스테이크는 중량이 곧 원가입니다. 200g과 300g 사이의 차이는 손님에게는 “양 차이”지만, 사장님에게는 마진 차이가 됩니다.
스테이크하우스에서 먼저 고정해야 할 중량 기준, 로스율, 세트 구성 전략을 순서대로 볼게요.
핵심 요약
- 스테이크 원가는 고기 중량 + 로스율로 결정
- “조리 전 중량 기준”인지 “조리 후 중량 기준”인지 먼저 고정
- 손질/굽기 로스를 합산해 실제 제공 중량을 계산
- 사이드/소스는 원가 보정 장치로 설계
- 인건비·고정비를 고려해 세트 가격으로 마진을 방어
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
스테이크 원가 공식
사용 가능 중량 = 매입 중량 × (1 - 총 로스율)
스테이크 원가 = 사용 가능 중량 × g당 단가 + 소스 + 사이드 + 포장
원가율 = 원가 ÷ 판매가총 로스율은 손질 로스 + 굽기 로스를 합산한 값으로 잡고, 첫 주에 실제 계량해서 보정하는 것이 가장 안전합니다.
기준 중량을 먼저 정해야 합니다
스테이크 메뉴판에 적는 중량 기준이 흔들리면, 원가 계산도 흔들립니다.
- 조리 전 중량 기준: 손님에게 “200g”을 약속하는 방식
- 조리 후 중량 기준: 접시에 나가는 중량을 기준으로 하는 방식
둘 중 하나를 고정하고, 직원 교육과 계량을 맞추세요.
예시: 200g 등심 스테이크 (가정)
가정
- 매입 단가: 100g당 4,500원 (예시)
- 총 로스율: 25%
계산
- 200g 매입 → 사용 가능 150g
- 고기 원가: 9,000원
메모
- 200g 메뉴가 “조리 후 중량 기준”이라면, 실제 매입 중량은 더 필요합니다.
- 그래서 기준 중량을 먼저 확정해야 합니다.
스테이크하우스가 흔히 놓치는 항목
- 버터·마늘·허브: 단가가 낮아도 꾸준히 쌓임
- 사이드 추가: 무료 사이드는 마진을 깎음
- 소스 2종 제공: 소스별 원가가 다름
- 플레이팅 재료: 샐러드, 가니쉬, 소금이 누수 포인트
인건비 기준 (2026)
2026년 최저임금은 시급 10,320원입니다. 이 숫자를 기준으로 최소 인건비를 계산해야 실제 손익이 보입니다.
- 1인 8시간: 82,560원
- 2인 8시간: 165,120원
스테이크는 조리 시간이 길고 숙련도가 필요한 메뉴라 인건비 부담이 높습니다.
세트 구성으로 마진을 살리는 법
스테이크는 고기 원가 비중이 크기 때문에 사이드와 음료가 마진을 보완합니다.
예시 구성:
- 스테이크 + 샐러드 + 하우스 빵
- 스테이크 + 감자 + 와인 1잔
- 런치 세트: 소고기 150g + 스프 + 음료
세트 가격으로 고기 단품 마진의 변동성을 줄이는 구조가 필요합니다.
체크리스트
- 중량 기준(조리 전/후)을 문서로 고정했다
- 손질·굽기 로스를 실제 계량했다
- 소스/사이드 원가를 별도로 계산했다
- 인건비(최저임금 기준)를 원가에 반영했다
- 단품 대신 세트 구성으로 마진을 보완했다
2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)
2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요.
여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.
커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.
관련 가이드
스테이크하우스는 “잘 팔리는 메뉴”보다 중량과 로스를 고정하는 메뉴가 수익을 만듭니다.
고기 중량이 흔들리는 순간, 매출이 늘어도 남는 돈은 줄어듭니다. 지금 당장 중량 기준부터 고정하세요.