Allergenkennzeichnung Gastronomie: Was die LMIV kostet — und wie Sie es richtig machen
Im April 2025 hat sich die LMIV wieder geändert. Senf und Senferzeugnisse müssen jetzt extra hervorgehoben werden — nicht nur erwähnt, sondern visuell betont. Fett, andere Schriftart oder farblicher Hintergrund. Klingt nach Kleinigkeit? Für Ihre Speisekarte bedeutet es: nochmal überarbeiten.
Und das ist symptomatisch. Die Allergenkennzeichnung ist kein einmaliges Projekt, das man abhakt. Sie ist ein laufender Prozess, der mit jeder Rezeptänderung, jedem neuen Gericht, jedem Lieferantenwechsel wieder relevant wird. Wer das ignoriert, riskiert nicht nur Bußgelder — sondern die Gesundheit seiner Gäste.
Die 14 Allergene — die vollständige Liste
| Nr. | Allergen | Häufige Quellen in der Gastro-Küche | Fußnoten-Code |
|---|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltiges Getreide | Mehl, Paniermehl, Soßenbinder, Brot, Nudeln, Bier | A |
| 2 | Krebstiere | Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten | B |
| 3 | Eier | Mayonnaise, Nudeln, Panierungen, Desserts, Dressings | C |
| 4 | Fisch | Fischsauce, Worcestershire-Sauce, Caesar-Dressing | D |
| 5 | Erdnüsse | Satay-Saucen, asiatische Gerichte, Desserts | E |
| 6 | Soja | Sojaöl, Sojasoße, Tofu, viele Fertigprodukte | F |
| 7 | Milch/Laktose | Butter, Sahne, Käse, Schokolade, Backwaren | G |
| 8 | Schalenfrüchte | Pesto (Pinienkerne), Marzipan, Nussöle, Müsli | H |
| 9 | Sellerie | Suppengrün, Brühpulver, Gewürzmischungen, Waldorfsalat | I |
| 10 | Senf | Dressings, Marinaden, Senfsauce, Gewürzmischungen | J |
| 11 | Sesam | Sesamöl, Burgerbrötchen, Hummus, asiatische Gerichte | K |
| 12 | Schwefeldioxid/Sulfite | Wein, Trockenfrüchte, Essig, Kartoffelprodukte | L |
| 13 | Lupinen | Lupinen-Mehl (in glutenfreien Backwaren), Eiweißprodukte | M |
| 14 | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Austern, Schnecken | N |
Die Tücke liegt im Detail: Sellerie steckt in fast jedem Brühpulver. Soja findet sich in vielen Fertigprodukten. Sulfite sind in Wein und Essig. Wer nur die offensichtlichen Allergene kennzeichnet, übersieht die versteckten — und genau dort passieren die gefährlichen Fehler.
Was die LMIV verlangt — und was nicht
Pflicht
| Anforderung | Details |
|---|---|
| Alle 14 Allergene kennzeichnen | Für jedes unverpackte Lebensmittel (= alles aus Ihrer Küche) |
| Visuelle Hervorhebung | Allergene müssen sich vom übrigen Text abheben (fett, Farbe, andere Schrift) |
| Information vor dem Kauf | Gast muss sich vor der Bestellung informieren können |
| Dokumentation | Rezepturen mit Allergenen müssen dokumentiert sein |
| Schulung | Mindestens eine geschulte Person pro Schicht |
Kein Pflicht
| Nicht erforderlich | Erklärung |
|---|---|
| Alle Zutaten auflisten | Nur die 14 Allergene — keine vollständige Zutatenliste |
| Druckkosten für neue Karten | Mündliche Auskunft + Aushang ist zulässig (wenn auch nicht empfohlen) |
| Zertifizierung oder Audit | Es gibt keine Pflicht-Zertifizierung — die Lebensmittelüberwachung kontrolliert |
| Spuren-Kennzeichnung | ”Kann Spuren enthalten von…” ist freiwillig, aber empfehlenswert |
Vier Wege der Kennzeichnung — Vor- und Nachteile
Weg 1: Fußnoten auf der Speisekarte
Die verbreitetste Methode. Hinter jedem Gericht stehen die Buchstaben (A–N) oder Ziffern (1–14) der enthaltenen Allergene.
