Pastelaria vende volume. Isso so funciona com porcao padrao.
O custo do pastel nao e apenas a massa. Recheio, oleo e embalagem definem o lucro.
Resumo rapido
Em resumo: Custo do pastel = massa + recheio + oleo + embalagem; Recheio deve ter gramagem fixa; Monte faixas de preco por tipo de recheio; Combo so funciona se o ticket medio subir.
Onde a margem some
- Recheio sem padrao
- Oleo trocado fora de hora
- Embalagem ignorada
- Combo sem custo fechado
Formula base
Custo do pastel = Massa + Recheio + Oleo + Embalagem
Custo % = Custo do pastel / Preco de venda x 100Recheios mais comuns
Os recheios mais pedidos costumam ser queijo, carne moida, frango com catupiry, calabresa e palmito. Cada um tem custo diferente e precisa de preco proprio.
Exemplo de faixas de preco
- Classico: queijo, carne
- Medio: frango com catupiry, calabresa
- Premium: palmito, mix especial
Quando um recheio sobe, voce ajusta a faixa, nao o cardapio inteiro.
Checklist rapido
- Gramagem de recheio definida
- Massa por tamanho padronizada
- Oleo com consumo semanal calculado
- Embalagem incluida no custo
- Combo precificado com margem
Faça Isso Agora
- Defina gramagem padrão de recheio por tamanho
- Calcule consumo semanal de óleo e divida pelos pastéis vendidos
- Monte faixas de preço por tipo de recheio
- Inclua embalagem no custo de cada pastel
- Treine a equipe para usar medida padrão
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