Voce sabe que aquele prato custa “mais ou menos R$ 5” pra fazer. Mas ja sentou pra calcular ingrediente por ingrediente?
A maioria dos donos de restaurante e quem vende marmita tem uma ideia geral. Mas essa ideia geral e o que transforma um prato que voce acha que da R$ 10 de lucro num prato que da R$ 4. Ou que da prejuizo quando o frango sobe 15% de um mes pro outro.
Calcular custo de receita nao e complicado. E soma e divisao. Mas precisa fazer uma vez direito pra ter precos que realmente funcionam.
A formula basica
Custo do ingrediente = Preco de compra / Quantidade total x Quantidade usada
Custo da receita = Soma de todos os ingredientes
Custo por porcao = Custo da receita / Numero de porcoesTres linhas. Todo o resto e detalhe.
Exemplo real: Frango a Parmegiana (4 porcoes)
| Ingrediente | Preco de compra | Embalagem | Quantidade usada | Custo na receita |
|---|---|---|---|---|
| Peito de frango | R$ 22,90 | 1 kg | 600 g | R$ 13,74 |
| Molho de tomate | R$ 4,50 | 340 g | 200 g | R$ 2,65 |
| Mussarela | R$ 39,90 | 1 kg | 200 g | R$ 7,98 |
| Farinha de rosca | R$ 5,90 | 500 g | 100 g | R$ 1,18 |
| Ovos | R$ 12,90 | 12 un | 2 un | R$ 2,15 |
| Oleo (fritura) | R$ 8,90 | 900 ml | 200 ml | R$ 1,98 |
| Sal, temperos | — | — | — | ~R$ 0,50 |
| Total | R$ 30,18 |
Custo por porcao: R$ 30,18 / 4 = R$ 7,55
Se voce vende a R$ 28, seu food cost e 27%. Dentro da faixa saudavel.
Se vende a R$ 22, o food cost sobe pra 34%. Ainda funciona, mas deixa pouca margem pra delivery com comissao de app.
A parte que quase todo mundo esquece: perdas
Ingrediente comprado nao e a mesma coisa que ingrediente usado. Voce descasca cebola, tira gordura do frango, joga fora o talo da salsinha. O que vai pro lixo tambem custou dinheiro.
Algumas perdas comuns:
| Ingrediente | Perda aproximada |
|---|---|
| Cebola (casca) | 10% |
| Frango (gordura/osso) | 15-25% |
| Ervas frescas | 20-30% |
| Peixe inteiro | 40-55% |
| Batata (casca) | 15% |
| Alface (folhas externas) | 15-20% |
Como calcular: Divida o custo pela quantidade aproveitavel.
Exemplo: 1 kg de frango por R$ 22,90 com 20% de perda = 800 g aproveitaveis. Custo efetivo: R$ 22,90 / 0,8 = R$ 28,63/kg em vez de R$ 22,90/kg.
Num unico prato, a diferenca e pequena. Em 100 pratos por semana, sao R$ 50-80 a mais do que voce calculou.
Definindo preco de venda
Metodo 1: Food cost alvo
Escolha uma meta de food cost (ex: 30%) e divida:
Preco de venda = Custo por porcao / Meta de food costFrango parmegiana a R$ 7,55 com meta de 30%: R$ 7,55 / 0,30 = R$ 25,17
Arredonda pra R$ 25,90 ou R$ 27,00.
Metodo 2: Margem sobre o custo
Multiplique o custo por um fator (markup):
- 3x = 33% food cost (bom pra restaurante)
- 3,5x = 29% food cost (bom pra delivery)
- 4x = 25% food cost (ideal pra confeitaria)
R$ 7,55 x 3,5 = R$ 26,43 → R$ 26,90
Planilha vs. aplicativo
Planilha funciona bem pra 5-15 receitas. Voce monta uma aba de ingredientes, outra de receitas, e liga com formulas.
O problema aparece quando voce tem 30+ receitas e o preco do frango muda. Precisa revisar cada receita que usa frango. Se voce usa uma receita como subitem de outra (tipo um molho base que entra em 5 pratos), a planilha vira um no.
App de custo de receita resolve exatamente isso. Atualiza o preco de um ingrediente e todas as receitas recalculam sozinhas. Sub-receitas (molhos, bases, caldos) ficam conectadas tambem.
O que fazer esta semana
- Escolha seus 5 pratos mais vendidos e calcule o custo por porcao exato
- Verifique o food cost % de cada um — acima de 35% merece atencao
- Inclua as perdas: voce ta contando gordura, cascas e desperdicio?
- Compare seu preco atual com o que a conta diz que deveria ser
Se a diferenca entre o preco atual e o preco calculado te surpreender, voce nao ta sozinho. A maioria descobre pelo menos um prato que ta barato demais ha meses.
O KitchenCost e uma calculadora de custo de receita gratuita para iOS e Android. Cadastre ingredientes, monte receitas e veja o custo por porcao na hora — sem formulas de planilha.