店裡每天都很忙，不代表真的有賺。 很多餐飲店的問題不是沒客人，而是不知道「至少要做到多少營收才不虧」。
這個數字就是損益兩平點。 把它算清楚，你才知道每天的目標、排班和促銷該怎麼做。
重點先看
- 損益兩平營收 = 固定成本 ÷ (1 - 變動成本率)
- 變動成本率要包含食材、人事、包材、金流手續費與外送費
- 月目標一定要換算成日目標，才有現場操作價值
- 建議全部用未稅營收計算，避免數字混亂
2026 年台灣餐飲為什麼更需要月月重算
行政院主計總處在 2026-02-05 公布， 115 年 1 月 CPI 年增率為 0.69%。
勞動部公告自 2026-01-01 起， 每月最低工資為 29,500 元，每小時最低工資為 196 元。
再加上財政部營業稅法第10條的一般稅率架構（常見營業人以 5% 為基準）， 餐飲店如果還用去年的成本假設，很容易高估可用毛利。
公式與步驟
1) 先列固定成本（每月）
固定成本是「不管有沒有客人都會發生」的支出，例如：
- 店租與管理費
- 正職與管理薪資
- 基本水電瓦斯
- 軟體訂閱與會計費
- 設備租賃與貸款
先把固定成本整理成每月固定表，後續比較才有意義。
2) 再算變動成本率
變動成本會跟營收一起動，建議用最近 30 天實際數據。
變動成本率 = 食材成本率 + 變動人事率 + 其他變動成本率「其他變動成本」通常包含： 包材、刷卡手續費、外送平台抽成、促銷折扣等。
3) 套入損益兩平公式
損益兩平營收 = 固定成本 ÷ (1 - 變動成本率)如果 1 - 變動成本率 <= 0，表示目前成本結構已失衡，
先降變動成本率，再談衝營收。
台灣早餐店情境範例（外帶 + 外送）
假設你每月固定成本如下：
- 房租與管理費：95,000 元
- 正職人事：62,000 元
- 基本水電瓦斯：16,000 元
- 系統與固定雜支：7,000 元
- 設備分期：20,000 元
固定成本合計：200,000 元
近 30 天變動成本率：
- 食材成本率：34%
- 變動人事率：22%
- 包材、金流、外送等：9%
變動成本率合計：65%
損益兩平營收 = 200,000 ÷ (1 - 0.65)
= 200,000 ÷ 0.35
= 571,429 元 / 月若每月營業 26 天：
每日損益兩平目標 = 571,429 ÷ 26 = 21,978 元若平均客單 145 元， 每日約需 152 單 才能站上不虧線。
商圈別調整範例（台灣門市常見）
同樣以每日損益兩平 21,978 元 為基準，不同商圈的目標節奏可以這樣切：
| 商圈型態 | 平日目標 | 假日目標 | 實務重點 |
|---|---|---|---|
| 台北信義商辦區早餐/午餐店 | 24,000 元 | 18,000 元 | 先守平日中午尖峰，假日以控成本為主 |
| 台中學區周邊門市 | 23,000 元 | 19,500 元 | 配合上學日排班，寒暑假要提前下修平日量 |
| 高雄觀光區或夜市店 | 20,000 元 | 27,000 元 | 假日單量高，先確保備料與包材不斷貨 |
重點不是把每一天做成同一數字，而是把「週目標」拆成符合商圈節奏的日目標。 遇到連假、颱風或校園活動檔期時，建議直接重排當週目標，不要沿用前一週的客流假設。
現場最常出錯的 4 件事
- 只算食材，不算外送抽成與包材
- 含稅營收、未稅營收混著看
- 折扣與買一送一沒有回寫到毛利
- 只看月營收，不看每日目標達成率
現在就做
- 把固定成本更新成「本月版本」
- 用最近 30 天重算變動成本率
- 算出月損益兩平與日損益兩平
- 用客單價換算出每日需要單量
- 每週檢查一次高銷量低毛利品項
相關閱讀
資料來源（確認日：2026-02-12）
- 行政院主計總處：115年1月CPI年增率0.69%（2026-02-05）
- 勞動部：自 115 年 1 月 1 日起每月最低工資 29,500 元、時薪 196 元
- 財政部法規查詢：營業稅法第10條（營業稅率）
- 政府資料開放平臺：農產品交易行情
KitchenCost 可以把食材、包材、人事、通路費一起放進同一套模型， 讓你每月重算損益兩平時，不用再手動重拉整份試算表。