คู่มือตั้งราคาเมนูช่วงสงกรานต์: ขายดีและกำไรไม่หาย

สงกรานต์เป็นช่วงที่ยอดขายพุ่งเร็ว แต่ร้านที่ไม่คุมต้นทุนแบบรายสัปดาห์มักเจอปัญหาเดียวกันคือ “ขายเยอะขึ้น แต่เงินเหลือน้อยลง”

สาเหตุไม่ได้อยู่ที่สูตรอาหารอย่างเดียว แต่อยู่ที่ต้นทุนแฝง เช่น กล่องเดลิเวอรี ค่าธรรมเนียมรับเงิน การเปลี่ยนแปลงออเดอร์หน้างาน และแรงงานเสริมช่วงพีค

บทความนี้สรุปวิธีตั้งราคาแบบทำได้จริงในร้านเล็กถึงกลาง เพื่อให้ยอดขายสงกรานต์โตและยังเหลือกำไร

สรุปสั้นก่อนเริ่ม

• ตั้งราคาจาก ต้นทุนเต็มต่อจาน ไม่ใช่ดูราคาคู่แข่งอย่างเดียว
• ใช้สูตรเดียวกันทั้งหน้าร้านและเดลิเวอรี แต่แยกต้นทุนช่องทางให้ชัด
• ทบทวนราคาทุก 7 วันในช่วงแคมเปญเทศกาล

ทำไมสงกรานต์ต้องคุมราคาแบบรอบสั้น

ข้อมูลรัฐบาลไทยรายงานว่าในช่วง 1 ม.ค. - 13 เม.ย. 2025 ประเทศไทยมีนักท่องเที่ยวต่างชาติสะสมกว่า 10.7 ล้านคน และรายได้ท่องเที่ยวกว่า 516.6 พันล้านบาท ช่วงเทศกาลสงกรานต์ (6-12 เม.ย.) มีนักท่องเที่ยวเฉลี่ยเกือบ 100,000 คนต่อวัน

ความหมายสำหรับร้านอาหารคือ ดีมานด์เพิ่มเร็วจริง แต่ต้นทุนก็แกว่งเร็วเช่นกัน ฝั่งนโยบายการเงิน ธนาคารแห่งประเทศไทยประกาศกรอบเป้าหมายเงินเฟ้อปี 2026 ที่ 1.0-3.0% (ประกาศ 5 ม.ค. 2026) ซึ่งสะท้อนว่าร้านควรติดตามต้นทุนอย่างต่อเนื่อง ไม่ควรล็อกราคาเดิมยาวทั้งฤดูกาล

สูตรตั้งราคาที่ใช้ได้จริง

ราคาขายขั้นต่ำ = (วัตถุดิบ + บรรจุภัณฑ์ + ค่าแรง + ค่าเสียหาย + ค่าธรรมเนียมรับเงิน) / เป้าหมายต้นทุนอาหาร

สำหรับร้านที่มีทั้งหน้าร้านและเดลิเวอรี ให้แยกบรรจุภัณฑ์/ค่าธรรมเนียมตามช่องทางเสมอ เพราะเมนูเดียวกันมักมีต้นทุนต่อจานไม่เท่ากัน

ตัวอย่างคำนวณ (ชุดเมนูสงกรานต์ 2 ที่)

ถ้าตั้งเป้าต้นทุนอาหารที่ 34%:

442 / 0.34 = 1,300 บาท

ช่วงราคาทดสอบที่ปลอดภัยคือ 1,290-1,350 บาท ขึ้นกับทำเลและรูปแบบการส่งมอบ

จุดพลาดที่ทำให้กำไรหายช่วงเทศกาล

1. เปิดเมนูพิเศษมากเกินไปจนคุมสต๊อกไม่ได้
2. ไม่คิดค่ากล่องเดลิเวอรีและอุปกรณ์กินให้ครบ
3. รับออเดอร์เกินกำลังผลิตของครัว
4. ไม่ตั้ง cut-off เวลาแก้ไขออเดอร์

เช็กลิสต์ใช้งานจริง 5 ข้อ

• เลือกเมนูสงกรานต์หลัก 2-3 เมนูที่ทำซ้ำได้ไว
• คำนวณต้นทุนเต็มต่อจาน แยกหน้าร้านและเดลิเวอรี
• ตั้งราคาจากสูตร แล้วเทียบกำลังซื้อในพื้นที่
• กำหนดมัดจำและเวลา cut-off ในใบเสนอราคา
• ทบทวนมาร์จินทุก 7 วันตลอดช่วงแคมเปญ

อ่านต่อ

• คู่มือตั้งราคากล่องขนมลอยกระทง
• คู่มือตั้งราคาสแน็กบ็อกซ์ช่วงเปิดเทอม

แหล่งข้อมูลอ้างอิงในไทย

• Thailand.go.th - นักท่องเที่ยวต่างชาติ 10.7 ล้านคน (ข้อมูลถึง 13 เม.ย. 2025)
• ธนาคารแห่งประเทศไทย - Monetary Policy Target 2026 (ประกาศ 5 ม.ค. 2026)
• กรมการค้าภายใน (DIT)
• สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า (TPSO)

ลงมือทำตอนนี้

1. ปิดต้นทุนจริง 7 วันล่าสุดของเมนูสงกรานต์
2. แยกต้นทุนต่อจานตามช่องทางขาย (หน้าร้าน/เดลิเวอรี)
3. คำนวณราคาขั้นต่ำจากสูตร แล้วตั้งช่วงราคาทดสอบ
4. สรุปกติกามัดจำและเวลาปิดรับแก้ไขออเดอร์ให้ทีมขายใช้ทันที