Feijoada e prato de volume, mas a margem some quando a porcao de carnes varia. Se cada prato sai com um mix diferente, o custo fica invisivel.
Resumo rapido
Em resumo: Feijoada = feijao + carnes + temperos + acompanhamentos; Padrao de porcao protege a margem; Rendimento por panela e o numero que manda; Acompanhamentos precisam entrar na conta.
Onde a margem some
- Carnes servidas no olho
- Rendimento de panela nao controlado
- Arroz e farofa sem porcao fixa
Formula base
Custo feijoada = Feijao + Carnes + Temperos + Acompanhamentos
Custo % = Custo feijoada / Preco de venda x 100Controle porcao e rendimento
- Defina o peso total de carnes por porcao
- Separe a mistura em porcoes antes do servico
- Registre quantas porcoes saem de cada panela
Acompanhamentos que contam
- Arroz branco
- Farofa
- Couve
- Laranja
- Molho de pimenta
Se cada item variar, o custo final dispara.
Checklist rapido
- Peso de carnes por porcao definido
- Rendimento por panela registrado
- Acompanhamentos com porcao fixa
- Custo % revisado todo mes
Faça Isso Agora
- Defina peso total de carnes por porção
- Registre quantas porções saem de cada panela
- Padronize porção de arroz e farofa
- Inclua acompanhamentos no custo
- Revise custo % todo mês
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