Hamburgueria parece simples, mas o lucro some quando a gramagem varia. Uma fatia a mais de queijo, um molho a mais, e o ticket vira desconto.
Este guia mostra como travar o custo do burger e montar combos com margem.
Resumo rapido
Em resumo: Burger = pao + blend + queijo + molho + vegetais + embalagem; Gramagem do blend e do queijo definem o custo real; Adicionais precisam de tabela fixa; Combo e delivery exigem custo separado.
Onde o custo estoura
- Blend sem padrao por chapa
- Queijo extra sem cobranca
- Molhos artesanais sem ficha tecnica
- Embalagem e taxa de delivery fora do calculo
Formula base
Custo burger = Pao + Blend + Queijo + Molho + Vegetais + Embalagem
Custo % = Custo burger / Preco de venda x 100Padronize o blend
- Defina gramagem fixa por burger
- Registre perda na chapa (peso cru x peso servido)
- Se mudar o blend, recalcule imediatamente
Adicionais e combos
- Crie 3 niveis: basico, premium e signature
- Adicionais devem ter preco proprio (bacon, cheddar, onion rings)
- Combo so funciona com custo de batata + bebida + embalagem
Checklist rapido
- Gramagem do blend padronizada
- Queijo por fatia definido
- Molhos com ficha tecnica
- Embalagem contabilizada
- Tabela de adicionais fixa
Faça Isso Agora
- Padronize gramagem do blend por burger
- Crie ficha técnica para molhos artesanais
- Monte tabela de adicionais com preço fixo
- Calcule custo do combo (batata + bebida + embalagem)
- Registre perda na chapa (peso cru vs servido)
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