Mindestlohn 2026 in der Gastronomie: 13,90 € sauber in die Kalkulation einbauen
Seit dem 1. Januar 2026 liegt der gesetzliche Mindestlohn bei 13,90 € je Stunde. Zum 1. Januar 2027 steigt er auf 14,60 €.
Für Gastronomiebetriebe ist das kein reines Personalthema. Die Wirkung landet direkt in Dienstplan, Deckungsbeitrag und Verkaufspreis. Wer nur den Stundensatz kennt, aber keine saubere Übersetzung in die Kalkulation macht, verliert Marge oft schleichend.
Quick Summary
- Gesetzlicher Mindestlohn: 13,90 € ab 01.01.2026, 14,60 € ab 01.01.2027.
- Reiner Lohnanstieg 2026 gegenüber 2025: +1,08 € pro Stunde.
- Minijob-Grenze: 603 € ab 2026, 633 € ab 2027.
- Praxistauglich ist die Kombination aus Preissteuerung, Schichtdisziplin und Wareneinsatz-Controlling.
1) Offizielle Eckwerte für 2026 und 2027
| Gültig ab | Gesetzlicher Mindestlohn |
|---|---|
| 01.01.2025 | 12,82 € |
| 01.01.2026 | 13,90 € |
| 01.01.2027 | 14,60 € |
Der Anstieg von 2025 auf 2026 liegt bei:
(13,90 - 12,82) / 12,82 = 8,4 %2) Was +1,08 € pro Stunde im Betrieb auslöst
Die erste Rechengröße ist immer gleich:
Mehrkosten pro Stunde = 13,90 - 12,82 = 1,08 €Beispiel mit 170 Stunden pro Monat je Vollzeitkraft:
| Kennzahl | Rechnung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Lohnmehrkosten pro Monat je VZK | 1,08 × 170 | 183,60 € |
| Lohnmehrkosten pro Jahr je VZK | 183,60 × 12 | 2.203,20 € |
| Bei 5 VZK im Mindestlohnbereich | 2.203,20 × 5 | 11.016,00 € |
Das ist nur der Bruttolohn-Effekt. Arbeitgebernebenkosten, Umlagen und Ausfallzeiten kommen zusätzlich dazu.
3) Minijob sauber mitplanen
| Jahr | Verdienstgrenze/Monat | Stunden bei Mindestlohn (ca.) |
|---|---|---|
| 2025 | 556 € | 43,4 h bei 12,82 € |
| 2026 | 603 € | 43,4 h bei 13,90 € |
| 2027 | 633 € | 43,4 h bei 14,60 € |
Die rechnerische Stundenzahl bleibt nahezu stabil. In der Praxis ist deshalb die Wochensteuerung entscheidend, nicht erst die Monatskorrektur.
4) Preiswirkung praxisnah ableiten
Eine belastbare Näherung für den ersten Preisimpuls:
notwendiger Preisimpuls (%) = Personalkostenanteil am Umsatz × Lohnanstieg (%)Beispiel:
- Personalkostenanteil: 35 %
- Lohnanstieg: 8,4 %
0,35 × 8,4 % = 2,94 %Das ist ein Startwert für die Kalkulation, kein Automatismus für jede Position. Feinsteuerung erfolgt über Deckungsbeitrag pro Gericht und Nachfrage je Zeitfenster.
5) Regional umsetzen: Innenstadt vs. Wohngebiet
| Situation | Typische Schieflage | Was zuerst wirkt |
|---|---|---|
| Innenstadtbetrieb (Lunch-Peak, z. B. Berlin/Hamburg) | Hohe Personaldichte in kurzer Zeit, Leerlauf nach Peak | Peak-Schichten enger takten, Prep klar vorziehen, Top-Seller gezielt nachkalkulieren |
| Wohngebietsbetrieb (abendlastig, z. B. Ruhrgebiet/Mittelstadt) | Zu breite Grundbesetzung an schwachen Tagen | Wochenrhythmus auf Nachfrage ausrichten, Minijob-Stunden vorziehen statt Überstunden |
So bleibt die Preisanpassung nachvollziehbar und wirkt weniger wie ein pauschaler Aufschlag.
Diese Woche umsetzen
- Mitarbeitende im Mindestlohnbereich und deren Ist-Stunden der letzten 4 Wochen erfassen.
- Mehrkosten je Woche und Monat mit realen Schichtdaten rechnen.
- Minijob-Stunden gegen die 603-€-Grenze spiegeln.
- Für die 20 umsatzstärksten Positionen Ziel-Deckungsbeitrag neu rechnen.
- Preisänderungen kanalgleich ausrollen (Kasse, Karte, Lieferplattform, Website).
Quellen (Stand: 13.02.2026)
- BMAS: Mindestlohn steigt zum 1. Januar 2026
- BMAS: Der Mindestlohn (aktuelle Höhe)
- Mindestlohnkommission: Höhe und Anpassung des Mindestlohns
- Minijob-Zentrale: Minijob mit Verdienstgrenze
Wenn Sie Lohnkosten und Rezeptkalkulation gemeinsam steuern wollen, hilft KitchenCost beim monatlichen Nachkalkulieren von Deckungsbeiträgen und Preisvarianten.