Beispiel: Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat ^(A, C, G, I, J)
- ✅ Günstig, funktioniert mit jeder Speisekarte
- ✅ Gast sieht sofort, was im Gericht steckt
- ❌ Karte wird unübersichtlich bei vielen Allergenen
- ❌ Bei Kartenänderungen muss die Zuordnung aktualisiert werden
Weg 2: Separater Allergen-Aushang
Eine Tabelle im Gastraum, die alle Gerichte und ihre Allergene auflistet.
- ✅ Speisekarte bleibt sauber
- ✅ Einfach zu aktualisieren
- ❌ Gast muss aufstehen und nachschauen
- ❌ Wird von vielen Gästen übersehen
Weg 3: Digitale Lösung (QR-Code)
QR-Code auf der Karte oder am Tisch. Gast scannt und sieht die Allergene digital.
- ✅ Immer aktuell, wenn mit Rezeptdatenbank verknüpft
- ✅ Modern, mehrsprachig möglich
- ❌ Nicht alle Gäste möchten ihr Handy nutzen
- ❌ Braucht WLAN oder mobiles Netz im Gastraum
Weg 4: Mündliche Auskunft
Rechtlich zulässig — aber an Bedingungen geknüpft (siehe FAQ oben).
- ✅ Kein Druckaufwand
- ❌ Fehleranfällig (Personal muss alle Rezepturen kennen)
- ❌ Zeitintensiv im Service
- ❌ Bei Schichtwechsel oder Aushilfen problematisch
Empfehlung: Kombination aus Weg 1 und Weg 3. Fußnoten auf der Karte für die wichtigsten Allergene, QR-Code für die vollständige Übersicht. Und in jedem Fall: eine saubere Rezeptdokumentation im Hintergrund. Ob Sie dafür Excel oder eine App zur Rezeptkalkulation nutzen, hängt von der Betriebsgröße ab — aber digital ist die Allergenverwaltung deutlich einfacher.
Allergenkennzeichnung und Kalkulation — der Zusammenhang
Was hat das mit Kalkulation zu tun? Mehr als man denkt.
Wenn Allergene die Rezeptur verändern
Ein Stammgast bestellt das Schnitzel — aber glutenfrei. Sie verwenden Reismehl statt Weizenmehl, dazu Reispanko statt normalem Paniermehl. Plötzlich ändert sich der Wareneinsatz:
| Zutat | Standard-Rezept | Glutenfrei-Variante | Preisunterschied |
|---|---|---|---|
| Mehl (500 g) | 0,45 € (Weizenmehl) | 1,85 € (Reismehl) | +1,40 € |
| Paniermehl (300 g) | 0,60 € | 2,10 € (Reispanko) | +1,50 € |
| Sonstiges | 4,20 € | 4,20 € | ± 0 |
| Gesamt | 5,25 € | 8,15 € | +2,90 € |
Bei einem Verkaufspreis von 18,90 € (netto bei 7 % MwSt. = 17,66 €) steigt der Wareneinsatz von 29,7 % auf 46,1 %. Die Marge schmilzt.
