หน้าหนาวเป็นช่วงที่เมนูหมูกระทะถูกค้นหาและสั่งซื้อสูงขึ้นทันที โดยเฉพาะคำสั่งซื้อช่วงเย็นหลังเลิกงาน ปัญหาที่เจอบ่อยคือยอดขายขึ้นจริง แต่กำไรต่อชุดค่อย ๆ หาย เพราะร้านตั้งราคาจากความคุ้นเคย ไม่ได้อัปเดตต้นทุนล่าสุด
บทความนี้สรุปวิธีคิดราคาแบบใช้ได้จริงสำหรับร้านเล็กถึงกลาง: เริ่มจากสูตรเดียว, ใส่ต้นทุนเดลิเวอรีให้ครบ, แล้วปรับช่วงราคาตามทำเลและกำลังซื้อจริงของลูกค้า
สรุปก่อนเริ่ม
- ใช้ราคาแบบ “ต้นทุนเต็มต่อชุด” ไม่ใช่เทียบคู่แข่งอย่างเดียว
- แยกต้นทุนหน้าร้านกับเดลิเวอรี เพราะต้นทุนต่อออเดอร์ไม่เท่ากัน
- ทบทวนราคาทุก 7 วันในช่วงอากาศเย็นหรือช่วงออเดอร์พีค
- ใช้ POS/แพลตฟอร์มเป็นวันเริ่มราคาเดียวกัน เพื่อลดความสับสนของทีมและลูกค้า
ทำไมหน้าหนาว 2026 ต้องทบทวนราคาถี่ขึ้น
ข้อมูลกระทรวงพาณิชย์ (TPSO) ระบุว่า CPI เดือนมกราคม 2026 อยู่ที่ 99.91 และเงินเฟ้อทั่วไป -0.66% YoY แต่ในองค์ประกอบสินค้า กลุ่ม อาหารและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ยังเพิ่มขึ้น จากอาหารสำเร็จรูปและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์
พูดง่าย ๆ คือ “เงินเฟ้อรวมอาจดูลง” แต่ต้นทุนจานอาหารจริงของร้านไม่ได้ลงตามอัตโนมัติ
ฝั่งอุปสงค์ ภาครัฐรายงานว่าปี 2024 ไทยมีนักท่องเที่ยวต่างชาติ 35,321,592 คน สร้างรายได้ราว 1,662,461 ล้านบาท พื้นที่ท่องเที่ยวและเมืองศูนย์กลางจึงยังมีโอกาสรับออเดอร์สูงในฤดูเย็น
เมื่อรวมกับกรอบเป้าหมายเงินเฟ้อปี 2026 ของธนาคารแห่งประเทศไทยที่ 1.0-3.0% ร้านที่ทำเดลิเวอรีควรใช้รอบทบทวนราคาแบบสั้น (รายสัปดาห์) มากกว่ารอปรับราคาแบบรายไตรมาส
สูตรคำนวณราคา (ใช้สูตรเดียวทั้งทีม)
ราคาขายต่อชุด = (วัตถุดิบ + น้ำจิ้ม/เครื่องเคียง + บรรจุภัณฑ์ + ค่าแรง + ค่าเสียหาย + ค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์ม) / เป้าหมายต้นทุนอาหารถ้าตั้งเป้าต้นทุนอาหารไว้ 33% หมายความว่า ทุกยอดขาย 100 บาท ต้นทุนอาหารควรอยู่ราว 33 บาท ดังนั้นต้องรวมต้นทุนให้ครบก่อน แล้วค่อยหารสูตรเพื่อได้ “ราคาขั้นต่ำที่ยังมีกำไร”
สำหรับหมูกระทะเดลิเวอรี หลายร้านเริ่มทดสอบที่เป้าต้นทุนอาหาร 30%-35% จากนั้นค่อยขยับตามข้อมูลจริงของร้านและพื้นที่ขาย
ตัวอย่างคำนวณ: ชุดหมูกระทะ 2 คน (เดลิเวอรี)
