Prime cost para restaurante: formula, metas e exemplo em R$
Prime cost continua sendo o indicador mais direto para saber se a operação está saudável ou só vendendo muito sem margem. Ele junta os dois blocos que mais apertam caixa no restaurante brasileiro: custo de alimentos e mão de obra operacional.
Em 2026, o ponto crítico é velocidade de ajuste. Quando insumo e folha sobem em ritmos diferentes, esperar o fechamento trimestral para recalcular costuma sair caro.
Resumo rápido
- Prime cost (%) = (custo de alimentos + custo de mão de obra) ÷ venda líquida x 100.
- Faixa de controle mais comum: 55% a 60%; acima de 65% já exige ação imediata.
- O IPCA fechou 2025 em 4,26% e alimentação fora do domicílio acumulou 6,97% no ano (IBGE, divulgação em 09/01/2026).
- O ideal é revisar prime cost toda semana e fechar decisão de preço a cada 30 dias.
Contexto Brasil: custo de cardápio não sobe por igual
No release oficial de dezembro de 2025, o IBGE mostrou duas leituras importantes para bares e restaurantes:
- IPCA acumulado do ano em 4,26%.
- Alimentação fora do domicílio em 6,97% no ano, com destaque para lanche (+11,35%).
Na prática, isso significa que o custo dos itens de giro rápido pode apertar mais do que o índice geral. Se a sua meta de prime cost está fixa no papel e não no acompanhamento semanal, a margem escapa sem alarde.
Fórmula base e leitura correta
Prime cost (%) = (Custo de alimentos + Custo de mão de obra operacional) ÷ Venda líquida x 100Use venda líquida com critério consistente mês a mês. Também vale separar pró-labore operacional do sócio quando ele atua na cozinha ou no salão, para não maquiar a conta.
Exemplo prático em reais
Cenário mensal (restaurante de almoço):
- Venda líquida: R$ 145.000
- Custo de alimentos: R$ 42.000
- Mão de obra operacional: R$ 39.000
Prime cost = (42.000 + 39.000) ÷ 145.000 x 100
Prime cost = 55,9%O indicador está dentro da faixa saudável para muitas operações de serviço completo. Agora simule um mês de pressão de insumo com +5% no custo de alimentos, mantendo venda e folha:
Novo custo de alimentos = 42.000 x 1,05 = 44.100
Novo prime cost = (44.100 + 39.000) ÷ 145.000 x 100 = 57,3%Sem ajuste de porção, compra ou preço, a margem operacional encolhe rápido.
Cenário local: São Paulo x Belo Horizonte
A fórmula é igual no país inteiro, mas o ponto de ação muda conforme praça e formato de demanda.
| Praça | Padrão de operação | Ação que costuma funcionar primeiro |
|---|---|---|
| São Paulo (almoço corporativo) | Pico curto e intenso entre 11h30 e 14h | Reduzir quebra no pré-preparo e ajustar porção dos top sellers |
| Belo Horizonte (bairro residencial) | Fluxo mais distribuído no jantar e fim de semana | Reorganizar escala por faixa horária e trabalhar combo com maior margem |
A decisão fica mais objetiva quando a conversa sai de “subir preço para tudo” e entra em “qual bloco do prime cost está vazando”.
Faixas de referência por tipo de operação
| Tipo de negócio | Prime cost alvo |
|---|---|
| Fast food / QSR | 50% a 55% |
| Casual dining | 55% a 60% |
| Bar com cozinha | 58% a 62% |
| Fine dining | 60% a 65% |
Use as faixas como bússola, não como regra fixa. O alvo real depende de ticket médio, mix de canais e ocupação de equipe por turno.
Rotina semanal (20 minutos)
- Atualize prime cost da semana fechada.
- Verifique os 10 itens com maior impacto no CMV.
- Compare horas pagas vs horas de pico realmente vendidas.
- Recalcule preço mínimo dos 5 pratos mais vendidos.
- Defina uma ação por semana (porção, compra, escala ou preço).
Erros que mais derrubam margem
- Olhar apenas food cost e ignorar mão de obra no mesmo painel.
- Calcular indicador com venda bruta em um mês e líquida no outro.
- Manter escala cheia em horários de baixo giro.
- Adiar reajuste por medo de reação sem testar primeiro em itens âncora.
Links relacionados
Fontes locais
- IBGE - IPCA de dezembro de 2025 (0,33%) e acumulado de 2025 (4,26%), publicado em 09/01/2026
- IBGE - IPCA (série oficial e metodologia)
- CEAGESP - Cotações de atacado para acompanhamento de hortifruti
Faça Isso Agora
- Calcule o prime cost dos últimos 30 dias com venda líquida.
- Identifique o bloco que mais pressionou (alimentos ou mão de obra).
- Ajuste 3 itens líderes antes de mexer no cardápio inteiro.
- Defina revisão semanal fixa no calendário da operação.
- Compare o resultado de margem após 4 semanas.