Ponto de equilibrio do restaurante: faturamento minimo por mes no Brasil

Ter movimento na loja nao garante lucro no fim do mes. Muitos restaurantes vendem bem e, ainda assim, ficam sem caixa porque operam sem meta minima de faturamento.

Essa meta minima e o ponto de equilibrio. Quando ela nao esta no painel da rotina, escala, compra e preco viram tentativa e erro.

Neste guia, voce vai calcular esse numero com venda liquida, transformar em meta diaria e ajustar por tipo de praca.

Resumo rapido

• Ponto de equilibrio = custo fixo mensal / (1 - custo variavel %).
• A conta deve usar venda liquida com criterio fixo.
• O numero mensal precisa virar meta diaria por canal.
• Recalculo mensal reduz erosao silenciosa de margem.

Cenario Brasil 2026: por que revisar todo mes

No IPCA de janeiro de 2026 (IBGE, divulgado em 10/02/2026), o indice mensal foi de 0,33% e o acumulado de 12 meses ficou em 4,44%. No mesmo release, o subgrupo alimentacao fora do domicilio subiu 0,55% no mes.

Traduzindo para a operacao: insumo, folha e taxas nao sobem no mesmo ritmo. Se voce recalcula so no trimestre, descobre a perda de margem tarde demais.

1) Some os custos fixos do mes

Custos fixos mudam pouco com o volume de vendas.

Exemplos comuns:

• aluguel + condominio
• salarios fixos
• seguros
• software e assinaturas
• consumo minimo de agua/luz/gas
• parcelas de emprestimo

No fim, voce precisa de um numero unico: custo fixo mensal.

2) Calcule o custo variavel %

Custos variaveis crescem quando a venda cresce. Use media real dos ultimos 30 dias.

• custo de ingredientes %
• mao de obra horaria %
• taxas de cartao %
• embalagens e delivery %
• impostos sobre venda (ex.: DAS do Simples Nacional)

Custo variavel % = ingredientes + mao de obra + outros variaveis

Se delivery ja representa parte importante da receita, taxa de app e embalagem nao sao detalhe. Sem isso, o ponto de equilibrio fica subestimado.

3) Aplique a formula e transforme em meta diaria

Ponto de equilibrio = Custo fixo / (1 - Custo variavel %)
Meta diaria = Ponto de equilibrio / dias de operacao

Se 1 - custo variavel % for menor ou igual a zero, nao existe equilibrio sustentavel. Primeiro ajuste estrutura de custos e mix de cardapio.

Exemplo pratico (restaurante de bairro em Belo Horizonte)

Custo fixo mensal: R$ 52.000

Custo variavel:

• ingredientes: 31%
• mao de obra horaria: 24%
• taxas, embalagem e impostos sobre venda: 9%

Custo variavel = 64%

Ponto de equilibrio = 52.000 / 0,36 = R$ 144.444

Metas diarias:

• R$ 4.815/dia (30 dias de operacao)
• R$ 5.556/dia (26 dias de operacao)

Com ticket medio liquido de R$ 58, isso representa cerca de 96 cupons/dia no cenario de 26 dias. Esse e o piso para nao operar no vermelho, nao uma meta de crescimento.

Ajuste por praca: Sao Paulo centro x interior paulista

Mesmo com o mesmo ponto de equilibrio mensal, a distribuicao diaria precisa respeitar o fluxo real da loja.

Erros que mais derrubam margem

1. Misturar venda bruta e liquida ao longo do ano.
2. Tirar ou incluir pro-labore sem padrao mensal.
3. Ignorar desconto, estorno e comissao de app.
4. Olhar so faturamento mensal sem meta diaria por canal.

Rotina mensal de 20 minutos

1. Atualize custo fixo com o ultimo fechamento.
2. Recalcule custo variavel dos itens de maior volume.
3. Refaça ponto de equilibrio e meta diaria.
4. Compare meta x realizado por canal (salao, retirada, delivery).
5. Ajuste preco, porcao ou escala na mesma semana.

Fontes oficiais (consulta: 2026-02-13)

• IBGE - IPCA de janeiro 2026 (0,33%) e 12 meses (4,44%), divulgado em 10/02/2026
• IBGE - Serie oficial do IPCA
• Portal do Simples Nacional (Receita Federal/CGSN)
• Banco Central - Controle da inflacao
• CEAGESP - Cotacoes de atacado

Guias relacionados

• Guia de custo de receita
• Guia de food cost
• Prime cost
• Menu engineering

Faca isso agora

• Feche custo fixo do mes com dados reais
• Recalcule custo variavel incluindo app e descontos
• Atualize ponto de equilibrio mensal e meta diaria
• Separe meta por canal de venda
• Defina revisao fixa no primeiro dia util do mes