샤브샤브는 재료가 많고 리필이 들어가서 원가가 생각보다 쉽게 흔들립니다.
고기 중량, 야채 리필, 육수와 사리까지 한 번에 보면 어디서 원가가 흔들리는지 바로 보입니다.
핵심 요약
- 샤브샤브 원가 = 고기 + 야채 + 육수 + 소스 + 사리 + 포장
- 고기 g 기준이 가장 중요하다
- 야채 리필은 평균 사용량으로 계산한다
- 사리는 기준량을 정해 누수를 막는다
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.객단가: 주문 1건당 평균 결제금액이에요.손익분기점: 적자도 흑자도 아닌 본전 기준점이에요.
원가가 흔들리는 이유
- 고기 중량이 매장마다 다르다
- 야채 리필량이 통제되지 않는다
- 소스와 사리가 무료로 추가된다
- 포장용기 비용이 누락된다
기본 원가 공식
샤브샤브 원가 = 고기 + 야채 + 육수 + 소스 + 사리 + 포장
원가율 = 샤브샤브 원가 ÷ 판매가고기 중량 기준
- 1인분 g 기준을 고정
- 등급별 원가표를 분리 관리
- 고기 리필 정책이 있다면 평균 리필량을 반영
야채·사리 관리
- 야채는 1인분 기준량을 먼저 설정
- 리필 기준을 문구로 명확히 안내
- 사리는 무료 제공 시 기준량을 표시
운영 체크리스트
- 고기 g 기준 고정
- 야채 리필 평균치 측정
- 소스·사리 기준량 설정
- 포장비 포함 여부 점검
지금 바로 할 일
- 고기 g 기준 정하기 - 1인분 고기 중량(예: 200g)을 정해 저울로 계량하고, 등급별로 원가표 분리
- 야채 리필 평균치 측정 - 일주일간 야채 리필량을 기록해 평균을 내고 1인분 원가에 반영
- 소스·사리 기준량 설정 - 무료 제공 시 기준량을 정해 메뉴판에 명시 (예: “사리 1회 무료”)
- 포장비 재확인 - 배달 주문 시 용기, 뚜껑, 비닐 등 포장비를 정확히 계산해 배달 가격에 반영
2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)
2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요.
여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.
커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 연합뉴스: 배달앱 정산 사례(1만5천원 주문 → 1만193원 입금예정)
- 한국농수산식품유통공사(aT) KAMIS, 농산물유통정보: https://www.kamis.or.kr/customer/main/main.do
- 통계청 발표 인용(2026년 1월 소비자물가 2.0%), 연합뉴스(2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 고용노동부, 2026년 적용 최저임금(시급 10,320원): https://www.moel.go.kr/news/enews/report/enewsView.do?news_seq=18144
- 배달앱 체감도/이용료 인식 조사 인용(체감도 49.1점, 이용료 만족 28.3%), 연합뉴스(2026-02-05): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260205066500030