Resumo rápido
- Perda % mostra o quanto do peso comprado não vira produto vendável.
- Custo real só fecha quando usa rendimento utilizável, não peso bruto.
- Sem rotina de pesagem por turno, ficha técnica parece saudável, mas o caixa acusa o desvio.
No dia a dia do restaurante, a quebra costuma ser tratada como detalhe operacional.
Na prática, ela mexe direto no CMV. Quando você paga mais caro no insumo e mantém rendimento antigo na planilha, a margem cai sem aviso.
Este guia organiza um fluxo simples para medir perdas, recalcular custo unitário e decidir ajuste de porção, processo ou preço.
Contexto Brasil 2026: custo muda antes do cardápio mudar
O IBGE divulga mensalmente o IPCA e o grupo de alimentação fora do domicílio.
No IPCA de janeiro de 2026 (divulgado em 10/02/2026), o índice geral foi de 0,33% e a alimentação fora do domicílio marcou 0,55% no mês.
Na operação, isso significa uma coisa simples: o custo sobe em velocidades diferentes dentro do mesmo cardápio.
Por isso, medir quebra só no fechamento trimestral costuma ser tarde para proteger margem.
Fórmulas essenciais
1) Rendimento utilizável
Rendimento utilizável = Peso comprado × (1 − Perda %)2) Perda %
Perda % = (Peso comprado − Peso utilizável) ÷ Peso comprado × 1003) Custo unitário real
Custo unitário real = Preço de compra ÷ Rendimento utilizávelSe o rendimento utilizável for 0, revise a pesagem antes de seguir.
Exemplo realista: frango para prato executivo
Compra:
- 15 kg de frango com osso
- valor total: R$ 420
Após limpeza e desossa:
- peso utilizável: 10,2 kg
Perda % = (15 − 10,2) ÷ 15 × 100 = 32%
Custo unitário real = 420 ÷ 10,2 = R$ 41,18/kgSe você custear pelos 15 kg brutos, o número cai para R$ 28,00/kg e o CMV fica subestimado.
Cenário local: São Paulo x Recife
No papel, a fórmula é a mesma no país inteiro.
Na cozinha, o padrão de perda muda com fluxo de clientes, clima e formato de serviço.
| Praça | Padrão de operação | Onde a quebra mais aparece |
|---|---|---|
| São Paulo (almoço executivo em região corporativa) | Pico concentrado entre 11h30 e 14h | Sobreporção no rush e perda de pré-preparo no fim do turno |
| Recife (serviço por quilo em área residencial) | Demanda mais distribuída, com oscilação por chuva | Sobra de cubas no fim da tarde e rendimento irregular de hortifruti |
Com essa leitura, a revisão da ficha técnica fica mais objetiva: em vez de “subir preço para tudo”, você corrige primeiro o ponto exato da perda.
Faixas de referência (use como ponto de partida)
| Ingrediente | Perda aproximada | Perda típica |
|---|---|---|
| Cebola | 8–12% | Casca e base |
| Frango inteiro para desossado | 30–40% | Ossos e pele |
| Peixe inteiro para filé | 40–50% | Cabeça e espinha |
| Camarão com casca | 35–45% | Casca e cabeça |
| Abacaxi | 45–55% | Casca e miolo |
| Batata | 10–15% | Casca e aparas |
Rotina prática para reduzir quebra
- Defina 5 insumos críticos por faturamento.
- Faça pesagem no recebimento e no pré-preparo.
- Registre por turno para achar variação de execução.
- Atualize ficha técnica com rendimento real da semana.
- Se a quebra subir acima do padrão, ajuste corte e treinamento antes de mexer no preço.
Erros que mais distorcem margem
- Medir perda só quando “sobra muito”.
- Ignorar perda de cocção.
- Trocar fornecedor sem recalcular rendimento.
- Misturar porção de almoço e jantar na mesma ficha técnica.
Guias relacionados
- Guia de custo de receita
- Guia de food cost e meta de margem
- Guia de prime cost (alimentos + mão de obra)
Fontes locais
- IBGE - IPCA (índice oficial de inflação)
- IBGE - IPCA de janeiro de 2026 (divulgação 10/02/2026)
- CEAGESP - cotações de atacado (referência diária de hortifruti)
Faça Isso Agora
- Pese hoje 3 insumos de maior impacto no CMV.
- Calcule perda % e custo real por kg.
- Atualize as fichas técnicas dos 10 itens mais vendidos.
- Marque revisão semanal de quebra com cozinha e compras.
- Corrija processo antes de fazer reajuste amplo de preço.