Pave vende bem em datas especiais, mas a margem some quando o creme varia. Sem porcao fixa, cada travessa rende menos que o esperado.
Este guia mostra como calcular custo por porcao e por travessa.
Resumo rapido
Em resumo: Pave = creme + biscoito + cobertura + embalagem; Padrao de corte define margem; Cobertura premium exige preco diferenciado; Embalagem deve entrar no custo.
Formula base
Custo pave = Creme + Biscoito + Cobertura + Embalagem
Custo por porcao = Custo total / Porcoes vendaveis
Custo % = Custo por porcao / Preco de venda x 100Padrao de porcao
- Peso por porcao: 110-140 g
- Numero de porcoes por travessa definido
- Corte com regua e faca padrao
Exemplo rapido (R$)
Premissas (16 porcoes):
| Item | Custo |
|---|---|
| Creme base | R$ 12,50 |
| Biscoito (2 pacotes) | R$ 6,00 |
| Cobertura de chocolate | R$ 6,80 |
| Embalagem | R$ 2,50 |
| Total | R$ 27,80 |
Custo por porcao:
27,80 / 16 = R$ 1,74Se o preco e R$ 7,50:
Custo % = 1,74 / 7,50 = 23,2%Onde o custo estoura
- Creme sem receita padrao
- Chocolate servido no excesso
- Porcao variando no corte
- Embalagem esquecida
Checklist rapido
- Receita base documentada
- Porcao padronizada
- Cobertura medida
- Embalagem no custo
- Recalculo mensal de laticinios
Faca Isso Agora
- Documente receita base com gramagens
- Padronize numero de porcoes por travessa
- Meça cobertura de chocolate em gramas
- Inclua embalagem no custo
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KitchenCost atualiza custos e margens por receita, sem planilha.