Porcao de boteco vende bem e gira rapido, mas o lucro evapora quando a fritura muda de tamanho. Padrao de porcao e controle de oleo sao o que seguram a margem.
Resumo rapido
Em resumo: Porcao em gramas e obrigatoria; Oleo e perda de fritura entram no custo; Molhos e limao precisam de ficha; Porcoes mistas devem ter proporcao fixa.
Por que a margem some
- Porcao maior “para agradar”
- Fritura sem controle de oleo
- Molho gratis sem porcao
- Combo montado no improviso
Formula base
Custo da porcao = Proteina + Empanado + Oleo + Molhos + Embalagem
Custo % = Custo da porcao / Preco de venda x 100Padronize as porcoes classicas
- Batata frita
- Frango a passarinho
- Calabresa acebolada
- Iscas de peixe
Defina peso cru e peso depois da fritura para cada item.
Dica para porcoes mistas
Crie uma ficha para o combo, por exemplo:
- 50% batata frita
- 30% frango
- 20% calabresa
Sem proporcao fixa, o custo muda a cada pedido.
Checklist rapido
- Porcao em gramas definida
- Perda de fritura calculada
- Molhos e limao porcionados
- Combo com proporcao fixa
Faça Isso Agora
- Defina porção em gramas para cada item
- Calcule perda de fritura
- Padronize molhos e limão por porção
- Crie combo com proporção fixa
- Revise custo quando óleo subir
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