Resumo rapido
Pizzaria vende volume, mas margem so aparece quando a gramagem e obedecida no forno e na montagem. Queijo, proteina e embalagem mudam rapido de custo, entao preco fixo por meses costuma apertar resultado. Separar custo de salao e custo de delivery e o caminho mais rapido para evitar subsidio invisivel.
Onde a margem some na operacao
O primeiro vazamento e variar queijo por pizzaiolo, principalmente no pico de sexta e sabado. O segundo e tratar borda recheada e adicionais como cortesia frequente. O terceiro e usar ficha tecnica antiga quando os precos de laticinios e hortifruti ja mudaram.
Quando isso acontece junto, o faturamento cresce, mas o CMV sobe mais rapido que o ticket medio.
Formula base de custo da pizza
Quantidade utilizavel = Peso de compra x (1 - perda)
Custo unitario real = Preco de compra / Quantidade utilizavel
Custo pizza = Massa + Molho + Queijo + Recheio + Borda + Embalagem + Taxas variaveis
Custo % = Custo pizza / Preco de venda x 100Se Quantidade utilizavel for 0, revise pesagem e unidade antes de precificar.
Exemplo realista: pizza mussarela grande (delivery)
| Componente | Custo (R$) |
|---|---|
| Massa | 4.20 |
| Molho | 2.10 |
| Queijo mussarela | 15.80 |
| Finalizacao (azeitona/oregano) | 2.30 |
| Caixa + saches | 3.20 |
| Energia/forno por unidade | 2.60 |
| Colchon por perda/cancelamento | 1.80 |
| Total | 32.00 |
Com meta de custo de 34%:
Preco sugerido = 32.00 / 0.34 = 94.12Faixa de teste pratica: R$ 94 a R$ 99, validando margem por canal durante 7 dias.
Caso local: Sao Paulo centro x interior
No centro de Sao Paulo, o pico concentrado exige linha de montagem com porcao travada para manter padrao. No interior, o ticket costuma ser mais sensivel e combos familiares podem performar melhor que reajuste linear de cardapio.
Com esse recorte, a decisao fica objetiva: ajustar primeiro os sabores de maior giro em vez de subir tudo ao mesmo tempo.
Como usar dados locais no reajuste semanal
IBGE IPCA: acompanha pressao de alimentacao no domicilio e fora dele.CONAB ProhorteCEAGESP: ajudam a antecipar variacao de hortifruti e alguns insumos frescos.DIEESE: funciona como termometro de custo de vida e pressao de consumo.gov.br eSocial: referencia para atualizacoes de salario minimo no custo de mao de obra.
Esse pacote ja resolve a maior parte do ajuste pratico sem planilha gigante.
Faca isso agora
- Trave gramagem de queijo por tamanho e sabor.
- Separe ficha tecnica de salao e de delivery.
- Cobre borda recheada e adicionais com regra fixa.
- Atualize semanalmente os 5 insumos de maior impacto.
- Reavalie preco quando custo subir por duas semanas seguidas.
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