라멘은 메뉴 구성이 단순해 보여서 “대충 맞겠지” 하고 넘어가기 쉽습니다. 그런데 실제로는 육수, 차슈, 토핑이 조금만 흔들려도 마진이 빠르게 줄어요.
특히 잘 팔리는 라멘집일수록 작은 오차가 큰 돈으로 바뀝니다. 그래서 라멘은 감보다 기준량이 먼저입니다.
핵심 요약
- 라멘 원가는
육수 + 면 + 토핑 + 소모품으로 나눠야 정확합니다. - 육수는 배치 단위로 계산하고, 토핑은 g 단위로 고정하세요.
- 옵션을 무료로 주기 시작하면 인기 메뉴일수록 손해가 커집니다.
- 배달 운영 매장은 포장비·채널비를 분리해 가격을 설계해야 안전합니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
먼저 맞출 용어 2개
원가율: 판매가에서 원가가 차지하는 비율주문당 남는 돈: 1그릇 팔고 실제로 남는 금액
이 두 개만 체크해도 “잘 팔리는데 안 남는 메뉴”를 빨리 찾을 수 있습니다.
라멘집에서 원가가 새는 대표 지점
- 육수 농도와 제공량이 일정하지 않다.
- 차슈/계란 중량이 직원마다 다르다.
- 추가 토핑을 무료로 자주 제공한다.
- 배달 포장비를 메뉴 원가에 넣지 않는다.
계산식
육수 1그릇 원가 = 육수 배치 총원가 ÷ 총 제공 그릇 수
라멘 1그릇 원가 = 육수 + 면 + 토핑 + 소모품 + 포장비(배달 시)
원가율 = 라멘 1그릇 원가 ÷ 판매가돈코츠 라멘 예시
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 육수(배치 환산) | 780원 |
| 생면 | 520원 |
| 차슈 2장 | 920원 |
| 반숙계란 반개 | 180원 |
| 김/파/기본 토핑 | 260원 |
| 소모품 | 90원 |
| 홀 기준 원가 | 2,750원 |
| 배달 포장(용기/뚜껑/봉투) | 430원 |
| 배달 기준 원가 | 3,180원 |
판매가가 10,500원이면:
- 홀 원가율 약 26%
- 배달 원가율 약 30%
수수료나 할인분담까지 붙으면 체감 원가율은 더 올라갑니다.
옵션 가격표를 먼저 만드세요
| 옵션 | 추가 원가(예시) | 권장 추가금(예시) |
|---|---|---|
| 차슈 1장 | 460원 | +1,500원 |
| 반숙계란 1개 | 360원 | +1,000원 |
| 면 추가 | 280원 | +1,000원 |
| 버터 추가 | 140원 | +600원 |
단골 응대는 중요하지만, 기준 없는 무료 추가는 결국 가격 인상 압박으로 돌아옵니다.
주간 15분 루틴
- 육수 배치 원가를 다시 계산하고 1그릇 기준을 업데이트합니다.
- 상위 메뉴 5개 토핑 중량을 실제로 계량합니다.
- 원가율이 높은 메뉴 2~3개만 먼저 수정합니다.
한 번에 다 바꾸지 말고, 잘 팔리는 메뉴부터 작게 조정하는 게 안전합니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 농산물유통정보 KAMIS: https://www.kamis.or.kr/
- 통계청 발표 인용(2026년 1월 소비자물가 2.0%, 외식 2.9%), 연합뉴스(2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 고용노동부, 2026년 최저임금 시급 10,320원(2025-08-05): https://www.moel.go.kr/news/enews/report/enewsView.do?news_seq=18144