Kalkulation in der Gastronomie: Aufschlag, Deckungsbeitrag, Mischkalkulation richtig einsetzen

Kurzfassung

• Aufschlag ist schnell, Deckungsbeitrag ist präziser, Mischkalkulation ist oft die Realität.
• Entscheidend ist nicht die Methode im Lehrbuch, sondern ob Ihr Monatsmix den Ziel-Deckungsbeitrag erreicht.
• Seit 2026-01-01 ist die Lohnbasis in Deutschland höher. Damit wird eine saubere Preiskalkulation noch wichtiger.

Viele Betriebe arbeiten gleichzeitig mit Bauchgefühl und alten Faktorregeln. Das funktioniert, solange Einkauf, Löhne und Auslastung stabil bleiben. Sobald ein Kostenblock steigt, wird eine unklare Kalkulation sofort sichtbar: gute Frequenz, aber zu wenig Ergebnis.

Warum die Methodenwahl im Alltag Geld kostet oder spart

Kalkulation ist keine einmalige Preisübung, sondern ein Steuerungsprozess. Wenn ein Gericht den Zielbeitrag nicht trägt, fehlt dieser Betrag am Monatsende in der Kasse.

Darum sollten Sie jede Methode auf dieselbe Frage reduzieren:

Erreicht der tatsächliche Verkaufs-Mix meinen Ziel-Deckungsbeitrag je Portion?

Wenn die Antwort nein ist, hilft auch eine “saubere” Einzelkalkulation nicht. Dann müssen Preis, Portionsgröße oder Mix gemeinsam angepasst werden.

Die drei Methoden in 90 Sekunden

1) Aufschlagkalkulation

Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz x Faktor

Vorteil: schnell, gut für erste Orientierung. Nachteil: schwankt stark bei Karten mit großer Spannweite zwischen günstigen und teuren Gerichten.

2) Deckungsbeitragskalkulation

Ziel-DB je Portion = (Fixkosten + Gewinnziel) ÷ geplante Portionen
Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz + Ziel-DB je Portion

Vorteil: verbindet Preise direkt mit Kosten- und Gewinnziel. Nachteil: benötigt valide Daten zu Portionen und Fixkosten.

3) Mischkalkulation

Gewichteter DB = Summe(Deckungsbeitrag je Gericht x Verkaufsanteil)

Vorteil: marktfähige Preise trotz unterschiedlicher Gerichtsrollen. Nachteil: kippt schnell, wenn sich der Verkaufs-Mix verschiebt.

Beispielrechnung: Mittagsgeschäft in Berlin-Mitte

Annahme für einen Monatsplan:

• Fixkosten + Gewinnziel: 27.000 EUR
• geplante verkaufte Hauptgerichte: 3.600

Ziel-DB je Portion = 27.000 ÷ 3.600 = 7,50 EUR

Nur mit Faktor 3 wird die Suppe oft zu billig und die Bowl zu teuer. Genau hier wird Mischkalkulation relevant.

Beispiel für einen marktgerechten Mix:

• Tagessuppe 7,90 EUR (DB 6,30 EUR)
• Pasta 11,20 EUR (DB 8,00 EUR)
• Rinderbowl 16,90 EUR (DB 10,10 EUR)
• Verkaufsanteile 35% / 45% / 20%

Gewichteter DB = 6,30 x 0,35 + 8,00 x 0,45 + 10,10 x 0,20 = 7,83 EUR

Der Zielwert 7,50 EUR wird erreicht, obwohl Einzelpreise marktnäher bleiben.

Regionale Umsetzung: Berlin-Mitte vs Leipzig Wohnlage

Berlin-Mitte (Lunch-Peak, hoher Durchsatz)

• Gäste reagieren stark auf Wartezeit und Kombi-Angebote.
• Häufig funktioniert ein klarer Lunch-Mix mit 2 bis 3 starken Deckungsbeitrags-Trägern.
• Preisänderungen besser klein, dafür in kurzen Zyklen testen.

Leipzig Wohnlage (Abendfokus, längere Aufenthalte)

• Getränkebegleitung und Beilagen-Mix haben größeren Hebel.
• Zu aggressive Hauptpreis-Sprünge bremsen Wiederbesuche schneller.
• Hier trägt oft ein ruhigerer Mix mit stabiler Mischkalkulation.

Typische Fehler, die Margen schleichend zerstören

1. Netto- und Bruttopreise werden im Team gemischt verwendet.
2. Schwund und Personalverpflegung fehlen in der Wareneinsatzbasis.
3. Karte wird selten nach Verkaufsanteilen geprüft, obwohl sich der Mix sichtbar ändert.
4. Preise werden angepasst, aber Portionsgrößen nicht standardisiert.

20-Minuten-Routine pro Woche

1. Top-10 Gerichte nach Verkaufsmenge exportieren.
2. Je Gericht aktuellen Deckungsbeitrag berechnen.
3. Gewichteten DB gegen den Zielwert prüfen.
4. Nur die 2 bis 3 größten Abweichungen in die nächste Preisrunde nehmen.

So bleibt die Karte steuerbar, ohne dass Sie jede Woche alles neu kalkulieren müssen.

Verknüpfte Guides

• Aufschlag vs. Deckungsbeitrag im Direktvergleich
• Mischkalkulation in der Praxis
• Verkaufspreise in der Gastronomie kalkulieren
• Prime Cost berechnen

Quellen (Stand: 2026-02-13)

• BMAS: Mindestlohn steigt zum 1. Januar 2026
• Destatis: Verbraucherpreisindex (GENESIS)
• Minijob-Zentrale: Minijob mit Verdienstgrenze
• BMF: Umsatzsteuer - Informationen

Wenn Sie die Formeln nicht jedes Mal manuell rechnen möchten, hilft KitchenCost beim laufenden Nachkalkulieren von Wareneinsatz, Deckungsbeitrag und Preisvarianten.