忙不一定賺，很多店是忙在低效率。 在台灣餐飲現場，人事成本率如果沒有固定節奏重算，通常會到月底才看到現金壓力。
這篇直接給你可執行版本： 用同一套公式算出人事成本率，連到 Prime Cost 目標，再回到每週班表調整。
重點先看
- 人事成本率 = 人事總成本 ÷ 未稅營收 x 100
- 分子不只薪資，還要含加班、保險雇主負擔、津貼與現場老闆工時
- 目標值建議從 Prime Cost（食材 + 人事）反推
- 2026 年最低工資已調整為月薪 29,500 元、時薪 196 元
為什麼 2026 年更要月月重算
主計總處在 2026-02-05 公布，115 年 1 月 CPI 年增率 0.69%。 同時，勞動部公告 115-01-01 起最低工資調整為 月薪 29,500 元、時薪 196 元。
這代表兩件事： 原物料與人力成本都在動，且動的速度不一致。 如果還用去年的成本模型排班，常見結果就是來客有、工時也滿，但淨利被吃掉。
1) 先把公式與口徑定義好
人事成本率（%） = 人事總成本 ÷ 未稅營收 x 100分母用未稅營收，重點是「每個月都用同一口徑」。 只要口徑一致，你才能看出趨勢，而不是每月各說各話。
2) 人事總成本要包含哪些項目
- 正職與兼職薪資
- 加班費、夜間或節假日加給
- 勞健保等雇主負擔
- 固定津貼與獎金
- 老闆或合夥人下場支援的工時折算
很多店只算排班薪資，忽略雇主負擔與老闆工時。 這會讓人事成本率看起來漂亮，但決策會偏差。
3) 月算範例（台灣小型餐廳）
假設本月資料如下：
- 未稅營收：2,100,000 元
- 正兼職薪資：430,000 元
- 加班與津貼：42,000 元
- 雇主保險負擔：58,000 元
- 老闆現場工時折算：35,000 元
人事總成本 = 430,000 + 42,000 + 58,000 + 35,000 = 565,000 元
人事成本率 = 565,000 ÷ 2,100,000 x 100 = 26.9%這個數字才能拿來跟你的目標區間比較，而不是只看「薪資占比」。
4) 用 Prime Cost 反推你的目標值
目標人事成本率 = 目標 Prime Cost - 目標食材成本率例如：
- Prime Cost 目標：60%
- 食材成本率目標：32%
目標人事成本率 = 28%如果本月你算到 26.9%，就代表結構大致在可控範圍。 接下來優先做的是穩住出餐效率，而不是急著裁班。
人事成本率偏高時，最常見的 4 個原因
- 離峰時段排班過滿，尖離峰沒有分開
- 備料與收班工時沒有寫進排班
- 高耗工、低毛利品項佔比過高
- 外送單增加，但前場/後場流程沒有調整
這週就做
- 用未稅營收重算一次本月人事成本率
- 把雇主負擔與老闆工時補進分子
- 先看離峰班表，再看尖峰加班
- 列出前 10 名高耗工品項，評估是否調整
- 每週固定一天追蹤「人事成本率 + Prime Cost」
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資料來源（確認日：2026-02-12）
KitchenCost 可以把人事、食材、包材與通路成本放在同一個模型， 讓你每月重算成本率時不用反覆重建試算表。