation ist Pflicht: Team, Kasse, Karte und Plattformen brauchen denselben Stichtag.
- Nach der Umstellung 14 Tage lang täglich Kennzahlen prüfen.
Warum 2026 strukturierte Preisrunden wichtig sind
Seit 01.01.2026 gilt in Deutschland wieder 7 % Umsatzsteuer auf Speisen in Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen. Gleichzeitig steigt der gesetzliche Mindestlohn auf 13,90 € (ab 01.01.2027 auf 14,60 €).
Das führt in vielen Küchen zu zwei gegenläufigen Effekten: Steuerlich gibt es Entlastung bei Speisen, aber Personalkosten steigen weiter. Wenn Preisentscheidungen nicht nach Kanälen und Produktgruppen getrennt werden, sehen Betriebe im Monatsabschluss oft nur noch das Symptom, nicht die Ursache.
1) Mindestpreis pro Gericht berechnen
Starten Sie mit den aktuellen Stückkosten je Gericht:
Mindestverkaufspreis = Stückkosten ÷ Ziel-WareneinsatzquoteBeispiel (Mittagsgericht):
- Stückkosten: 5,20 €
- Ziel-Wareneinsatzquote: 31 %
5,20 ÷ 0,31 = 16,77 €Damit ist klar: Unter 16,70-16,90 € arbeitet dieses Gericht strukturell gegen Ihre Marge. Die Rechnung sollte für alle Topseller vor jeder Preisrunde aktualisiert werden.
2) Preisrunden in drei Stufen planen
Eine praktikable Reihenfolge im Alltag:
- Zuerst Nebenpositionen mit geringer Preissensibilität prüfen (z. B. Dessert, Kaffee, Zusatzbeilagen).
- Danach klar definierte Hauptgerichte anpassen, bei denen Kostenanstieg nachweisbar ist.
- Zuletzt Bundles oder Menüs überarbeiten, damit Preisbild und Wertwahrnehmung zusammenpassen.
Diese Reihenfolge reduziert Rückfragen, weil die sichtbarsten Preisanker nicht als erstes springen.
3) Kanäle getrennt kalkulieren (Restaurant, To-go, Delivery)
Ein häufiger Fehler ist ein Einheitspreis für alle Kanäle. Operativ entstehen aber unterschiedliche Kostenblöcke:
- Restaurant: Service- und Raumkosten
- To-go: Verpackungskosten
- Delivery: Verpackung + Plattformgebühren + ggf. Zahlungsgebühren
Wenn Sie kanalgetrennt kalkulieren, verhindern Sie, dass ein Kanal die Marge des anderen verdeckt subventioniert.
Lokale Praxis: Frankfurt Bankenviertel vs. Leipzig Wohnquartier
Die gleiche Preisanpassung wirkt in unterschiedlichen Lagen oft komplett verschieden. Deshalb lohnt sich eine kurze Standortlogik vor jedem Go-live.
| Standorttyp | Typisches Muster | Praktische Preislogik |
|---|---|---|
| Frankfurt Bankenviertel (Lunch-Fokus) | Hohe Frequenz im engen Zeitfenster, starker To-go/Delivery-Anteil | Kernartikel moderat anpassen, Add-ons und Bundles gezielt nachziehen |
| Leipzig Wohnquartier (Abend- und Stammgastfokus) | Mehr Tischgeschäft am Abend, höhere Sensibilität bei Stammgästen | Weniger Sprünge bei Basisgerichten, stattdessen schrittweise Kategorieanpassungen |
Die operative Konsequenz: Arbeiten Sie nicht mit einer einzigen “Preisrunde für alles”, sondern mit zwei bis drei kleinen Runden je nach Tageszeit und Gästestruktur.
4) Kommunikation: kurz, konkret, einheitlich
Gäste müssen keine interne Vollkostenrechnung sehen. Sie brauchen vier klare Informationen:
- Warum wird angepasst?
- Ab wann gilt es?
- Für welche Bereiche gilt es?
- Was bleibt beim Angebot gleich (Qualität, Portionsstandard, Serviceversprechen)?
Kurze Vorlage für Aushang/Website
Liebe Gäste,
aufgrund gestiegener Betriebs- und Personalkosten passen wir ab [Datum] ausgewählte Preise an.
Qualität und Portionsstandard bleiben unverändert. Vielen Dank für Ihr Vertrauen.
10-Sekunden-Briefing fürs Team
Die Anpassung gilt ab [Datum] in Karte, Kasse und Plattformen gleichzeitig.
Wenn Gäste nachfragen: kurz Grund nennen und auf konstante Qualität verweisen.
5) 14-Tage-Check nach Go-live
Nach jeder Preisrunde sollten Sie täglich drei Kennzahlen prüfen:
- Bonanzahl / Frequenz
- Durchschnittsbon
- Deckungsbeitrag der Top-20-Artikel
Typisches Muster: Frequenz kann leicht nachgeben, der Durchschnittsbon steigt. Wenn der Deckungsbeitrag parallel zulegt, ist die Runde meist wirtschaftlich tragfähig.
Diese Woche umsetzen
- Top-20-Artikel mit aktuellen Stückkosten und Ziel-Wareneinsatz neu rechnen
- Stichtag für Karte, Kasse und Lieferplattform einheitlich festlegen
- Preisänderungen in drei Stufen statt als Einmalsprung planen
- Team-Briefing (Kurzantwort für Gäste) vor Livegang durchführen
- 14-Tage-Tracking für Bonanzahl, Durchschnittsbon und Deckungsbeitrag aufsetzen
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Quellen (Stand: 12.02.2026)
- Die Bundesregierung: Steuerliche Entlastungen in der Gastronomie ab 1. Januar 2026
- Die Bundesregierung: Mindestlohn zum 1. Januar gestiegen (13,90 €; 2027: 14,60 €)
- Destatis: Inflationsrate im Jahr 2025 bei +2,2 % (Pressemitteilung Nr. 019 vom 16.01.2026)
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