Die Lösung: Allergenfreie Varianten bewusst kalkulieren
| Entscheidung | Umsetzung |
|---|---|
| Aufpreis verlangen | ”Glutenfreie Variante: +3,00 €” — transparent und fair |
| In den Grundpreis einrechnen | Funktioniert nur, wenn Allergie-Varianten selten bestellt werden (<10 %) |
| Eigene Gerichte für Allergiker | Separater Bereich auf der Karte, eigene Kalkulation |
| Standard-Rezeptur anpassen | Wenn möglich: Grundrezept allergikerfreundlich gestalten |
Der Dokumentationsaufwand — realistisch eingeschätzt
Erstaufwand
| Aufgabe | Zeitaufwand | Häufigkeit |
|---|---|---|
| Alle Rezepturen auflisten | 4–8 Stunden (bei 30–60 Gerichten) | Einmalig |
| Allergene pro Rezeptur zuordnen | 3–6 Stunden | Einmalig |
| Zutatenlisten der Lieferanten prüfen | 2–4 Stunden | Einmalig |
| Speisekarte aktualisieren | 2–4 Stunden | Einmalig |
| Mitarbeiterschulung | 1–2 Stunden | Einmalig |
| Gesamt Erstaufwand | 12–24 Stunden |
Laufender Aufwand
| Aufgabe | Zeitaufwand | Häufigkeit |
|---|---|---|
| Neue Gerichte: Allergene zuordnen | 15–30 Min. pro Gericht | Bei jeder Kartenänderung |
| Lieferanten-Zutatenlisten prüfen | 30 Min. | Bei Lieferantenwechsel |
| Speisekarte/Aushang aktualisieren | 30–60 Min. | Bei Kartenänderung |
| Nachschulung Personal | 30 Min. | Halbjährlich + bei Neueinstellung |
Die fünf häufigsten Fehler bei der Allergenkennzeichnung
1. Versteckte Allergene übersehen
Worcestershire-Sauce enthält Fisch. Brühpulver enthält Sellerie und oft Soja. Fertige Gewürzmischungen können Senf, Sellerie und Glutenenthalten. Prüfen Sie die Zutatenlisten Ihrer Fertigprodukte — nicht nur die offensichtlichen Zutaten. Allergenkennzeichnung gehört — genau wie das HACCP-Konzept — zu den Pflichten, die bei jeder Lebensmittelkontrolle geprüft werden.
2. Bei Rezeptänderungen nicht aktualisieren
Neue Zutat im Dressing? Anderer Lieferant für die Brühe? Jede Änderung kann neue Allergene einführen. Machen Sie die Allergenprüfung zum festen Bestandteil jeder Rezeptänderung.
3. Personal nicht geschult
Die Aushilfe am Wochenende weiß nicht, was in der Suppe ist. Wenn ein Gast nach Allergenen fragt und die Antwort “ich glaube, da ist kein Senf drin” lautet — haben Sie ein Problem.
4. Kreuzkontamination ignorieren
Glutenfreie Speisen in derselben Fritteuse wie panierte Schnitzel? Das ist keine glutenfreie Option. Wenn Sie allergenfreie Varianten anbieten, muss die Zubereitung getrennt erfolgen.
5. Nur die Karte, nicht die Zubereitungspraxis prüfen
Auf der Karte steht: milchfrei. Aber in der Küche wird die Pfanne vorher für ein Gericht mit Butter benutzt, ohne sie dazwischen zu reinigen. Die Dokumentation muss mit der Praxis übereinstimmen.
LMIV-Änderungen 2025/2026 — was neu ist
| Änderung | Ab wann | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Senf visuell hervorheben | 1. April 2025 | Speisekarte prüfen: Senf muss fett, farbig oder in anderer Schrift |
| Neue Verpackungsverordnung | 12. August 2026 | Betrifft hauptsächlich To-go-Verpackungen |
| Elektronische Dokumentation erlaubt | Bereits gültig | App- oder Software-basierte Rezeptdokumentation ist zulässig |
| BMEL-Kontrollprogramm 2023–2027 | Laufend | Allergenkennzeichnung ist Kontrollschwerpunkt — auch bei Betriebsprüfungen wird lückenlose Dokumentation erwartet |
Diese Woche noch umsetzen
- Prüfen Sie: Sind Senf und Senfprodukte auf Ihrer Speisekarte visuell hervorgehoben (seit April 2025 Pflicht)?
- Nehmen Sie Ihre fünf meistverkauften Gerichte und listen Sie alle Allergene auf — nicht nur die offensichtlichen
- Prüfen Sie die Zutatenlisten von drei Fertigprodukten, die Sie regelmäßig verwenden (Brühpulver, Soßen, Gewürzmischungen)
- Fragen Sie Ihren Küchenchef: Gibt es ein dokumentiertes Verfahren bei Allergen-Anfragen?
- Kalkulieren Sie eine allergenfreie Variante Ihres beliebtesten Gerichts — und prüfen Sie, ob der Preis noch stimmt
KitchenCost rechnet den Wareneinsatz pro Rezept — für jede Variante einzeln. Standardrezept und glutenfreie Alternative: zwei Kalkulationen, zwei Margen, eine klare Entscheidung. Zutaten eingeben, Kosten vergleichen, Preise fundiert festlegen. Kostenlos im App Store.