핵심 요약
- 신메뉴는 “잘 팔릴 것 같은 느낌”보다
주문 1건당 남는 돈으로 판단해야 합니다. - 계산 순서는
총변동비 계산 -> 목표이익률 설정 -> 최저판매가 역산입니다. - 출시 후 14일은 조정 기간으로 보고, 3일·7일·14일 체크포인트를 고정하세요.
- 결론은 간단해요. 출시 전에 1시간만 써도 실패 비용을 크게 줄일 수 있습니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
실질 부담률: 매출에서 실제로 빠져나가는 비용 비율
왜 신메뉴에서 손실이 반복될까
현장에서 가장 많이 보는 패턴은 이겁니다. “재료비만 맞춰서 가격을 정하고, 나머지 비용은 출시 후에 보자”.
그런데 배달/포장 매출 비중이 있는 매장은 포장비, 결제비, 채널 차감, 할인 분담이 동시에 붙습니다. 이걸 빼고 계산하면 첫 주 반응이 좋아도 둘째 주부터 손익이 무너집니다.
5단계 시뮬레이션
1) 레시피 중량 고정
재료를 g/ml 단위로 고정합니다. “대충 한 스푼”을 없애야 원가가 안정됩니다.
2) 단위원가 입력
최근 발주서 기준 단가를 넣습니다. 농산물 비중이 크면 KAMIS 시세도 함께 확인하세요.
3) 주문당 총변동비 계산
주문당 총변동비 = 재료비 + 포장비 + 채널/결제비용 + 프로모션 분담금 + 폐기 보정4) 최저 판매가 역산
최저 판매가 = 주문당 총변동비 ÷ (1 - 목표영업이익률)5) 출시/보류 결정
아래 3개를 모두 통과하면 출시합니다.
- 목표 이익률 충족
- 기존 재료 활용 가능
- 피크타임 조리 가능
예시 계산 (설명용)
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 재료비 | 3,400원 |
| 포장비 | 1,000원 |
| 채널/결제 비용 | 1,300원 |
| 프로모션 분담금 | 500원 |
| 폐기 보정 | 300원 |
| 주문당 총변동비 | 6,500원 |
목표영업이익률을 30%로 두면:
최저 판매가 = 6,500 ÷ (1 - 0.30) = 9,286원실무에서는 초기 오차를 감안해 9,900원처럼 완충 가격으로 테스트하는 편이 안전합니다.
출시 후 14일 운영 루틴
- 1일차: 레시피·가격 고정, 예외 주문 최소화
- 3일차: 정산서로 채널 차감/할인분담 확인
- 7일차: 순이익 하위 시간대 원인 점검
- 14일차: 유지/개선/중단 결정
처음부터 전면 수정하지 말고, 가장 영향 큰 항목 1개씩 고치는 방식이 실패를 줄입니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
지금 바로 할 일
- 출시 후보 메뉴 1개를 골라 g/ml 중량부터 고정하세요.
- 최근 2주 발주서/정산서로 주문당 총변동비를 계산하세요.
- 3일·7일·14일 점검 일정을 출시 전에 캘린더에 넣으세요.