ฤดูทุเรียนเป็นช่วงที่ลูกค้ายอมจ่ายสูงขึ้นก็จริง แต่เป็นช่วงที่ร้านพลาดเรื่องกำไรง่ายที่สุดด้วย เพราะต้นทุนวัตถุดิบแกว่งเร็วและค่าแรงแพ็กเพิ่มตามปริมาณออเดอร์
หลายร้านขายดีแต่กำไรไม่ขึ้น เพราะตั้งราคาจากราคาทุเรียนหน้าร้านในวันเดียว แล้วไม่รวมค่ากล่อง ค่าแรง และความเสี่ยงของเสียเข้าไปตั้งแต่ต้น
สรุปก่อนลงมือ
- ตั้งราคาจากต้นทุนต่อกล่องจริง ไม่ใช่ดูแค่ต้นทุนต่อกิโล
- ใส่บัฟเฟอร์ราคาวัตถุดิบและของเสียทุกครั้ง
- แยกแพ็กเกจหลัก 1-2 แบบพอ เพื่อคุมการผลิตช่วงออเดอร์พีค
- ทบทวนราคาทุกสัปดาห์ในฤดูทุเรียน ไม่ควรรอจนจบฤดูกาล
ทำไมปี 2026 ต้องคุมราคาแบบละเอียดขึ้น
รายงาน TPSO เดือนมกราคม 2026 สะท้อนว่าเงินเฟ้อรายหมวดยังเคลื่อนไม่เท่ากัน แม้เงินเฟ้อรวมจะไม่ได้เร่งแรงในทุกเดือน ดังนั้นร้านที่ล็อกราคาเมนูทุเรียนยาวทั้งฤดูโดยไม่รีวิวต้นทุน มักเจอปัญหากำไรแกว่ง
ฝั่งต้นทุนแรงงาน กระทรวงแรงงานไทยปรับอัตราค่าจ้างขั้นต่ำและมีผลตั้งแต่ 1 กรกฎาคม 2025 ทำให้ค่าแรงแพ็ก/เตรียมออเดอร์ในหลายพื้นที่สูงขึ้นจากรอบก่อนหน้า ร้านที่รับพรีออเดอร์ล็อตใหญ่ควรคิดค่าแรงแยกตามรอบผลิตให้ชัด
ด้านวัตถุดิบ ควรเช็กราคาจากแหล่งทางการอย่าง OAE และกรมการค้าภายในเป็นประจำ เพื่อไม่ให้ตัดสินใจจากราคาหน้าร้านเพียงจุดเดียว
สูตรคำนวณราคากล่องขนมทุเรียน
ราคาขายต่อกล่อง = (วัตถุดิบหลัก + บรรจุภัณฑ์ + ค่าแรง + ของเสีย + บัฟเฟอร์ราคาทุเรียน + ค่าธรรมเนียมรับเงิน) / เป้าหมายต้นทุนอาหารสำหรับเมนูทุเรียนพรีเมียม ร้านขนาดเล็กมักเริ่มทดสอบที่เป้าต้นทุนอาหาร 30%-35% แล้วปรับตามข้อมูลกำไรจริงของแต่ละรอบขาย
ตัวอย่างคำนวณ: กล่องขนมทุเรียน 1 กล่อง
| รายการต้นทุน | ค่าใช้จ่าย |
|---|---|
| เนื้อทุเรียนและส่วนผสม | 300 บาท |
| กล่อง + ถาด + ช้อน | 60 บาท |
| ค่าแรงผลิตและแพ็ก | 92 บาท |
| ของเสียเผื่อแก้ไข | 24 บาท |
| บัฟเฟอร์ราคาทุเรียน | 22 บาท |
| ค่าธรรมเนียมรับเงิน | 10 บาท |
| ต้นทุนรวม | 508 บาท |
ถ้าใช้เป้าต้นทุนอาหาร 33%:
508 / 0.33 = 1,539 บาทช่วงราคาทดลองที่ปลอดภัยคือ 1,540-1,620 บาท แล้วรีวิวตามอัตราขายจริงและการคืนสินค้า
ตัวอย่างการตั้งราคาตามพื้นที่ขาย
| พื้นที่ | สิ่งที่มักเจอ | วิธีคุมราคา |
|---|---|---|
| กรุงเทพฯ โซนคอนโด/ออฟฟิศ | ออเดอร์ด่วนและขอส่งหลายจุด | แยกราคา pre-order กับออเดอร์เร่งด่วน (H-1) |
| จันทบุรี-ระยอง (พื้นที่ทุเรียน) | วัตถุดิบหาได้ง่ายแต่แข่งขันสูง | เน้นแพ็กเกจมาตรฐานที่หมุนเร็ว และทำ add-on กำไรดี |
| เชียงใหม่/หัวเมืองท่องเที่ยว | ค่าส่งและการคุมอุณหภูมิสูงขึ้น | แยกค่าจัดส่งตามโซนและกำหนดขั้นต่ำต่อรอบ |
จุดพลาดที่เจอบ่อยในร้านขนาดเล็ก
- เปิดหลาย SKU เกินไปจนทีมแพ็กช้าและของเสียเพิ่ม
- รับ custom ฟรีทุกเคส โดยไม่คิดค่าเพิ่ม
- ไม่กำหนด cut-off เวลาสำหรับแก้ไขออเดอร์
- ไม่สรุปกำไรจริงหลังจบรอบขายแต่ละสัปดาห์
ลงมือทำตอนนี้
- เลือกเมนูทุเรียนหลัก 1-2 แบบที่ทำซ้ำได้เร็ว
- คิดต้นทุนต่อกล่องให้ครบ รวมบัฟเฟอร์ราคาทุเรียน
- ตั้งช่วงราคาทดลองและนโยบาย add-on ให้ชัด
- เปิดขายแบบพรีออเดอร์เป็นรอบ พร้อม cut-off เวลา
- สรุปกำไรจริงหลังรอบแรก แล้วปรับราคารอบถัดไปทันที