- วัตถุดิบเนื้อและผัก: 190 บาท
- น้ำจิ้มและเครื่องเคียง: 40 บาท
- กล่อง/ถุง/ภาชนะ: 35 บาท
- ค่าแรง: 55 บาท
- เผื่อของเสีย: 15 บาท
- ค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์ม/รับเงิน: 20 บาท
ต้นทุนรวม: 355 บาท
ถ้าเป้าต้นทุนอาหาร 33%:
355 / 0.33 = 1,076 บาทช่วงราคาที่ทดลองได้ เช่น 1,059-1,119 บาท จากนั้นให้ดูยอดสั่งจริงและกำไรต่อชุด 7 วัน แล้วค่อยล็อกราคา
ตัวอย่างปรับราคาตามพื้นที่ (ใช้ตรรกะเดียวกัน)
| พื้นที่ขายหลัก | สิ่งที่มักเกิดขึ้น | แนวทางตั้งราคา |
|---|---|---|
| กรุงเทพฯ และปริมณฑล | ออเดอร์ช่วงเย็นแน่น, แข่งโปรสูง | แยกราคาเดลิเวอรีชัดจากหน้าร้าน และจำกัดโปรในช่วงเวลาที่กำหนด |
| เมืองท่องเที่ยว (เชียงใหม่/ภูเก็ต) | วันธรรมดา-วันหยุดแกว่งแรง | ตั้งราคา baseline สำหรับวันธรรมดา และใช้ชุดพรีเมียมในช่วงพีค |
| หัวเมืองภูมิภาค | ลูกค้าซ้ำสูง, ไวต่อความคุ้มค่า | ทำชุด 2 คนราคาเข้าถึงง่าย + อัปเซลน้ำจิ้ม/เครื่องเคียงเพิ่มมาร์จิน |
หัวใจคืออย่าบังคับใช้ราคาเดียวทุกพื้นที่ ให้ยึดสูตรเดียว แต่ปรับ “ช่วงราคา” ตามพฤติกรรมลูกค้าและต้นทุนหน้างานของแต่ละสาขา
จุดพลาดที่ทำให้กำไรหายบ่อย
- คิดเฉพาะวัตถุดิบ แต่ไม่ใส่บรรจุภัณฑ์และค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์ม
- เปิดโปรส่งฟรีทั้งวัน จนกำไรต่อชุดติดลบโดยไม่รู้ตัว
- ใช้ราคาเดียวกันทุกช่องทาง ทั้งที่ต้นทุนต่างกัน
- ไม่กำหนดรอบรับออเดอร์ ทำให้ครัวล้นและเกิดของเสีย
ลงมือทำทันที
- เลือกชุดหลัก 2 ขนาด แล้วล็อกสูตรวัตถุดิบให้คงที่
- บันทึกต้นทุนจริงครบทุกส่วน (รวมกล่อง น้ำจิ้ม ค่าธรรมเนียม)
- คำนวณราคาขั้นต่ำจากสูตร และตั้งช่วงราคาทดลอง 7 วัน
- กำหนดรอบรับออเดอร์ช่วงเย็นเพื่อลดงานค้าง
- ทบทวนมาร์จินจริงทุกสัปดาห์ในฤดูเย็น
อ่านต่อ
แหล่งข้อมูลอ้างอิง (ตรวจสอบล่าสุด: 2026-02-12)
- TPSO กระทรวงพาณิชย์: Inflation Report Summary - January 2026 (CPI 99.91, เงินเฟ้อทั่วไป -0.66% YoY)
- ธนาคารแห่งประเทศไทย: Monetary Policy Target 2026 (ประกาศ 5 ม.ค. 2026, กรอบเงินเฟ้อ 1.0-3.0%)
- THAILAND.GO.TH: ปี 2024 นักท่องเที่ยวต่างชาติ 35,321,592 คน รายได้ราว 1,662,461 ล้านบาท
- กรมการค้าภายใน (DIT): ใช้ติดตามราคาสินค้าและสถานการณ์ราคาภายในประเทศ